El señor de Sipán viene para ser el Nº 1

“Vengo para posicionarme como el mejor restaurante de Asunción”. Quien lo dice es una verdadera leyenda (después le contamos la verdadera historia). Es el señor de Sipan. Es el dueño y creador del famoso restaurante peruano. Pero su ambición no se detendrá en nuestras fronteras sino que desde nuestra ciudad quiere lanzar el asalto para conquistar un lugar entre los 50 mejores restaurantes de América Latina. Justificándose en una cábala.

Aclarando. Sipan es el nuevo restaurante de comida peruana que días pasados abrió sus puertas en Souza casi Cruz del Defensor. Para ello estuvo en nuestra ciudad José Castro Mendivil, chef & fundador de esa marca. Junto al Grupo Cruz es propietario del nuevo local gastronómico. Tuvimos la oportunidad de escuchar sus explicaciones sobre cómo está dispuesto a llevar adelante la empresa que se propone.

José Castro Mendivil tiene frondosos antecedentes. Profesionales, claro. Ya lleva creados  27 restaurantes, 14 ajenos y 13 propios. Su trayectoria de éxitos comenzó allá por el 2004 cuando llevó a Buenos Aires el restaurante peruano japonés Osaka y se convirtió en el abanderado de la cocina peruana nikei, en Argentina y Uruguay. “No existía oferta de comida peruana fusión, a ese nivel. Desde que abrí me puse un nivel de exigencia muy alto, como producto, como experiencia, como puesta”. Osaka se convirtió en un suceso, primero en Perú y luego en Argentina. Incluso próximamente abrirá una franquicia en nuestro país (Plaza Moiety).

Pero mucho antes decidió emprender su propio negocio. Se fue de Osaka y creó Sipan también en Buenos Aires. Con tal suceso que pronto replicó el modelo en varias zonas de la capital argentina. De allí, ya solo era un paso crear un Sipan en Punta del Este.  En Argentina logró posicionarse como el mejor restaurante peruano y fue condecorado por el gobierno peruano de Alan García con la Orden al Mérito como uno de los diez mejores restaurantes peruanos del mundo. En Punta del Este, Sipan es considerado como el mejor restaurante peruano y está entre los cinco mejores de la ciudad. Está próximo también a habilitar un Sipan en Bogotá. En su haber también figura la creación del restaurante Olaya en Buenos Aires.

Vengo con un plan más agresivo, más ambicioso, posicionarme como el mejor restaurante de la región.

Viene a Paraguay para hacer lo mismo. Tratar de ser el número uno. “Mi plan es posicionarme como el mejor restaurante de Asunción en los próximos años. Creo que tengo el conocimiento de lo que tengo que hacer para lograrlo y creo que tengo conocimiento para hacerlo sostenible”. El blanco, sin embargo, está mucho más lejos. “Vengo con un plan más agresivo, más ambicioso, posicionarme como el mejor restaurante de la región”. Y la vista y la mente se le van hacia el ranking de los 50 mejores restaurantes de América Latina, allí donde Rodolfo Angenscheidt con Tierra Colorada, está en el puesto 47.

Teniendo destacados restaurantes en Buenos Aires, Punta del Este y próximamente en Bogotá, José Castro eligió sin embargo Sipan Asunción, como lugar desde donde tratar de escalar en el mencionado ranking. Y la explicación está en una razón cabalística. Sipan Asunción es su restaurante número 13. Hace 13 años que viene creando un restaurante por año. Y se habilitó en vísperas de un día 13. Tiene capacidad para 50 personas, el menú tendrá 50 platos y todo sea para llegar al ranking de los 50.

Es el restaurantero por antonomasia. Es decir, alguien que sin ser un gran cocinero ni un mago de las finanzas, sabe exactamente cómo lograr un éxito gastronómico. Primero, conoce a fondo el negocio. Es decir, sabe qué hacer como bachero y qué hacer como jefe pasando por todas las tareas intermedias. Y luego está el “olfato”, que en este caso comprende mucho más que aquel que se utiliza a la hora de catar los platos. “Tengo esa suerte de poder identificar donde estoy parado y qué tengo que hacer para poder meterme y saber reconocer cuáles son mis principales necesidades y la principal es saber de quién me rodeo y con qué cuento”.

Pedro estudió marketing en Nueva York pero no culminó sus estudios. Trabajó para Sodexo, una multinacional francesa del rubro de la alimentación, que trabajaba para los más grandes campamentos mineros del Perú. Como gerente de marketing tenía la responsabilidad de crear restaurantes para los trabajadores, a nivel de obreros, técnicos y ejecutivos. En ese mundo, en contacto con los chefs y cocineros, con las recetas y los menús, con el servicio y con la exigencia  de satisfacer al personal a la hora de la alimentación, encontró el camino hacia su verdadera vocación.  Después de tres años de armar estos restaurantes decidió independizarse. Estudió cocina en Londres y luego en Buenos Aires. Tampoco culminó su carrera. Y esa etapa de su vida le encontró metido ya de lleno en los restaurantes.

Veamos su propuesta gastronómica. “Estamos hablando de cocina esencialmente peruana, de recetas clásicas, recetas contemporáneas y de recetas de autor. Un mix de lo tradicional y lo moderno”. Cuando trabajaba en Osaka (cocina nikei) descubrió que en su propuesta faltaban los platos típicos peruanos, la cocina criolla propiamente. En ese momento descubrió el concepto gastronómico que andaba buscando para Sipan y se sintió con la capacidad de emprender su propio restaurante. Respeta las recetas tradicionales, hasta cierto punto, cuando encuentra la vuelta le cambia la temperatura, modifica la textura o agrega un producto.

