Marruecos muestra su cocina en el Sheraton

Pinchos de surubí cocinados al horno y con aderezo de cilantro, perejil, ajo, pimiento, comino y limón.

El Hotel Sheraton habilitó anoche el festival de cocina marroquí. Muy apreciada internacionalmente pero para nosotros sigue siendo exótica. Algunos de sus platos son conocidos pero no tienen un representante gastronómico en nuestro país. Por eso, este festival es muy oportuno para disfrutar de sabores muchas veces indescriptibles y de un concepto culinario donde el principio de la comida sana tiene una fuerte vigencia.

“La cocina de cada país es un diccionario medicinal”, nos dice de entrada Khaira Mehiyddine, una chef marroquí radicaba en Buenos Aires que vino especialmente para esta ocasión. De esa manera quiere significar que la gran cantidad de productos que utilizan y las combinaciones que realizan entre ellos, tiene un sentido para que redunden en una comida nutritiva y saludable.

“El couscous es el plato rey de todo Marruecos. Es sémola trabajada con harina, y lleva vegetales, legumbres como el garbanzo y son todas fibras. De manera, que por más que comas  hasta quedar satisfecho, después de una hora ya no tenés nada en la panza, porque es una combinación de varios productos nutritivos y sanos”, continua Khaira, quien por tercera vez viene al país para realizar estos festivales en el Sheraton.

Tajine de pollo, con aceitunas, huevo, azafrán y limón confitado.

Y siguió con sus ejemplos, lo cual aprovechamos para conocer un poco más de la gastronomía marroquí. “Está el cordero, que es un poco pesado por la grasa que tiene, que se cocina lentamente y se mezcla con ajo, cebolla, ciruelas, nueces y sésamo. Y una combinación de especias, tales como pimienta de Jamaica, cardamomo, anís estrellado, cúrcuma y jengibre”. El jengibre y las nueces son productos que bajan el colesterol, la ciruela una fibra que ayuda a digerir. “Uno come este plato y no te cae pesado”, explica Khaira, mientras nosotros hacemos una prueba in situ.

Fue un poquito al extremo incluso al contarnos que los marroquíes comen tuna en el verano. “Ustedes acá no comen tuna”, nos dice un poco extrañada, en una especie de pregunta afirmación. “La tuna reconstruye las paredes del estómago”, en realidad dijo las “toallas del estómago” refiriéndose al mondongo que todos llevamos dentro.  Durante varios días comen sólo tuna e higos, haciendo ayuno hasta las 11 de la mañana y tomando agua. Como la tuna constipa, el higo ayuda a estabilizar y equilibrar el proceso digestivo.

“Esto lo concibieron nuestros ancestros, nosotros lo estamos aplicando nomás. Claro que después, estudias cada plato y comenzas a entender y averiguar la razón de la utilización y consumo de los alimentos.  Ellos no tenían libros, no tenían nada y aun así hicieron platos fabulosos”,  argumentó la entrevistada. En síntesis, nos ilustró acerca de lo que se debe cocinar y lo que se debe comer.

Khaira Mehiyddine, chef marroquí afincada en Buenos Aires junto a Juan José Brítez, chef ejecutivo del Hotel Sheraton.

La cocina marroquí se caracteriza por la abundancia de productos que utiliza. Recurre a todos los tipos de carne. Todas las verduras y hortalizas habidas y por haber. Y una infinidad de especias. De la combinación de estas salen los sabores predominantes de cada plato. La charmoula es como el curry de los hindúes, una combinación de especias. Las que más utilizan son: cardamomo, pimienta de Jamaica, comino, anís estrellado, jengibre y azafrán.  Cada plato se adereza de manera especial y diferente. Por ejemplo, para la carne vacuna Khaira utilizó canela, pimienta blanca, ajo y jengibre. Con el pollo usa más cardamomo. Entre las legumbres sobresale el garbanzo que muchas personas en Marruecos utilizan como fuente de proteína cuando no tienen dinero para comprar carne. Lo mismo sucede con la pasta de sésamo utilizada para combinar con las ensaladas y que en las mañanas se consume con un poco de miel como desayuno.

