No sabía de la cocina que tenía entre manos

Nadia Asad exhibiendo un plato de la cocina pakistaní india. Un torrente de sabores diversos pocos conocidos y desarrollados en nuestro medio.

Estudió cocina a los 29 años para tratar de tener una salida laboral. Y se dedicó a los dulces. Pero era tanta la competencia que había, que desistió del intento. No sabía que la milenaria riqueza gastronómica que heredó de su madre iba a constituirse en la salida que andaba buscando. La descubrió Colaso Bo quién la llevó a Moreno y Cachafaz. Allí notó que sus habilidades en la cocina podían gustar a la gente. Creó un exitoso servicio de delivery que dentro de poco pretende convertirse en restaurante.

Esta es la historia de Nadia Asad, paraguaya, casada, 32 años, un hijo. Creadora de Spicy Food un servicio de delivery de comida pakistaní que apareció en Facebook, hace aproximadamente nueve meses y con planes de expansión cuando cumpla su primer aniversario. Nadia, a su aún corta edad, pasó ya mil y un peripecias que casi la alejaron del destino que parece tenía marcado: buscar en sus raíces y en el legado de sus ancestros no solo aquella salida laboral tan buscada sino constituirse en difusora de una rica cultura gastronómica. Sus padres son pakistaníes.

Nadia contanos tu historia…

A mí siempre me gustó cocinar, cuando terminé el colegio quería estudiar cocina, en aquel momento mi papá me dijo que la cocina no se estudia. Toda mujer debe saber cocinar. Mis padres tienen una mentalidad muy estricta. Yo siempre me paraba al lado de mi mamá en la cocina y miraba. Cuando tenía 11 años me dijo que podía ayudarle y empecé pelando ajos. Como no pude estudiar cocina, estudié psicología. Pero me casé, tuve un hijo y no pude terminar la carrera. Presenté la tesis pero me faltaban un par de materias. Cuando quise retomar la carrera, la malla curricular había cambiado y tenía que volver a cursar. Eran otros cinco años de mi vida y dije no.

Pero papá quería que tuviera un título y yo necesitaba algo que me gustara, que no me llevara mucho tiempo y que pudiera darme una rápida salida laboral. Así fue que llegué a O´Hara y en el segundo año, en el 2015 empecé a hacer dulces para vender desde casa. Pero la mitad de mis compañeras se dedicaban a lo mismo. En ese ínterin, me invitó Colaso Bo para trabajar en Moreno y Cachafaz. Me llevó con la condición de que uno de los ocho pasos del menú degustación iba a ser mi comida. Trabajé allí nueve meses pero mi madre sufrió un accidente grave y renuncié para ayudarla en casa.

Rogan Josh, carne vacuna cocinada en manteca clarificada con una pasta de cebolla, ajo y jengibre. Lleva las siguientes especias: kuratú, canela en rama, laurel, clavo de olor, kuratú en grano y yogur.

Pasó el tiempo y necesitaba hacer algo, mi mamá sigue recuperándose. No podía volver a lo dulce y sabía que tenía mano para lo salado. Un día en broma me dijeron: «¿por qué no vendes tu comida?». Siempre cociné, en casa para la familia y los amigos. Pero no pensaba que podía gustar al público. Ahí comencé a pensar cómo podía hacer para vender sin tener espacio físico y me decidí por el delivery, aunque con muchas dudas por saber si la gente iba a llamar o no.

Lo primero que pensé cuando empecé, es que no quería tener un menú fijo porque son muchos platos, uno puede comer esta comida durante años, sin repetir, son muchas recetas y desde que abrí, cada dos a tres semanas cambio el menú, siempre tengo dos carnes y dos pollos, algunas entradas, el arroz y el pan. Hace nueve meses vengo cocinando más de 50 recetas.

Pero no necesitabas estudiar cocina para hacer esto.

No, esa es la ironía, realmente no. Aprendí técnicas, me discipliné, soy más organizada en la cocina, me ayudó con los costos, los años de estudio me sirvieron mucho. En el restaurante, con Colaso también aprendí muchísimo, ahí es donde me formé realmente como cocinera. Nunca pensé que me iba a dedicar a vender comida pakistaní. Yo personalmente, pensaba que mi comida era rica pero no creía que iba a poder tener una salida. Me faltaba confianza, en el restaurante me di cuenta que a la gente le gustaba, se acercaban a mí. Iban personas muy importantes. Colaso me promocionó mucho, me enseñó que un cocinero no es solo el que trabaja en la cocina, un cocinero debe darse a conocer. Él me dio ese empujón.

