La cervecería Sacramento se va todo en pinta

Las cervezas se sirven en vasos de media y de una pinta, una medida de volumen que utilizan las modernas cervecerías. Aquí cuatro de los cinco estilos de cerveza que produce Sacramento.

Técnicamente es un Brew Pub. Es decir una pequeña fábrica de cerveza artesanal que tiene un bar donde venden sus productos. Es impresionante. Impresiona bastante bien. Un modelo de empresa. Por el concepto que desarrollaron, por la implementación que realizaron y por la calidad del producto y del servicio que ofrecen. Obra de jóvenes empresarios paraguayos que casi-casi le ponen el sello de excelencia a una tendencia que va ganando campo en nuestro ambiente gastronómico.

Arriba se aprecia la estructura del viejo tinglado, al fondo, las paredes con los viejos y grandes ladrillos a la vista y el enorme extractor sobre la pantalla gigante. El símbolo de la cervecería.

IMPRESIONANTE I. La cervecería Sacramento nació en febrero, está ubicada en Sacramento casi España. Una pequeña entrada desde la primera calle mencionada, conduce a una amplia playa de estacionamiento. Mientras uno recorre los casi 100 metros que existen desde la entrada va percibiendo las luces y las instalaciones que a lo lejos dibujan lo que sería el bar. Al entrar al local lo que impresiona es la monumentalidad del lugar.

Un gigantesco y antiguo tinglado que todavía conserva las vigas y tirantes de madera, y un extractor gigante, confirman que en el siglo pasado, hacía de sede al taller de los camiones de carga Toyota popularizados por las unidades militares. Decorado con un estilo post industrial, todavía exhibe los vetustos ladrillos de la época, caracterizados por su gran tamaño, muy diferente a los famélicos ladrillos actuales. Los ductos de aire acondicionado a la vista, enriquecen aún más esa imagen de factoría.

Los muebles son todos rústicos, grandes mesas comunitarias, de hierro y madera, a la manera de salón de almuerzo para el personal. El salón no tiene divisorias ni pilares intermedios al punto que uno puede tener una visión amplia y general desde cualquier punto. Todo está encuadrado en un solo ambiente y a los costados algunas mesas menos amplias dan la idea de espacios más íntimos. Contra una de las paredes, una pantalla gigante, es el único elemento de video, basta y sobra,  mientras que un equipo de sonido hace llegar el audio hasta todos los rincones. En el contra frente está ubicada la amplia barra, desde donde sirven la cerveza desde picos empotrados en la pared.

El otro lado del gran salón. Al fondo la gran barra y en el extremo de la foto se vislumbra parte de los barriles apilados en la fábrica, con una iluminación medio lila, desde donde la cerveza pasa directo al expendio.

IMPRESIONANTE II. La mini cervecería instalada en uno de los fondos del local luce una limpieza que envidiaría cualquier sala de UTI. Los tanques (para cocción, fermentación  y agua) así como la totalidad de los conectores están fabricados en acero inoxidable para favorecer su limpieza una vez utilizado. El aseo es uno de los principales requisitos que se deben cumplir para lograr un producto de óptima calidad. Todo el equipamiento es de última generación y la mayor parte del proceso se puede realizar desde una consola computarizada, aclarando que no todo es mecánica pues la mano del maestro cervecero, es lo esencial en la elaboración.

Terminada la producción de la cerveza, la bebida hace un «viaje» de pocos metros y es almacenada en barriles dentro de una cámara frigorífica que se mantiene a dos grados bajo cero. Desde ese ambiente refrigerado se conectan a los picos que están del otro lado de la pared en la barra de expendio. Este “pequeño” detalle garantiza que la cerveza que llega al consumidor sea lo más fresca posible, no por la temperatura precisamente, sino por su reciente elaboración. Y porque evita que el manipuleo y el transporte del producto le reste calidad y pureza por el efecto negativo que provocan, el oxígeno, la luz y el calor.

Tanques, hornos y barriles, todos de acero inoxidable. Una mini fábrica de primer mundo, con una limpieza que envidiaría cualquier Unidad de Terapia Intensiva (UTI).

PRIMERO PERO NO TANTO. Sacramento es el primer brew pub instalado en el país desde que comenzó a gestarse el extraordinario crecimiento de las cervezas artesanales. Pero, en el siglo pasado, allá por… no sabemos exactamente qué década, apareció el Austria con la producción de cerveza que todavía no era identificada como artesanal aunque lo haya sido. Desapareció mucho antes de que pudiera disfrutar de esta época dorada y renació hace dos años bajo la figura dominante de una churrasquería cuya corta existencia no permitió que el gran público tuviera conocimiento de su producción proveniente de la mini cervecería que tenía en el subsuelo del local.

La moda de las cervecerías (brew pub) llegó con fuerza a Asunción. Sobre todo desde Argentina. Primero fue Patagonia y no hace mucho Peñón, pero ninguna tiene producción local y deben importar la bebida. Sacramento tiene su fábrica aquí y lo vende en el bar que acondicionaron en el mismo lugar. También se puede mencionar el caso de Astoria que elabora su propia cerveza pero la mayor parte de su venta está representada por las cervezas industriales.

ARTESANAL. Sacramento produce una cerveza artesanal en contraposición a las cervezas industriales.  Las artesanales se caracterizan por tener un sabor diferente a eso que comúnmente conocemos como “la rubia” y porque se elaboran sin auxilio de conservantes ni aditivos.  En el bar venden mayoritariamente su producto pero también tienen otras cervezas artesanales invitadas: las locales Sajonia y Herken, y la argentina Patagonia. La cervecería tiene capacidad para producir 6000 litros por mes y toda la cerveza se vende sólo en el local.