Couscous de pollo, que lleva variedad de verduras , garbanzos y pasas de uva.

El otro plato emblemático de Marruecos es el Tajine. En realidad, el tajine es un utensilio de barro con tapa cónica donde cocinan gran parte de sus alimentos. De ahí, es que todo lo que allí se prepara recibe el nombre de tajine. Y así hay tajine de pollo, cordero, carne, verdura, ere erea. Todo es tajine y tienen el aspecto de un guisado. Un huevo frito en ese recipiente, también es un tajine. Claro que con distintos sabores, porque a cada preparado le ponen algo especial y uno queda maravillado por la variedad, diversidad y sobre todo por la explosión de sabores que recibe en el paladar. Y aquí si podemos dar fe, porque hicimos la prueba, uno por uno.

El tajine de pollo estaba preparado con azafrán, aceitunas y limón confitado. El tajine de carne, llevaba pimentón rojo y comino, con un poco de vinagre. El tajine de cordero llevaba ciruelas, nueces y sésamo, en un sabor agridulce. También probamos un surubí en pinchos cocinado al horno aderezado con cilantro, perejil, ajo, pimentón, comino y limón. Estaba presente la Harira, tradicional sopa de lentejas y garbanzos que los marroquíes consumen durante el mes de Ramadan, cuando hacen el ayuno. Se trata de una sopa muy nutritiva parecida a la sopa de lentejas consumida por estos lares, pero con mucho más sabor por los condimentos que la sazonan.

Couscous vegetariano, que lleva una variedad de verduras coronado con un chuthney de pasas de uva.

Después le llegó el turno al couscous. El vegetariano, tenía nabo, zapallo, zapallito, zanahoria y un chutney de pasas de uva. A su lado, esperaba el couscous de pollo en una combinación con verduras y pasas de uva. Acotación al margen: en las mesas familiares en Marruecos, el pollo se sirve entero porque de lo contario sería una ofensa. Nos llamó también la atención una sopa que tenía un cartelito con el nombre de Pezuña. Que no era otra cosa que nuestra conocida Pata Ipokue. Claro que la versión marroquí llevaba garbanzos y especias varias, donde sobresalía el sabor de la canela. Y los cartílagos de la pata de vaca ya estaban separadas del hueso. Conocido por su contundencia en colágeno es como una versión gourmet del Ipokué.

Nos llamó también, la atención la presencia de varias ensaladas líquidas. Parecidas a salsas pero que se consumen independientemente. Zanahorias a base de salsa con ajo, perejil, cilantro, comino, canela y vinagre. Pimientos morrones, berenjenas asadas, espinaca al limón, remolacha con pasas de uva. Mejillones  y calamares con charmoula. Porotos, con canela, pasas de uva y calabaza y otros más.

Los dulces marroquíes utilizan mucho masa filo. Recurre a dátiles y frutos secos y a la miel y azúcar como elementos dulce.

En cuanto a los postres, la cocina marroquí se caracteriza por la escasa utilización de bizcochos a la manera de tortas y casi nula presencia de cremas, mousses o algo parecido. Se nota una tendencia hacia los postres árabes. Mucha utilización de masa filo y frutos secos como nueces, almendras y pistachos. Dulces y almíbares preparados a base de miel y como Khaira es también repostera hizo unos chocolatitos con moldes especiales a los cuales decoró con polvo de plata y polvo de oro. Terminado el recorrido por el festival marroquí, podemos dar fe, varias horas después, que la comida no cae pesada y que todo es sumamente digerible, pese a todo el esfuerzo que hicimos en contrario. Y todo sabroso.

• Precio por persona: Gs. 170.000 IVA incluido.
• Restaurante del Hotel Sheraton, a partir de las 20:00h.
• Hasta el: Miércoles 31 de Octubre
• Contempla: buffet de opciones frías y calientes, variedad de postres y welcome drinks.
  Reservas al: 021 617 7132