La coctelería tiene aun mucho por mejorar

Eduardo Di Natale dirigió el pop up bar insalado en el Shopping del Sol durante el World Class Cocktail Week. Un poco alejado de su actividad como especialista en bares da su mirada crítica acerca de la situación de la coctelería en nuestro país.

Es evidente la evolución que ha tenido en los últimos años la coctelería en nuestra ciudad, Eduardo Di Natale, uno de los más influyentes profesionales del sector, opina que a pesar de dicho crecimiento todavía tiene mucho por progresar y considera que desde hace aproximadamente dos años no se invierte en el sector como se venía haciendo. Atribuye estos hechos a la mala situación económica, a la falta de formación y creatividad de los bartenders y a la inexistencia de normas y entidades reguladoras para el sector.

“Tiene mucho que ver la economía, lo que está sufriendo el país actualmente”, dice en primer término a manera de explicación. “La gente ya no tiene un extra para darse unos gustos” dice a continuación viendo la situación desde el punto de vista del consumidor. Di Natale volvió al país en el 2013, después de trabajar varios años en Europa y sobre todo en Londres, en el ámbito de los bares.

Bajo su liderazgo se abrieron en Asunción, varios bares y boliches que marcaron el inicio de la nueva etapa que le está tocando vivir a la coctelería. “Era una buena época y eso se reflejaba en la economía. Las personas que habrían boliches, invertían en el negocio. Les importaba la calidad, el entrenamiento del personal pero llegaron hasta cierto punto y comenzaron a parar”.

¿En qué sentido?

Tiene mucho que ver la economía, muchos bares no pudieron crecer, ni prosperar. Los dueños de los bares y restaurantes ya no están apoyando la coctelería como antes. No están invirtiendo en la calidad que el cliente necesita. Está decayendo un poco todo lo conseguido, trabajamos mucho para llegar hasta aquí, y ahora siento que el consumidor no está siendo bien atendido. No podes estar sirviendo hielo de una conservadora de isopor que está toda negra, que seguro está todo contaminado.

La coctelería es una rama tan importante como la gastronomía pero los locales muchas veces no tienen una estación de bar. Cuando entras a una cocina todo tiene que estar impecable para cocinar, porque estás dando de comer a las personas. Es lo mismo con un cóctel, con la cerveza. No porque esté embotellada no hay que tener cuidado, hay que evitar que le de el sol, tiene que estar refrigerada, no podes sacar y meter constantemente las cervezas de la heladera. Las cañerías de las choperas tienen que estar limpias y muchas cosas así.

La obligación de tener todo este cuidado no se anula porque estés pasando bien. Para mí lo importante es la calidad que uno debe exigir. El dueño de local muchas veces no tiene la conocimiento, el entrenamiento o el sentido común para darse cuenta de que eso no se hace.

¿Pero, existen normas a seguir, controles que cumplir?

Aquí no existe estandarización en los locales. Falta una oficina gubernamental que controle el funcionamiento de los mismos. La Municipalidad de Asunción debería encargarse. No hay alguien que te pueda venir a decir que esto se hace así o asá, cosa que yo hago ahora en consultoría pero no todos los bares abren con esa ayuda o servicio.

Hablando desde el punto del bartender muchos ni siquiera ganan el sueldo mínimo y a veces trabajan jornadas de hasta 14 horas.  Los dueños tienen que invertir en su personal, porque ellos son los encargados de preparar y servir. Hoy en día hay una personalidad bien respetada en la barra de casi todos los boliches.

Pero…

Pero hay muchos que solo venden humo. Que ni siquiera completaron una línea de entrenamiento y creen que porque le tiran humo a un trago su cóctel es fantástico. Y el que está del otro lado no sabe nada eso y le gusta el show, y puede estar tomando un coctel para el que no se lavó bien la fruta, consumiendo un hielo que está contaminado, porque no limpiaron la estación. Nadie va a ir a mirar detrás de la barra para ver si está todo limpio, sino que el personal de por sí te tiene que dar confianza, y se tiene que invertir en su preparación, entrenamiento y capacitación.

¿Y en cuanto a la coctelería en sí misma?

Como dije antes, hay una evolción, la gente se anima a probar cosas nuevas, pero ahora estancó la mixología porque no hay suficiente creatividad. Yo luché mucho con el consumidor para hacerle probar cosas nuevas, que paren de consumir cosas de todos los días o que están disponibles en el menú, por ejemplo, caipiriña, daiquiri. Cambiaron a cosas más refinadas, ofrecía un Old Fashion y la gente no tenía idea de como se hacía, uno de los clásicos más trascendentales.