Y pasa el siguiente ejemplo. “El plato que tiene más éxito es el tiradito de salmón con maracuyá y langostinos.  El tirado nace en Lima en el 80 como una alternativa del ceviche para la gente que no comía el ceviche al mediodía por la cebolla, porque debía volver al trabajo. Entonces un restaurante comenzó a plantear un plato que tenía láminas de pescados marinados con limón con diferentes salsas, sin cebolla. Es el plato que más representa a la cocina peruana, más que el ceviche. Porque en Perú, antes de que llegue el limón, en el siglo 16, la única opción de cocinar los pescados y mariscos era con maracuyá. Tiene mucho más vida comer así”.

“Me agarré de esa esencia: el salmón, el langostino y la salsa de maracuyá; le saco la pulpa le licuo, mezclo un poco con mostaza de Dijon y la pongo con dos temperaturas. Frío y caliente en el mismo plato, es muy simple, pero si ves la expresión de la gente cuando la prueba no podes creerlo. Está volando realmente con algo que tiene dos mil años de antigüedad, es ir a las raíces y a lo más autóctono. Y me digo qué locura de sensación está generando esto en la gente y ocurrió un día como una cosa natural”.

“Tengo también platos cien por ciento míos. Tengo una empanada de ají de gallina. Siempre estuvo el ají de gallina como uno de los platos estrellas del Perú, pero nunca a nadie se le ocurrió hacer una empanada. Y me jacto de ser el primero y tengo diez años de haber creado ese plato y diez años que la gente prueba y se queda loca. Es tan sencillo como agarrar el plato y meterlo en una empanada, yo no hice nada más”.

Lo que busco es la excelencia en la comida, verdaderamente original, tradicional, contundente, abundante pero que sea como comemos en Perú.

“Lo que busco es la excelencia en la comida, verdaderamente original, tradicional, contundente, abundante pero que sea como comemos en Perú. Si a eso lo acompaño con un entorno, con una puesta en escena, lo acompaño con un servicio que esté de la mano, se crea esa experiencia que vengo logrando en otros países, que la gente sienta que Sipan es diferente que es una experiencia verdaderamente sensorial, en la cual sientes, disfrutas, te imaginas y en la cual viajas, eso para mí es Sipan.»

“Creo que tengo un training, haber aprendido lo que es la complejidad de adecuarse a un mercado local virgen, donde tanto la materia prima como el recurso humano no conoce lo que vengo a hacer y ahí está el principal reto. Comenzar a ver con qué vas a trabajar, con quiénes vas a trabajar y cómo vas a trasmitir el mensaje. Una vez que lo logras ya están las bases dadas para que el resto ocurra, que la gente venga y disfrute”.

“Acá tengo altas dificultades con la materia prima, altas dificultades con los recursos humanos pero cada vez más voy entendiendo que tengo que dejar de ser tan obsesivo y pensar que debo tener el 100 por ciento de lo que necesito en materia prima. Por primera vez estoy dando el brazo a torcer. No voy a tener lenguado, si tengo lenguado una vez a la semana, voy a tener lenguado una vez a la semana y será el especial de la semana. Como yo trabajo con la pesca del día, el lenguado será el pescado que entre ese día y el pescado que sobre del día anterior y punto. O si no trabajaré con la pesca del río y vengo haciendo muy buenos platos con la pesca del río, especialmente con el surubí”.

Admite que va a tener que acomodarse a los pescados y mariscos que se ofertan en el mercado. Por suerte para él, la comunidad boliviana en Asunción trae los cinco ajíes que son la base de la comida peruana: el amarillo, rocoto, limo, panca y mirasol. “Y el limón”, agrega Pedro, un producto con el cual consigue el balance en su cocina y principalmente la frescura. Es un adicto al limón sutil peruano, incluso en el antebrazo tiene tatuada la imagen de esa fruta.

El Señor de Sipán. Aquí viene la leyenda. En 1987 se descubrió en el norte de Perú (Chiclayo) la tumba del Señor de Sipán. Un hallazgo que marcó todo un hito pues por primera vez en el continente americano se descubrieron intactas las tumbas de un poderoso gobernante que data de 300 años A.C. Se encontraron 600 objetos, la mayoría de ellos elaborados en oro y plata. Un acontecimiento deslumbrante. De allí es que Pedro Castro denominó Sipan a su restaurante. No sólo por el homenaje sino también porque quería que su restaurante fuera como un descubrimiento. De hecho sus locales casi siempre están metidos dentro de hoteles, museos y no tan abiertos y expuestos como el que tiene en Asunción. Y su conocimiento, se realiza de boca en boca. Además quería que con sus platos los comensales se deslumbraran como los peruanos ante las tumbas del Señor de Sipán.

El señor de Sipan, el nuevo; no el antiguo, tiene 45 años y desde los 30 anda lidiando con los restaurantes. Piensa retirarse a los 60 y espera seguir creando locales gastronómicos. Quizás culmine cuando se instale con un Sipan en Cuzco. Mientras tanto fija residencia en Buenos Aires, desde donde dirige sus negocios. Es probable incluso que se instale en Asunción. “No voy por el lado de buscar el rédito financiero, creo más en la calidad del producto, en la satisfacción de la experiencia, posicionar mi cocina lo más alto que pueda”. Ojalá que aquí también lo logre.