Dieron un refresh al menú del Sheraton

Mbeju avevo relleno con queso Camembert y muzarella. Mermelada de locotes rojos, toque de picante y ensalada de brotes vegetales. Sobre un colorido plato de Mango Rojo.

Actualizado y a la vez refrescante es la nueva carta del restaurante del Hotel Sheraton Asunción que entra a regir desde el mes de septiembre. Algo que se debe agregar, es el extraordinario colorido que adquirieron sus platos, fruto de la utilización de una nueva vajillería que invita a una mayor creatividad en la presentación. La cocina busca hacer resaltar el producto, que no sufra muchas intervenciones y entre ellos muchos son de extracción nacional.

Lo primero que nos llamó la atención fue el colorido. “Estamos tratando de salir del plato blanco”, nos explica Juan José Brítez, el chef ejecutivo del hotel. Es que como muchos locales gastronómicos, hoy en día, recurrió a las vajillas de Mango Rojo empresa que está revolucionando el diseño y el empleo de cerámica nacional. “Estos recipientes hacen que tus platos, de por sí, tengan un destaque extra”, agrega.

“La verdad, es que muchas veces, es la vajilla lo que me inspira.  Me permite definir el producto que se va a destacar, ya sea pescado, pasta, una sopa o un guisado. Por ejemplo, veo este cuenco y se me ocurre que allí quedaría muy bueno un guisado de lenteja. Este color tierra se vería muy bien con una carne y con el concepto de que la vaca se alimenta de pasto. Y podríamos ir más lejos todavía”, dice el chef dejando entrever la gran importancia que tuvo la vajilla en el nuevo menú.

Surubi grillé con papas rotas y espárragos, sobre un salmorejo tibio para evitar mucho contraste de temperaturas y toque de huevo rallado.

Este aspecto de la influencia de la vajilla, tanto por su diseño, textura o colorido es como una tendencia que se va notando en la gastronomía nacional. “Es algo así como cuando lo común era que las presentaciones sean todas minimalistas y que los cortes sean todos lisos y no redondeados”, explica.

Al ser un restaurante de hotel, el menú tiene que tratar de prever toda la gama de preferencias de sus posibles comensales, “cosas nacionales, para la gente de afuera y están los otros que vienen y quieren comer pulpos y mariscos”.

«Para la nueva carta, me baso en tratar de tener toda la gama para todo tipo de personas, que haya una buena pasta, una buena carne, pescado, tratando de cubrir todas las preferencias y trabajar sobre los ingredientes. Tratar de tener la mejor carne, acompañar con la mejor guarnición y por último la presentación, que tiene un atractivo especial. La carta siempre trata de mantener aquellos platos que fueron la preferencia de los clientes. Así desde hace algunas ediciones sobrevive a los cambios un salmón grillado que se servía con una ensalada tibia. Fue un golazo”, dice el chef.

Una idea central es que las recetas no contemplan la utilización de salsas espesas y que en general nada resulte muy pesado al estómago. “Siempre usamos el jugo de la cocción y trato de hacer todo en la misma sartén y levantamos los jugos con limón. Tratamos de rescatar la frescura y la simplicidad de los procedimientos. A mí me gusta que el alimento se pueda identificar fácilmente cuando uno está comiendo”.

Lomito en corte churrasco, con sopa paraguaya con queso de cabra, acompañado de verduras de estación en diferentes texturas, cebolla caramelizada, y una salsa de shiitakes, caña y miel.

Con los postres también utiliza ese criterio, por ejemplo en una propuesta de frutas asadas, con un poco de canela y anís estrellado y acompañado de un helado de pomelo rosado. “Me gusta usar el kai ladrillo, el queso Paraguay, el dulce de mamón,  no voy a ponerme a intervenir el producto más allá de lo que ya ofrece. Pero todo tiene que ser de buena calidad y si lo puedo acompañar con un buen helado, es todo lo que quiero en un plato”.

Los precios de la carta se mantienen. “Es otro condicionante a la hora de hacer un plato. Si voy a poner un queso de cabra que viene de España o Francia no lo voy a poder sostener en el menú porque son productos caros y además los proveedores a veces no cuentan con las documentaciones que se exigen para que los alimentos ingresen acá. Entonces si es muy caro no me conviene tenerlo en la carta pero, sí usamos esos productos para eventos especiales. Los domingos, por ejemplo, presentamos un cerdo entero, elaborado con una cocción lenta pero que no se pueden mantener entre los platos diarios porque va a tener mucha merma o desperdicio”.

A lo largo de todo el menú, desde las entradas hasta los postres se puede notar la utilización de productos y recetas de la cocina tradicional paraguaya, ya sea como elemento principal o como acompañante y hasta como un simple ingrediente.

Ravioles caprese, de elaboración casera, rellenos con muzzarella. La salsa está preparada en un salteado de cherry, oliva, tomate y albahaca. La masa lleva en su composición un poco de albahaca para intensificar el sabor.

Entre las entradas vemos que se contemplan platos tales como:

• Ceviche con vinagreta de mango y ají nacional
• Pastel mandi’o casero, con salsa picante de la casa y verdes
• Mbeju relleno de quesos, almíbar de locote asado y brotes
• Pulpo laminado, verdes y crocante de mandioca

En la sección de pastas y arroces vemos:

• Sorrentinos de mozzarella estilo capresse
• Fettuccines con camarones, panceta, cebolla, tomates y alcaparras al limón y oliva
• Wok de vegetales salteados con camarones y fideos de arroz al estilo oriental
• Risotto al limón con pescado en salsa mediterránea

Entre los platos de fondo podemos mencionar:

• Salmon a la plancha con ensalada tibia de palmitos, tomates, cebolla morada y verdes
• Muslo de pollo con estofado de verduras y ñoquis de mandioca perfumados a las hierbas
• Tempura de tilapia y arroz salteado con vegetales
• Escalopes de lomito con vegetales asados y papa quesu
• Matambrito de cerdo, ensalada de repollos y batata

Para los postres se puede elegir entre otros:

• Flan de vainilla con aroma a Cedrón Paraguay y crema batida
• Tradicional “crema” guaraní con maní y caramelo
• Frutas de estación asadas, helado de pomelo rosado y praliné
• Dulce de mamón, queso Paraguay, ka´i ladrillo y helado de dulce de leche

La nueva carta del Sheraton entra en vigencia a partir del 1º de septiembre y se sirven a la hora del almuerzo y de la cena. Los domingos al mediodía se sirve un buffet especial. También se tiene previsto modificar el contenido gastronómico que se sirve en la terraza y ya tiene vigente una nueva oferta para los servicios de Coffee Break atendiendo a los numerosos eventos que se realizan en el hotel. Y también se está trabajando en la elaboración de una nueva carta de vinos para lo cual los días domingos están promocionando entre los clientes nuevas etiquetas de bodegas que recientemente se incorporaron al mercado, realizando degustaciones y vendiendo vino por copas.