Rodolfo se luce más allá de su alta cocina

Este es el frente del restaurante. Una imagen que busca emular con su rusticidad y sencillez algunas construcciones del Chaco.

En Pozo Colorado se le llenan a uno los ojos y la boca. Y es difícil saber cuál sensación es la más impactante. Resulta paradójico porque estamos hablando de un restaurante. La estética ya participa con eso de que la comida entra por los ojos. Pero eso otro, de que la gastronomía debe ser una experiencia nos pone ante una ambientación donde el arte y la artesanía compiten con los platos. Y en esa onda de “comer experiencia” uno sale flotando entre lo que vio y lo que probó.

El nuevo restaurante de Rodolfo Angenscheidt presenta una notable dicotomía. La sencillez de la propuesta gastronómica contrasta con la monumentalidad de la obra de Koki Ruiz. Pero coinciden magistralmente en el rescate de nuestros valores culturales y ambos, en sus respectivos campos, con las manos nos llevan al disfrute. Y en la sensación del comensal se aúnan por igual el placer captado por la vista y por el gusto.

Vista del salón de Pozo Colorado. El tapizado de los sillas, los manteles y servilletas, las alfombras, la artesanía que cuelga de las paredes, las lámparas colgantes, todo son producción de los indígenas del Chaco y parecen tomadas de la obra de Koki Ruíz que se vislumbra en el fondo cubriendo toda una pared lateral.

La participación de Koki Ruíz, no es un dato menor. Hoy por hoy, es uno de los más célebres artistas plásticos del país. Después del retablo que creó para la venida del Papa y su tradicional aporte en Tañarandy, es la primera vez que realiza un encargo privado utilizando la misma técnica de collage recurriendo a los productos de la tierra. Además, la extraordinaria dimensión de las obras, las sitúa entre las más importantes de toda la dilatada carrera del artista.

Las creaciones de Koki no están simplemente colgadas de las paredes como elementos decorativos. Están unidas con un hilo conductor que recorre todo el restaurante, desde la entrada hasta la cocina y pasa por en medio de las mesas, se detiene en las sillas, no olvida ningún detalle y podríamos decir que termina en el plato. El propio que no hay puntada sin hilo. Ese hilo es el Chaco paraguayo. La concepción partió del nombre Pozo Colorado y la primera impresión que ese nombre nos sugiere es precisamente el Chaco, región donde ancestralmente viven numerosas parcialidades indígenas que se dedican al cultivo de ciertos productos agrícolas y son diestras en la creación de atractivas artesanías.

Una escena de la recolección de los frutos, especialmente el maíz. Actividad que en las parcialidades autóctonas correspondía a las mujeres. Las imágenes se formaron con el uso de granos de maiz, poroto, locro y semillas de distintos colores. El color del fondo que hace de cielo se pintó con tierra de diversos colores. Koki recorrió variadas regiones del Chaco para obtener diversos tipos de este material. En toda la obra no se utilizó ningún producto sintético. Como aglomerante se empleó cola vinílica y barniz.

Así, el motivo de la creación de Koki parece que se prolonga en las alfombras dispersas en el suelo, en los pequeños manteles y servilletas; en el tapizado de las sillas y sillones; en la cestería utilizada como elemento decorativo. Hasta incluso los mismos diseños. Todo lo utilizado son obra de los indígenas de las parcialidades Ayoreo, Nivaclé, Lengua y Totoba. El hilo conductor pasa también por la gastronomía. El concepto es el de una parrilla. Y se utiliza solamente carne proveniente de animales criados en el Chaco. De ahí que, la segunda obra de Koki es un homenaje a esas reses que pueblan el campo chaqueño y que tanta nombradía dan a la carne paraguaya. El collage recoge la paja de aquellos suelos y adornan el pastizal donde pastan los animales de la obra.

La punta del hilo está en la entrada del local. Luce muy rústico con una pequeña galería sostenida por troncos de palo santo. Los restos de un carro desvencijado nos ubica en ambiente. Pero ni bien uno traspone el umbral la rusticidad adquiere elegancia. La intención es ubicarnos en un galpón en el Chaco. El techo con chapas de metal a la vista, los muebles y aberturas que carecen de lustre y pintura. Los árboles  conservados en medio de la construcción, el tono cromático de todos los ambientes. Los platos y las fuentes son todos enlosados, los vasos de barro e incluso algunas planteras se improvisaron en nuestros tradicionales braseros. Sólo en lo imprescindible e inevitable se apeló al aprovisionamiento extranjero.

A excepción de los tenedores, cuchillos, y copas, todos los utensilios son nacionales: el plato enlozado, los vasos de barro, las servilletas y mantelitos, las mesas, sillas y el centro, una especie de portaplantera de palo santo.

