Tres culturas, tres países, un solo plato

Plato de fondo ganador. Pacú forrado con masa de chipa coronado con una crema de queso con ky’ỹi; al lado va un ensopado jesuita servido sobre chala de maíz con adorno de crocante de mandioca, trozitos de mango confitado, todo sobre un espejo de reducción de cocido al carbón y cachaza.

Las Cataratas del Yguazú es indudablemente el factor físico que más aglutina a Paraguay, Brasil y Argentina en las Tres Fronteras. Pero el nexo histórico y cultural que cohesiona a las poblaciones es sin lugar a dudas el aporte que realizaron en la zona los jesuitas. Y fue la gastronomía una de las formas en que se expandió esa influencia a través de la nación guaraní. Sincretizar ese acervo en una receta de cocina, en un plato, fue lo que intentaron cocineros de esos tres países en la búsqueda del Plato Trinacional.

El viernes pasado se realizó en la ciudad de Foz de Iguazú el III Encuentro Gastronómico Jesuita Guaraní. Hubo charlas, conferencias y exposiciones pero la parte sustancial del encuentro fue la realización de una competencia entre chefs y cocineros de Paraguay, Brasil y Argentina. Debía elegirse el plato que mejor represente esa confluencia cultural.

De izquierda a derecha: Vidal Domínguez Díaz, Paraguay; Marcial Barrios, Argentina y Maiko Scheibel, Brasil. Equipo que quedó en segundo lugar.

La condición era presentar un plato principal y un postre utilizando como materia prima obligatoria la mandioca, el maíz, un producto del agua (en relación al río Paraná) y un producto de la selva (Argentina y Brasil todavía tienen grandes bosques y reservas en la zona, no así Paraguay).

Se formaron tres equipos integrados por un chef paraguayo, un chef argentino y uno brasileño. Vidal Domínguez Díaz (restaurante Kamambú) integró el equipo formado por el argentino Marcelo Barrios (Hotel Guanimí) y por el brasileño Maiko Scheibel (Restaurante Yoo Oriental). El paraguayo Catalino Gabriel Garay, creador de la ruta de la Sopa Paraguaya en España, hizo el trío con el argentino Jhonatan González (Hotel Selvaje) y con el brasileño Mateus Dallmoro (Bonna Trattoría). Por último, Derlis Bogado (Lido Bar) formó equipo con Giovanni Sopczeyszen de Argentina y Fabiana Barao.

El equipo que resultó ganador. De izquierda a derecha: Mateus Dallmoro, Brasil; Catalino Gabriel Garay, Paraguay y Jhonatan González, Argentina.

En la sumatoria de los puntos que fueron otorgados al plato de fondo y al postre, resultó ganador el equipo integrado por Catalino Gabriel Garay, Jhonatan González y Mateus Dallmoro, que presentó el mejor postre. El mejor plato de fondo fue el presentado por el equipo integrado por Vidal Domínguez Díaz, Marcelo Barrios y Maiko Scheibel.

La competencia se realizó en el local del sindicato de hoteles, restaurantes y afines de Foz de Iguazú (SINDHOTEIS), unas modernas instalaciones que cuenta con los más completos equipos para la realización de este tipo de eventos y para la formación de los profesionales de la cocina. En Paraguay no existe una instalación de semejante envergadura.

Postre ganador. En el centro un malvavisco de caipirña, a los cotados una falsa esponja de cocido con leche, crema de mburucuja, piedritas de madera comestible e hilos de miel de abeja.

El plato de fondo ganador consistió en Pacú aforrado (envuelto) en una masa de chipa que fue presentado sobre un espejo de cocido caramelizado con caña blanca o cachaza. Estaba acompañado de un ensopado jesuita, una especie de polenta a base de maíz, que podría incluso ser el origen de la sopa paraguaya, servido sobre la chala. Y el conjunto estaba salpicado con trocitos de mangos confitados.  El postre ganador consistió en un malvavisco elaborado a base de caipiriña complementado con una falsa esponja preparado en base a cocido con leche quemado, con una crema de mburucuya, piedras de madera comestible y tiras finitas de miel.

Todos los platos presentados tuvieron buena factura, tanto los de fondo como los postres. Los ingredientes más utilizados fueron el maíz, la yerba mate y la mandioca. Hubo algunas novedades interesantes como por ejemplo, la utilización de las cortezas de tacuaras, que llevan un proceso de elaboración igual a la del palmito; la creación de un budín de mandioca a manera de postre y el malvavisco de caipiriña.

Miembros del jurado probando y degustando los platos presentados.

El jurado estuvo integrado por conocidos representantes del ambiente gastronómico. Entre ellos Oliver Gayet, chef y sommelier, propietario del restaurante Le Sommelier;  Máximo Paladino, chef y asesor gastronómico; Ciro Venialgo, chef y asesor gastronómico; César Pardo, Gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Casino Acaray; Eduardo Báez Balbuena, editor general de elomnivoro.com; Olga  Grassi, empresaria hotelera y gastronómica; María Isabel Salvatti de Capitao Bar de Foz de Iguazú; Plácido José de Oliveira, gerente de SINDHOTEIS y el chef Ayala Zanata, del Instituto Paladar.

El evento fue organizado por la revista paraguaya Viajeros que contó con el apoyo de la SENATUR y de la APYGA (Academia Paraguaya de Gastronomía). Se realizó en el marco de un encuentro de marketing turístico que involucró a operadores, hoteleros y periodistas de los tres países. La intención es integrar cada vez la relación entre turismo y gastronomía con la intención de explorar rutas comunes a los tres países.

Foto de los chefs participantes. Los últimos de la derecha son Giovanni Sopcseyszen, Argentina; Fabi Barao, Brasil y Derlis Bogado, Paraguay.

Cabe decir que en esta intención de entrelazar el turismo con la gastronomía, mediante la realización de charlas, conferencias, visitas a hoteles y exposiciones, lo más positivo y convocante resultó la interacción de los cocineros de los tres países que lograron resultados que bien pueden ser aprovechados para desarrollar el turismo gastronómico en la zona de las Tres Fronteras.