El soyo molecular tuvo notable repercusión

29 octubre, 2018
Un soyo de vanguardia. La parte sólida está contenida en unos canelones de gelatina y una espuma de limón sazone y decora el plato. Mas atrás se ven las tortillitas con una textura totalmente diferente.

Un soyo de vanguardia. La parte sólida está contenida en unos canelones de gelatina y una espuma de limón sazone y decora el plato. Mas atrás se ven las tortillitas con una textura totalmente diferente.

El martes pasado en el programa de MasterChef el cocinero Guillermo Benítez Cáceres presentó un plato denominado Canelones de soyo con aire de limón y tortilla de sifón, elaborado con técnicas de la cocina molecular o cocina de vanguardia. Fue la primera vez que en la televisión paraguaya se hacía una demostración de esa naturaleza. Incluso, la primera vez que alguien hacía una receta tradicional paraguaya apelando a esos nuevos conceptos. Y repercutió positivamente en las redes.

El plato fue una prueba que los participantes de MasterChef debían imitar. Pero más allá de esta anécdota, quedó la grata impresión de que la comida típica paraguaya podía adquirir nuevas facetas con la utilización de simples técnicas de la cocina de vanguardia. Más allá del programa, en las redes sociales comenzó una gran curiosidad sobre el tema. Guillermo Benítez Cáceres de tener 400 seguidores pasó a tener 10 mil seguidores en pocos días y publicó la receta completa del plato que había realizado.

Guillermo Benítez Cáceres, che paraguayo radicado en España.

Guillermo Benítez Cáceres, chef paraguayo radicado en España.

Guillermo, es un joven chef paraguayo, radicado en España, donde se destaca profesionalmente. Es un experto en cocina de vanguardia y fue invitado por Rodolfo Angenscheidt para participar como invitado en el MasterChef Paraguay.  Por primera vez, en la televisión paraguaya se iba a realizar un plato tradicional paraguayo con cocina molecular.

“Fue Rodolfo quien me dijo, Guille inventate algo que utilice técnicas de vanguardia pero en base a un plato tradicionalmente nuestro.  Así nació el Canelón de Soyo con aire de limón y tortilla de Sifón. Y la verdad, que la sorpresa fue grata, hasta para nosotros”, nos comentó desde España.  Fue algo extremadamente sencillo y simple. “Sólo se trata de dominar las técnicas y después hacer volar tu imaginación”.

“Podía haber usado muchísimas más técnicas, pero el tema está justamente allí. Se debe tener la sabiduría necesaria y el buen gusto para no caer en el error de hacer cosas sin sentido por más técnicas que apliques. Lo que hacemos es cocina y debemos ubicarnos. Y ser respetuosos con ella. Y especialmente por la tradición. Vine a mi país a hacer algo que nunca se había hecho, pero intenté con mucha delicadeza no dañar la sensibilidad de nadie. Creo que ha dado muy buen resultado. Estoy muy contento con la repercusión que tuvo”, dijo Guillermo.

La espuma blanca que vemos es el limón que habitualmente solemos poner en el soyo. Se logra con una técnica de aireado utilizando emulsionantes.

La espuma blanca que vemos es el limón que habitualmente solemos poner en el soyo. Se logra con una técnica de aireado utilizando emulsionantes.

“Decidí hacer aquel plato porque quise un plato muy tradicional en donde pueda jugar con tres técnicas distintas para poder demostrar qué es lo que implica la llamada cocina molecular. Conservé en su totalidad el sabor original del plato, pero sorprende la complejidad y presentación en formato nunca visto. Es un plato en donde respeto al máximo la elaboración de la receta, es 100% original. Sólo le agrego algunos productos con el fin de lograr mi propósito”, dice.

“Los profesionales deben aprender cosas nuevas, nuevas técnicas, que nos servirán para llevar a cabo creaciones innovadoras. La cocina molecular es simplemente una herramienta de trabajo más para el profesional. Para que se pueda innovar, se debe dominar la cocina de tradición primero que todo, y luego la cocina de vanguardia. Y para evolucionar gastronómicamente  debemos conocer mundo, otras culturas gastronómicas, y el estar actualizado ayuda a una auto motivación sea cual fuere tu estilo de cocina, siempre se puede innovar, mejorar lo que ya hacemos, eso también es evolución”.

Para el soyo molecular, el chef Guillermo Benítez utilizó la técnica de gelificación, para envolver en canelones de gelatina la parte sólida del plato. Recurrió a una espuma fría con auxilio de un sifón para la preparación de las tortillas y  finalmente aplicó la técnica aires o nubes logradas con emulsionantes para darle un toque sutil de limón. Con estas simples prácticas logró darle al plato una presentación atractiva y novedosa, creando nuevas texturas pero conservando el auténtico sabor de la receta. La receta está publicada en forma completa en Facebook.

El profesional compatriota radicado en España nos contó que ya hizo anteriormente algunas preparaciones de cocina molecular con otros platos de la gastronomía típica paraguaya. Preparó, por ejemplo, una Crema de Queso Paraguay, una esponja de maní, tierra de maní, gel de guayaba y un helado de cocido con leche hecho al momento con nitrógeno líquido.

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