Cervecería artesanal y restaurante temático

Al fondo se ve la micro cervecería de cerveza. En primer plano una gran barra en cuyo centro se ubican las canillas que proveen la bebida.

Palo Santo es en esencia un brewpub. Es decir, una micro cervecería que tiene un bar donde se puede consumir la cerveza que allí mismo se produce. Pero dieron una vuelta de rosca al concepto y la convirtieron en un local donde uno puede tener una experiencia gastronómica más completa. Sirven otros tipos de bebidas, ofrecen platos de una cocina bien elaborada y la ambientación nos sitúa en una especie de restaurante temático, cuyo eje y origen es la cerveza artesanal.

Se instaló en uno de los galpones que quedaron de la ex América Textil, en General Garay y Del Maestro, arriba mismo de lo que hoy día es Morgan Warehouse. “Solo tenía el techo y las cuatro paredes. El lugar era ideal pues el galpón iba con la onda industrial que queríamos darle a la cervecería”, nos recuerda Luis quien ofició de interlocutor. El bar está metido dentro de la micro fábrica de cerveza. En un extremo están los tanques de acero inoxidable en los que se procesa el producto y en el otro está la cámara de frío, donde se almacena. La cerveza llega al centro del bar a través de tuberías especiales que mantienen el frío y terminan en canillas que están en medio de una gran barra desde donde se sirven a los clientes. Toda una novedad y casi casi una excentricidad en la materia.

PARA VER IN SITU. Todo esto, a la vista y paciencia del público. “La idea es que los que vengan al bar puedan ver y apreciar cómo y dónde se elabora la cerveza. Más adelante organizaremos tours para que puedan recorrer todas las instalaciones e incluso puedan participar del momento en que se está fabricando la cerveza”, acota Luis. La planta tiene una capacidad para producir 5.000 litros de cerveza por mes y una posibilidad de expandirse  a 30.000 litros por mes. Actualmente y por una cuestión de ajuste sólo están elaborando 3.000 litros por mes.

Cuarenta canillas tiene Palo Santo. Solo están habilitadas 28 y de ellas 6 con cervezas de la casa. Llegan hasta la barra ubicada en el centro del bar a través de un sistema de tuberías que transporta la cerveza ubicada en la cámara fría que está a unos 15 metros.

Giuliano, Ricardo, Luis y Fabrizio, propietarios de Palo Santo eran conscientes de que debían atraer a los clientes. Y sabemos que el mercado está dominado por las cervezas industriales o comerciales, para llamar de alguna forma al tipo de cerveza que mayoritariamente se consume en el país, las lager o sea la famosa rubia. Por lo tanto, debían ser diferentes en la oferta. Los cerveceros artesanales (productores y consumidores) son muy devotos en su consumo. Sostienen que cuando uno empieza a tomarle el gusto no hay vuelta atrás  y tienen sus razones. Están sumidos en un submundo donde lo que predomina es la cerveza artesanal.  Pero como en el otro mundo, predominan los consumidores, dejaron una ventanita abierta o tal vez pusieron un palito para que vayan cayendo al submundo artesanal que estaban preparando.

Palo Santo ofrece, no sólo su propia cerveza y no sólo cerveza artesanal y no sólo cerveza. Tiene una sola marca pero en tres estilos distintos (ya hablaremos de eso), ofrece también cervezas artesanales de otras marcas paraguayas tales como Herken y Sajonia, cervezas artesanales de Brasil, Argentina y España. Todas tiradas de canillas en forma de chopp pero además tienen cervezas embotelladas de distintas procedencias. La novedad es que ofrecen también cervezas industriales o comerciales (Lager), “hasta nueva disposición” como reza el pizarrón gigante donde se resumen las ofertas.

Las cervezas Nitsuga de Palo Santo, a la izquierda Maxixe (Blac Rye Ipa) y a la derecha Preludio (Ipa). En el futuro piensan tener 10 variedades permanentes de Nitsuga, mientras ya preparan otras marcas.