Producen cinco estilos distintos de cerveza, la mayoría del tipo Ale, que se caracteriza por un estilo diferente de fermentación. A saber:
– La Golden Ale, bautizada como Churro Campaña, utilizan nombres locales que condicen con el tipo de cerveza, el color, el sabor y el amargor. Es la “cerveza de la casa”,  la más liviana, la más vendida. Lo más parecido a “la rubia”.
– Session Ipa, pero  en versión más liviana ya que tiene la mitad de la graduación alcohólica de una Ipa normal.
– Brown Ale, cerveza marrón pero liviana, no es negra,  no tan acaramelada, con gusto a nueces y café pero no tan tostado.
– Arriero Porter, estilo Porter inglés, oscura, negra con notas a chocolate, y café algo más tostado.
– Correlí, una Red Ale, amarga tipo americana, con malta acaramelada, con un color tirando al rojizo, con mayor cantidad de lúpulo que se contrarresta con los sabores a caramelo.

José Manuel Dacak, el maestro cervecero principal. Desde del 2012 viene produciendo cerveza artesanal.

EL IDEOLOGO. El gran mentor del proyecto es Manoli Dacak, joven maestro cervecero artesanal. Comenzó a cocinar cerveza artesanal, en el 2012, cuando estudiaba economía en una universidad en los Estados Unidos. Allí agarró la afición aprovechándose de la gran facilidad que existe en ese país para aprender y para conseguir todo lo necesario para la fabricación, tanto en materia prima como en equipamiento. De vuelta al país siguió practicando su afición y lo conocimos en el 2015 cuando ganó una de las medallas en el Primer Concurso de Cerveza Casera del Paraguay. Hoy,  Manoli es el presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales y Caseros del Paraguay (ACERVApy), la entidad que había organizado el citado concurso.

“Desde el 2014 tenemos la idea de hacer una cervecería y desde entonces vengo probando recetas. Con la experiencia que gané armamos algunas e hicimos un equipo de prueba durante todo el 2016. Fuimos ajustando la producción para finalmente hacer las mismas recetas pero en una fábrica más grande”, nos cuenta Manoli.

LA UNION HACE LA FUERZA. Manoli siempre elaboró su cerveza en compañía de Mauricio Román. Juntos ganaron el premio que mencionamos más arriba. Ambos se unieron a Rodrigo Nogués y Santiago Sosa del Grupo 5, un Holding de empresas con vasta experiencia en el mundo del entretenimiento y la vida nocturna. Entre sus locales se encuentran Mokai, Velvet, Sky, Kilkenny, Faces, Sheridans, Cover e Indigo.

“Empezamos con la idea de hacer una pequeña cervecería artesanal que pudiera vender sobre todo a los locales del Grupo 5. Pero viendo el consumo y la demanda del producto, el proyecto fue creciendo cada vez más y finalmente nos atrevimos a hacer el formato brew pub. La fábrica por un lado y el bar por el otro lado, pero habilitamos todo al mismo tiempo”. En la práctica, la producción de cerveza  está a cargo de Manoli y Mauricio y la administración del bar, a cargo del Grupo 5.

Hamburguesas y mandiocas fritas, un maridaje especial para las cervezas. Hay buenas ofertas gastronómicas y a precios razonables.

LA GASTRONOMIA. El fuerte en materia de la gastronomía del lugar son las hamburguesas (6 variedades) y las pizzas (tres) , tradicionalmente dos productos que a primera vista hacen un buen maridaje con los distintos tipos de cerveza artesanal. Para el picoteo están los clásicos snacks cerveceros: pororó, maní, bastones de mandioca y las tradicionales tortillas paraguayas. A la hora de compartir platos, entran las picadas y opciones tales milanesitas de pollo y de carne, jalapeños rellenos, costillas de cerdo y los choripanes. Hay versiones vegetarianas de hamburguesas y ensaladas.

A pesar de que después de una jornada cervecera no pegan muchos los postres, hay tres opciones. El famoso Volcán de Chocolate, una tarta de manzana  y un Cheese Cake paraguayo, elaborado a base de coco, maní tostado y relleno de queso crema y queso Paraguay con una salsa de almíbar de mamón. Los precios son bastante razonables para todos los productos y tienen altos estándares de calidad. Tienen una cocina nueva y bien equipada, comandada por Alberto Benítez, en calidad de chef residente.

Los choripanes con sus salsas especiales, es otra de las opciones recomendadas para acompañar las diversas cervezas.

A LA PINTA. Las cervezas se sirven en vasos de media y de una pinta, 273 y 568 ml de capacidad. Se trata de una unidad de medida de volumen inglesa que es muy utilizada por los bares modernos. Lo de A la pinta, no era luego tanto por la citada unidad de medida sino por sus precios. El vaso más chico cuesta 14 mil guaraníes y los más grandes 23 mil guaraníes. Claro que tenemos que hacer hincapié que son precios habituales para cervezas artesanales que “teóricamente” son de mayor calidad que las cervezas industriales. No podemos dar fe de ello por nuestro -aún- escaso conocimiento. Pero a juzgar por la atracción que ejerce en un público cada vez más creciente, algo deben tener.

El local tiene capacidad para 120 personas dentro del salón y para 40 en una terraza externa. Los fines de semana suele estar a tope. Cuenta con un estacionamiento para cerca de 100 vehículos pero como ese negocio está tercerizado hay que pagar por ello. Nos contaba Manoli, que a veces es tanta la afluencia que en varias oportunidades quedaron sin stock suficiente de cerveza. En el futuro, el proyecto es que la cerveza Sacramento pueda venderse fuera del local, para lo cual se tiene que realizar una ampliación de la planta industrial. Mientras tanto la idea es consolidar la marca.