Maridaje celebrado en la capital espiritual

Tartar de salmón con manzana encurtidas y crocante de pan Pernikel.

Las cenas maridajes concentran en los locales gastronómicos de Asunción. Por eso nos alienta la iniciativa y motiva nuestra curiosidad cuando este tipo de actividad sale un poco de este entorno y migra hacia el interior. Ese fue el caso del evento realizado la semana pasada en el Hotel Alta Gracia de Caacupé y nos llamaron la atención el nivel de la propuesta eno gastronómica y la capacidad de convocatoria.

El Hotel Alta Gracia aprovechó la habilitación de su amplio y nuevo salón en el comedor para reincidir en una actividad ya realizada en oportunidades (¿años?) anteriores. La ocasión ameritaba ya que el hotel que se caracteriza por su aprovechamiento amigable con la naturaleza hace alarde de esta política y puso el salón de frente al abundante entorno verde que posee utilizando un cerramiento de vidrio dejando a la vista gozar de la transparencia.

El nuevo salón del Hotel Alta Gracia de Caacupe. Tiene capacidad para unas 150 personas. El restaurante del lugar tiene un concurrido buffet dominical que ahora incorpora una gran parrilla.

Nos atreveríamos a decir que las cenas maridajes son como un lujo en nuestra gastronomía. La mayoría de las que se realizan tienen un nivel medio-alto, alto. No hay cenas maridajes populares. Sin embargo, en esta ocasión asistimos a un evento que no tuvo muchas pretensiones extra gastronómicas pero sus propuestas culinarias estuvieron a la altura. La participación de los chefs Natalia Dos Santos, Hugo Caballero y del sommelier Oliver Gayet era ya como una especie de garantía en el resultado, no sólo por sus conocimientos sino también por la experiencia que poseen.

Entrando en materia, vayamos al primer paso que consistió en Tartare de Salmón con Manzana Encurtidas y Crocante de Pan Pernikel. Es un plato que está de moda y al que el chef Hugo Caballero le está agarrando afición. Llevaba también apio lo que unido a la manzana nos brindaba reminiscencias de la elegante ensalada Waldorf que contrastaba armónicamente con esa primitiva costumbre de comer carne cruda. De todos los tartar que hemos probado de su mano, este fue el que más nos ha gustado.

El maridaje se realizó con Alta Vista Premium Estate Torrentés, un blanco muy afrutado y no tan debilucho como los de su especie. Muy apropiado para hacer frente al contundente plato. Oliver confesó que es uno de sus preferidos. Primero porque es una cepa originaria de estos lares y segundo (lo agregamos nosotros) porque él es un fanático de lo que se produce en Salta, Argentina (viñedos en altura). Y aquí debemos agregar que las uvas de este vino proceden de la zona del Cafayate, Salta pero se vinifican en Mendoza. El mosto de la uva se traslada cientos de kilómetros, en camiones con tanques de acero inoxidable y en destino se fermenta también en acero inoxidable para conservar el aroma a fruta fresca que lo caracteriza.

Ñoquis ahumados de mandioca y moringa con salsa? de nuez.

El segundo paso consistió en un Ñoquis Ahumados de Mandioca y Moringa con Salsa de Nuez. Nos sorprendió el hecho de ver que en el plato no había salsa sino más bien un polvo de nuez. Era la primera vez que nos íbamos a enfrentar a un ñoqui seco, seco, seco… Nuestra sorpresa subió de punto al comprobar que estaban sorpresivamente exquisitos. No se extrañaba la salsa. Natalia Dos Santos nos explicó que esa “omisión” fue a pedido del sommelier.

Y para este plato, Oliver Gayet eligió el Woodbridge by Robert Mondavi Chardonnay, proveniente de California (Estados Unidos), y su autor es el precursor de los vinos del Nuevo Mundo y hacedor de vinos que están catalogados como los mejores de ese país. Un vino fresco, afrutado y floral, pero sobre todo muy elegante y equilibrado. En la boca se puede apreciar una textura cremosa, quizás esta sea la razón del pedido que realizó a la chef respecto a los ñoquis.

El plato de fondo, el tercero, consistió en Cordero Braseado con Puré de Choclos y Crema de Alubias. Nuevamente aquí vemos algunos productos que son de la predilección actual del chef Hugo Caballero, el cordero y las alubias. La carne sometida a una cocción lenta terminó en el plato en forma desmechada y sobre una base compuesta por el puré y la crema que aportaban diferentes texturas y tonalidades. La carne de cordero, de por sí más sabrosa e intensa que la de otros vacunos, encontraba el complemento ideal en la suavidad de los acompañantes.

Cordero braseado con puré de choclos y crema de alubias, con hojas de rúcula morada.

El maridaje se realizó con el Santa Carolina Reserva de Familia, Carmenere. Una de las viñas más antiguas de Chile, y una cepa que es como el buque insignia de la industria del vino en Chile. Un vino de color rojo intenso, con mayor cuerpo que los anteriores, tiene 15 meses de añejamiento en barricas y seis meses de envejecimiento en barricas. Ideal para maridar con el cordero.

Por último como postre se sirvió Marquisse de Chocolate Amargo con textura de Naranja Agria, que es como decir simplemente una torta de chocolate. El sommelier optó por elegir un Nieto Senetiner DOC Malbec para acompañar este plato, saliendo de ese habitual matrimonio que se recomienda hacer con las carnes rojas y sobre todo el asado. La distinción DOC (Denominación de Origen Controlado) indica que proviene de una zona o terruño en particular (Lujan de Cuyo, Mendoza) y está elaborado bajo normas especiales de calidad. Y con eso está todo dicho.