ONDA TODO TERRENO. Los brewpub  acostumbran a meter a los consumidores en medio de la micro cervecería para que se empapen (mental y físicamente) con la cerveza artesanal y basta que tengan las necesarias comodidades dentro de un ambiente sencillo para consumir aquello que más gustan. Pero los muchachos de Palo Santo, sabedores de que la vara del gusto gastronómico asunceno está cada vez más alta, montaron un lugar más refinado y complejo. Recurrieron a una decoración tipo retro industrial aprovechando la infraestructura ya existente donde los materiales utilizados se exhiben por lo que son: maderas, metal, ladrillo o plástico al natural sin ningún tipo de pintura o cobertura.

A la entrada del local hay un lobby donde uno puede encontrar souvenirs y productos de la casa y más adelante piensan tener a la venta insumos para la producción de cerveza artesanal. Al ingresar al gran salón, la vista se dirige naturalmente hacia una imponente barra ubicada en el centro, en donde están ubicadas las 40 canillas desde donde se sirven las cervezas.  Los espacios fueron organizados a manera de micro ambientes para satisfacer a distintos tipos de clientes.

Hay un sector cervecería, al lado de la planta industrial que es el más concurrido. Está la barra, para bebedores solitarios o aquellos que quieren estar cerca de las canillas. Está un sector tipo aeropuerto, con mesas adosadas a la barra, para aquellos que quieren estar, cara a cara, en compañía de amigos pero servidos desde la barra. Tiene un área de música, con un pequeño escenario, lugar propicio para festejos en grupos. Luego en un segundo nivel dispusieron de un ambiente hogareño, con muebles más cómodos donde uno puede distenderse como si estuviera en la sala de su casa. Al lado, un salón privado con equipos de audio y video especial para reuniones de trabajo. Finalmente, el sector gastronómico, acomodado para cenas tipo restaurantes.

Parte de la fabrica de cerveza. En primer plano los tanques donde se fermenta el producto. Se trata de una moderna planta que en principio puede producir 5000 litros mensuales. Ahora destinado sólo para la venta en el bar. Más adelante piensan vender en otros puntos, en barriles y en botellas. En la parte superior de la foto se llega a ver parte del salón donde está el bar.

EL MEOLLO DEL ASUNTO. Yendo ahora a lo que nos interesa. Lo que hay de beber y de comer. Palo Santo creó una marca de cerveza: Nitsuga, en referencia a Agustín Pío Barrios o Nitsuga Mangoré. La marca tiene tres estilos diferentes cuyos nombres son Aire Paraguayo (APA), Preludio (IPA) y Maxixe (Black Rye IPA), en alusión a tres composiciones del eximio guitarrista paraguayo. Para los novatos en materia de cerveza artesanal, el local recomienda iniciarse con Preludio como cerveza de entrada, continuar con Aire Paraguayo y terminar con Maxixe, una cerveza negra elaborada con diversos tipos de malta y con un sabor picante con gusto a cafe y chocolate. Entre paréntesis, fue la que más nos gustó.

Pero aparte de estas tres cervezas, hay muchas opciones. Tienen disponibles 40 canillas de las cuáles 28 se están utilizando actualmente. Seis están ocupadas con las cervezas de la casa. El resto corresponde a cervezas artesanales nacionales que vienen en barriles y las que se importan de Argentina, Chile y Brasil. La idea es que todas esas canillas estén ocupadas, en el futuro, con cervezas artesanales de Palo Santo. Una nueva cerveza, elaborada a base de trigo, está a punto de ser presentada y también tienen a la vista producir una cerveza que será fermentada y madurada en barriles de roble en los que anteriormente se añejaba caña paraguaya. Después, hay mucha oferta de cervezas en botellas, artesanales e industriales.

Caracú a la cuchara con toques de cebolla morada, perejil y acompañado de tostadas de focaccia. Maridado con una cerveza Preludio.

