Falleció el mejor cocinero del siglo

Joël Robuchon ganó 32 estrellas Michelin a lo largo de su carrera. Foto del sitio oficial de Michelin.

El cocinero francés Joël  Robuchon, falleció hoy en Ginebra (Suiza), víctima de un cáncer de páncreas con el que combatía desde hace un año. De 73 años, estaba considerado como el mejor cocinero del siglo y era el chef que más estrellas Michelin ganó en el mundo. Tenía restaurantes en las principales capitales y el plato que le hizo más famoso es el puré de papas.

El portavoz del gobierno francés, Benjamin Griveaux, confirmó su deceso y escribió en su Twitter. «Joël  Robuchon, un chef visionario y el que tenía más estrellas del mundo, nos ha dejado hoy. De París a Shanghái, su savoir-faire convertido en arte hizo brillar la gastronomía francesa y continuará inspirando a las jóvenes generaciones de chefs».

Inmediatamente, los principales portales y periódicos on line del mundo se hicieron eco de la noticia, destacando sus logros y su personalidad.  En 30 años de carrera llegó a ganar 32 estrellas Michelin con su restaurante “Jamin”. En 1990 la guía Gault-Millau, creada por los críticos Henri Gault y Christian Millau, lo consagró como el “cocinero del siglo”.

Robuchon tenía restaurantes propios en Mónaco, Londres, Nueva York, Las Vegas, Hong Kong, Singapur, Shanghái, Taipei, Macao, Bangkok, Montréal, Miami y Ginebra. Dirigía ese imperio desde París pero últimamente lo hacía desde Ginebra, donde había fijado residencia por cuestiones médicas.

Nació en 1945, en Poitiers (centro de Francia) en el seno de una familia muy humilde y  profundamente católica. A los 12 años ingresó en el seminario con la idea de convertirse en cura. Allí, cuando ayudaba a las monjas a preparar las comidas, se dio cuenta de cuál era su verdadera pasión. A los 15 empezó a trabajar como aprendiz en varios restaurantes de provincias. Su talento fue reconocido con rapidez y fue cocinero en jefe de varios grandes hoteles parisinos, antes de cumplir los treinta años.

Gran cocinero, era también gran hombre de negocios. Invirtió sus primeros ahorros, en 1981, en su primer y más famoso restaurante, Jamin, en la parisina Rue de Longchamp, en el más que acomodado distrito XVI. El éxito de Jamin le abrió todas las puertas: programas de tv, cooperación con grupos de distribución, y apertura de restaurantes propios en cinco continentes. En 1987, fue coronado como «chef del año» y, en 1990, como «cocinero del siglo».

Creador de platos delicados como la tarta de trufas, la crema de coliflor al caviar o los raviolis de langostinos, paradójicamente lo que más fama internacional le dio fue su puré de patata, un «icono de los años 80», según Le Figaro, al que The New York Times llegó a dedicar páginas enteras.

El diario El País, de Madrid, destaca que “Robuchon fue el primero -o uno de los primeros- en utilizar el concepto de “taller”, recurriendo a los modelos español (las “tapas”), japonés (carne cruda) y chino (tradiciones milenarias), para concebir restaurantes de “nuevo tipo”. Considerando que el restaurante clásico y de gran lujo era un concepto empresarial y culinario caduco, vendió Jamin para lanzarse en nuevas aventuras, con un talento creativo excepcional”.

Y aquí reproduce algunas de sus consideraciones sobre la gastronomía: «Cuando me preguntaban por un buen restaurante, me di cuenta de que conocía sitios donde se comía muy bien, pero que carecían de alma. Y otros con muy buen ambiente, pero unos platos terribles. Los únicos lugares donde se armonizaban ambas cosas eran los locales de sushi de Japón y los de tapas de España».

«Copié la idea y puse la cocina delante para que el cliente viera cómo se elaboraban los platos». En ese momento, tuvo otra idea que revolucionó la cocina, un mundo cada vez más abierto a la experimentación en el plato pero no tanto a la hora de trastocar tradiciones, que es precisamente lo que hizo Robuchon al imponer que sus chefs vistieran de negro. «Si el cocinero iba de blanco llamaba demasiado la atención. Pedí que los vistieran de negro. En Francia me dijeron que no tenía derecho a hacerlo. Pero desde entonces, el 80% de los cocineros del mundo visten así», recordaba.