El futuro está en comer rico pero sano

“El fundamento para el desarrollo de la gastronomía en el Paraguay para el siglo XXI será comer rico, pero sobre todo comer saludable, comer sostenible, y no perder la tradición”, así expresó Almudena Villegas Becerril, una experta española que estuvo recientemente en nuestro país participando de un simposio sobre el tema, que también contó con la participación de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía.

Almudena visitaba por segunda vez nuestro país, ya que años atrás estuvo aquí para dictar charlas en un seminario. Aparte de ser miembro de la Real Academia Española de Gastronomía, es historiadora y escritora, varias veces premiada por sus obras de gastronomía. Docente y asesora es una de las voces más autorizadas de España sobre la materia. Estando ya de regreso a su país, le consultamos como fue experiencia en nuestro medio.

¿Qué te pareció Paraguay, tras tu nueva visita?

Creo que mientras más se visita a los países se conocen mejor, por un lado, y se perciben con más delicadeza todos los aspectos de la sociedad, de la cultura y por supuesto de la gastronomía. Esta segunda visita, más prolongada además, me ha permitido conocer mejor a más personas, que es uno de los grandes patrimonios del Paraguay. La amabilidad, el encanto que tienen ustedes, es admirable, porque hace la vida agradable.

Por otro lado, me encontré con una sociedad visiblemente más interesada en los aspectos de alimentación y salud, en la correcta nutrición, y por supuesto, en la gastronomía. Por todos estos motivos, sería para mí una gran oportunidad disfrutar de más visitas, aún me queda muchísimo por conocer de este gran país.

¿Qué te llamó más la atención acerca de nuestra gastronomía?

Lo más llamativo es el uso inteligente de los productos que se producen allí. Creo que es lo fundamental, porque la gastronomía debe estar vinculada con la tierra, con la cultura, con la gente y con la historia. Por ejemplo, los usos innumerables de la mandioca, que está en preparaciones dulces y saladas, en elaboraciones simples o más complejas (de la mandioca simplemente cocida a las ricas empanadillas de todo tipo).

También las carnes, que he probado de nuevo, en mayor variedad, y que me gustan cada vez más. La vinculación de esa forma de comer tradicional que usa productos y técnicas centenarias, me parece extraordinaria, ya que la historia de la alimentación es una materia de gran interés para conocer a un pueblo.

Por otro lado, me llamó poderosamente la atención la calidad de algunos platos modernos que tuve la oportunidad de conocer de primera mano en los restaurantes Josephine de Talleyrand y Mburicao. Estoy segura de que son parte de una nueva fase en la gastronomía paraguaya, y espero conocer otros platos en otros restaurantes paraguayos en el futuro.

Con esta nueva experiencia, ¿ves mayores posibilidades de inserción de Paraguay en la gastronomía del siglo XXI?

Como es natural, Paraguay vive el siglo XXI: la facilidad de las comunicaciones hoy han provocado que todos conozcamos casi al minuto todo lo que pasa en cualquier lugar del planeta. Y por eso, observo que aquí hay un gran interés por la inserción del país en la mejor gastronomía del siglo XXI, y que las personas implicadas directamente en la gastronomía están cada vez más activas.

Un ejemplo es la gran labor que desde la Academia Paraguaya de Gastronomía está realizando Carlos Insfrán Micossi, en su apoyo a la gastronomía del país tanto en el interior como en su internacionalización, en la que me consta están trabajando, hasta los chef, las autoridades públicas desde los ministerios de Turismo o Cultura, los propietarios de restaurantes, y los medios de comunicación ¡ustedes son clave para dar a conocer todo esto!

El fundamento para el desarrollo de la gastronomía en el Paraguay para el siglo XXI será comer rico, pero sobre todo comer saludable, comer sostenible, y no perder la tradición. Y dar todo esto a conocer en el mundo, creando redes de turismo y gastronomía, en definitiva, creando riqueza.

¿Por dónde deberíamos comenzar?

Más que comenzar, continuar ¡ustedes ya tienen excelente tradición de buenos alimentos! Para mí, lo más importante es el aspecto social: que todo el mundo tenga acceso a buenos alimentos, esto es imprescindible. Por otro lado, que la población conozca cómo desarrollar unas líneas básicas para comer saludable sin renunciar a sus platos tradicionales. Alimentarse bien es una forma de prevención de muchísimas enfermedades. Y después, la formación en todos los sentidos: desde la nutrición a la tecnología alimentaria, al conocimiento científico, histórico y antropológico…

Sin olvidar que no solamente se forma uno durante la juventud. Creo que una de las exigencias del s. XXI es que sigamos aprendiendo durante toda la vida, de ahí la necesidad de programas para formar en aspectos vinculados con la gastronomía para todas las edades. Seguro que todo esto requiere cierta inversión por parte de las autoridades públicas, pero los beneficios para una sociedad son extraordinarios.