A pesar de que esta iniciativa parece conspirar contra la propia producción, Luis nos comentaba que el 35% de todo el consumo de cerveza en el local corresponde a la cerveza Nitsuga y la preferencia se vuelca por Preludio. Luego están las demás cervezas artesanales, primero las nacionales y luego las importadas que serán ofertadas en el local “hasta que así se indique”.  Además Palo Santo tiene una carta muy interesante de tragos y opciones de casi todos los tipos de vinos y espumantes para acompañar las propuestas gastronómicas, de las que pasamos a hablar a continuación.

En todo el mundo, está de moda actualmente, la propuesta de hamburguesas gourmet y cerveza artesanal. Paraguay no escapa a ese influjo. Palo Santo tampoco. Ofrece algo así como 10 variedades entre las que sobresale la Hamburguesa de la Casa (150 gramos de hamburguesa casera, queso azul, cebolla frita, panceta glaseada, lechuga morada y salsa “beer honey mustard”) sale con papas fritas rústicas al romero. Y la Especial Palo Santo (Pierna de cerdo cocida por 20 horas con salsa barbacoa casera y coleslaw que va con papas fritas rusticas y al romero). Especial para acompañar con las cervezas, están las picadas diversas para armar (milanesitas de pollo y carne apanadas en panko, bastoncito de mozzarela, papas fritas, papas fritas rusticas, mandioca frita a la provenzal). Hay también picadas especiales entre las que nos llamó la atención la Picada Árabe: mini pan pita, falafel (albóndigas de garbanzo), hummus (pate de garbanzos), salsa harissa, baba ghanoush (paté de berenjena).

Esto es un lujo para una cervecería. El famoso corte Tomahawk acompañado de una guarnición de calabaza asada, queso de cabra y almendras.

Podría decirse que tiene toda una sección tipo restaurantes con opciones de entradas, fondo y postre y también de ensaladas.  Y entre todas las opciones de entradas, nos decidimos por el Caracú a la cuchara acompañado de unas tostadas de focaccia. Un verdadero lujo para un local que no se define como restaurante. Entre los platos de fondo solo encontramos carnes, todas en cortes Premium y nos llamó poderosamente la atención uno al que denominan El Machete. Se trata de un corte Tomahawk con sal de cenizas, acompañado de calabazas asadas, queso de cabra y almendras. Un plato que haría las delicias en cualquier local gastronómico que se precie. A estas alturas, ya nos habíamos informado que el asesoramiento gastronómico corrió por cuenta de Mariana Mersán.

LA MISMA HISTORIA DE SIEMPRE. La historia de las cervecerías artesanales del Paraguay tienen la misma raíz. Jóvenes paraguayos que estando en el extranjero tuvieron la oportunidad de conocer la cerveza artesanal y se interesaron no sólo en su consumo sino en su elaboración. De vuelta al país comenzaron a relacionarse con quienes tenían el mismo interés y casi todos convergieron en torno a la Asociación de Cerveceros Artesanales y Caseros del Paraguay. Comenzaron cocinando cerveza en la casa y después saltaron al plano industrial. Sucedió lo mismo con Sajonia, Herken, Sacramento y ahora con Palo Santo. Tienen además en común que son impulsadas por empresarios muy jóvenes que impresionan por el nivel de eficiencia y calidad que se vislumbran a través de sus fábricas y productos.

Palo Santo además introduce una cuña muy destacada en el ámbito gastronómico pues su propuesta puede interpretarse también como la de un bien logrado restaurante temático referente a la cerveza artesanal. Su producción culinaria en muchos casos utiliza la cerveza como un ingrediente más y las opciones de comida y bebida que ofrece amplía el horizonte de su clientela hacia quienes quieren disfrutar de una buena experiencia, sea o no ligada a la cerveza artesanal. Lo único que resta decir es que está abierto de martes a viernes desde las 17:00 y los sábados y domingos desde las 20:00.