Los bartenders muchas veces juegan por lo seguro y se mantienen siempre con su coctel en base a sirup, jarabe, almíbar, para mezclar con un ácido cítrico y una fruta. Esto es coctelería subtropical, acá normalmente se consumen muchísimo pero no salen de eso, lo máximo que hacen es un Negroni y un Old Fashion, o un Martini, pero no saben hacer un Dry Martini. Obviamente sería fantástico que sigan buscando alternativas.

¿Pero si ese es el gusto de la clientela paraguaya?

Yo no digo cambiar, porque lo que le gusta al cliente es importante, pero si ofrecer opciones, que hagan que el cliente sienta que a través de los sabores nuevos puede viajar. Deberíamos conocer mas acerca de la mixología, explorar es una parte importante de nuestro trabajo como bartenders. Piensan que con humear un vaso están cambiando. Nos falta investigación con los remedios refrescantes por ejemplo, entrar a trabajar con productos distintos, que nos provee la tierra, investigar los recursos naturales que tenemos. Si no fuera por el World Class no iban a tener ese concepto de pensar en su comunidad en el desarrollo de un cóctel. No viajan, no salieron nunca del país, están trabajando en los mismos lugares de siempre. No viajan en sus mentes, en google, en realidad no hace falta salir del país para trascender o acceder a nuevas cosas, hace falta voluntad para probar cosas nuevas y aventurarse

¿Y con qué medios lo harían?

Yo no digo que un bar tenga que pagarle al personal para que vaya a ir a vivir dos años al extranjero a fin de que aprenda y vuelva. Hay que rebuscarse. Tenemos que ser capaces de salir a buscar nuestras propias oportunidades. Yo también vengo de abajo, mi familia no tenía muchos recuros y lo logre, todos podemos lograr lo que nos proponemos,

Falta una persona que rompa la estructura, que venga y que diga esto tenemos que hacer. Es una actividad económicamente rentable, no en este momento en Paraguay, porque hay una recesión. Pero, es algo multimillonario, a nivel mundial, cuántas cervezas se consuman al día, cuántos platos de comida, cuánta gaseosa, es un negocio que necesita ser atendido por profesionales, personas dedicadas a esta parte de la industria, que conoce, que recorrió, que vio. Esta industria requiere de algo básico de conocimiento para que el cliente tenga una buena experiencia, y tengan la calidad que se merecen porque están pagando por algo.

Pero al final, después del progreso que hemos vivido, cuál es tu evaluación?

Mi evaluación siempre va a ser positiva, desde el 2013 a ahora cambiaron las cosas, yo no más opino así porque trato de ir adelante. Se trancó hace dos años, estuvimos bien, estuvimos mejor que en Uruguay, que en Brasil, porque los bartenders en aquel entonces estaban capacitados y después se fue para el tacho porque se quisieron independizar y no siguieron su plan de entrenamiento y pensaban que ya podían hacer y se hundió el barco porque los tripulantes se fueron, esa parte de la evolución es normal, pero también es mejor si lo hacemos juntos y si entendemos que si a uno le va bien a todos nos va bien, el cliente siempre va a rotar y hay clientes para todos, la competencia sana es importante si todos entendemos que la meta es la misma.

¿Y que aportaron el World Class y el Coctel Week?

Son manifestaciones de como Diageo se está esforzando a nivel mundial para mejorar la coctelería. En el 2015 le tocó a Paraguay formar parte de ese movimiento. Yo peleé mucho para que se incorpore a nuestro país dentro de ese programa. Fue como una revolución, hoy la industria de la coctelería cambió brutalmente y eso es muy positivo.

El World Class incorporó a los trabajadores bartenders nocturnos de Asunción, en una competencia para mejorar, lo cual fue difícil, porque muchos tienen miedo, tienen miedo de ser derrotados, tienen hasta miedo de aprender, pero allí empezó todo esto. Mi mejor consejo es que se invierta en gente que conoce, que pueda romper el molde y traer algo nuevo. Cuesta traer a alguien de Inglaterra o Italia que venga a enseñar algo nuevo y se necesita un apoyo económico interesante. Eso es lo que falta. Seguro que dentro de dos años va a venir alguien a querer hacer algo.