Y antes de pasar a comer hay que hacer una aclaración. El atractivo culinario principal de Pozo Colorado serán los cortes de carne madurados en seco o dry aged. Todavía no están ofreciendo este producto porque la carne está siendo sometida a maduración y aproximadamente en 45 días cumplirán su periodo de estacionamiento apropiado para el consumo. Estos cortes podrán incluso comprarse en la carnicería que el restaurante tiene incorporado dónde además el comensal podrá elegir el producto que desee consumir en ese momento.

Retomemos el hilo de la narración, que ahora pasa por la cocina. La nueva propuesta de Rodolfo Angenscheidt es de cocina paraguaya. No típica sino basada en recetas y productos nacionales, netamente. El concepto en muy sencillo, a partir del uso de la parrilla. Los platos elaborados en la cocina no recurren a técnicas complicadas ni cocciones prolongadas. Les caracteriza la simplicidad con lo cual el sabor adquiere mayor protagonismo. Todo dentro del marco de que debe prevalecer lo nacional.

El salón privado de Pozo Colorado. Un imponente óleo de Koki Ruíz que refleja «La Tarea» del campo, domina el espacio. Un homenaje al procesamiento de la mandioca y la obtención del almidón, producto que es como un eje central en la cocina de Rodolfo Angenscheidt. Este sector cuenta con un baño privado.

El menú de Pozo Colorado es bastante acotado. Tiene un poco más de 20 propuestas y abandona ese criterio de tratar de tener platos para todos los gustos (carne, pastas, arroces, etc), sino que más bien busca cierta originalidad en la reformulación de recetas comunes y conocidas por el paladar paraguayo. Apelando en algunos casos a cierto humor informal que contrasta con la seriedad con que se encaró todo el proyecto. En síntesis, la carta de comidas es simpaticona.

Por ejemplo, tiene una “Milanesa elefante nambi a caballo”, un “Bebe’í de ojo de bife” (baby beef) y el Hueso del Chapori un ñembo corte Tomahawk que para servirlo recurren a una asadera enlosada debido a su tamaño.  Es curioso, estar en un lugar tan distinguido y ver que sirven platos tan prosaicos como el mandi’o chyryry con dos huevos fritos o el Guiso carretero de so’o ku’i con mandi’o hu’u porá. Con esto el Chapori demuestra un mayor compromiso con la gastronomía paraguaya porque rescata lo más humilde de nuestra cocina y se despoja de ese ropaje de “alta gastronomía” que viste su trabajo profesional.

A la izquierda el Hueso del Chapori, arriba una bienvenida de chorizo con crocante de mandioca y abajo dos mini mbeju con tomates quemados y rúcula.

Hemos tenido la ocasión de probar un Queso Paraguay grillado y terminado ahumado, salsa de tomate y albahaca; además de 2 Mini mbejus con tomates quemados y rúcula. Dos entradas de ingredientes simples pero rotundos en sabor por los pequeños detalles (ahumado y quemado) que podrían fácilmente convertirlos en platos de fondo. También tuvimos ocasión de degustar Tortillitas de espinaca y surubí con mandioca, Plato de vegetales a la parrilla y El Hueso del Chapori, plato que merece un párrafo aparte.

Se trata de un corte especial que se denomina Tohamawk y consiste en un trozo de carne unido a un largo hueso, que por su forma y largor, los antiguos sioux de América del Norte utilizaban como hacha. La carne es una fibra con mucha grasa intramuscular por lo que es sumamente tierna. Tiene una presencia imponente y solo cabe en una fuente. El punto recomendado por el Chapori es jugoso.  Sirven con dos salsitas incluida un chimichurri pero la carne, por su exquisito sabor, no necesita de ningún aditamento extra.

Los postres también hacen honor a esos principios de sencillez y paraguayidad que caracterizan al menú. Nos decidimos por un Mousse de chocolate, tierra negra de maní y un crocante, pero habían también dulce de mamón, dulce de guayaba, queso Paraguay y Frutilla con chantilly. La carta de vinos tiene una marcada tendencia hacia los vinos chilenos y argentinos y entre esos el Luigi Bosca es como una marca de la casa. Recordemos que Rodolfo Angenscheidt tiene una etiqueta con su firma. Casi nada de vinos muy caros, más bien de cotización medio alta con opciones más económicas.

El equipo de servicio, con delantales elaborados con tejidos indígenas. Y al fondo otra imponente obra de Koki, un homenaje al ganado del Chaco.

Y eso es lo bueno, porque a la hora de las cuentas no es que te dan con el hacha. Los precios en general están por debajo de los locales que tienen semejante categoría.

DATOS

• Restaurant: Pozo Colorado
• Teléfono: 0981660468
  Ubicación: Souza entre Cruz del Chaco y Cruz del Defensor
  Capacidad: 50 cubiertos con un salón privado para 14 personas
  Horario: De martes a sábado desde las 20:00. Domingo de 12:00 a 15:00. Y desde el 3 de setiembre de martes a sábado de 12:00 a 15:00
  Propietarios: Rodolfo Angenscheidt y Grupo Cruz
  Estacionamiento: Valet Parking
  Diseño Arquitectónico y decoración: Matilde Sakoda y Gabriela Chaves