Colaso me enseñó que un cocinero no es solo el que trabaja en la cocina, un cocinero debe darse a conocer…

¿Y cómo te fue con el delivery?

Yo tiré nomás la idea en Facebook y llegó un momento en que me llamaban a las nueve y media o diez de la noche y tenía que rechazar clientes porque no tenía más comida. Muchas personas querían venir a comer aquí. Me tocaban el timbre, hombres trajeados, mujeres vestidas de fiesta y después se sentaban en el coche a esperar que cocine para llevar. Tuve muy buena aceptación. Cuando cumpla un año quiero tener mi propio local. Tengo ese proyecto y para eso estoy ahorrando, quiero hacer bien las cosas. Algo chiquito, voy a seguir con el delivery pero si la gente quiere venir puede venir.

Pollo al Curry. La carne se cocina en tomate y cebolla. El curry es elaborado mezclando las siguientes especias: pimienta negra, laurel, canela en rama, clavo de olor, comino en grano. Las especias se tuestan luego se procesan y el polvo resultante se adhiere al preparado.

¿Cómo es la comida que ofreces?

Yo vendo de la siguiente manera: digo que es comida pakistaní y del norte de la India porque en el norte es donde se come carne, en el sur es todo vegetariano, son muy parecidos. India y Pakistaní tienen la misma raíz. Y todo se basa en el uso de las especias por eso le llamé Spicy Food. Mucha gente me llamó al inicio para preguntarme, si era muy picante y yo le decía que el picante es una especia más.

Las carnes se marinan con diferentes especias, usamos el kuratú en grano, tostado, sin tostar; el comino tostado y sin tostar, cada especia va cambiando de sabor de acuerdo a como se use. Si se usa en polvo tiene un sabor si se usa entera tiene otro sabor. No es lo mismo la canela en polvo que la canela en rama, o el clavo de olor en polvo que el clavito entero.

¿Cuántas especias habitualmente usas?

Más de 30 son las que uso habitualmente. De las 30 uso por ejemplo el cardamomo, yo lo introduje por primera vez en Moreno y Cachafaz. Resultaba muy raro a la gente que preguntaba qué era ese sabor, tiene un picor, pero un sabor fresco al mismo tiempo. El hinojo, el azafrán, el clavo de olor, el anís estrellado. Estas comidas son de digestión lenta, por la cantidad de yogur, aceite de manteca clarificada que se usan y son pesaditas para digerir. Muchas de las especias que ponemos tienen el fin de ayudar a digerir más rápido, el jengibre por ejemplo, la cúrcuma, el ajo también, todos son protectores gástricos y ayudan a que se digiera más rápido la comida.

Nadia siempre utiliza las mismas especias para preparar los menús que elije. Aquí vemos: azafrán, cúrcuma, cardamomo, pimienta en grano, anís estrellado, comino en gramo, jengibre, kuratú molido y ají. Al cambiar de menú cambia de especias.

¿Es cierto que tenés unas 900 recetas?

Si no es más, tengo todo anotado, algunas están y otras tengo que buscar en internet porque están escritas de puño y letra de mi madre. Ella escribía en urdú, el idioma que se habla en Pakistán que yo nunca aprendí, es parecido al árabe, se escribe de izquierda a derecha.

Es por región, las recetas están dividas por regiones, estoy explorando la cocina de la época de los mongoles, que tiene mucha influencia persa y turca, todas estas recetas que estoy sacando son influencia de esa cocina, todavía no pasé a otra región, no exploré otro tipo de cocina. Se incorporan productos, uso mucho arroz, mucho pan, un poco de yogur, mucha manteca clarificada, aceite de sésamo, aceite de mostaza. En el sur se usa mucho pescado pero yendo más al norte se usa mucho el picante. Hago también una versión vegetariana si me piden con una anticipación de 24 horas.

Cuando vinieron mis padres no se conseguían ni la mitad de las especias que se consiguen hoy en día, era una cocina muy limitada, mi mamá tuvo que adaptarse a lo que tenía. No conseguía lenteja por ejemplo, nosotros tenemos una gran variedad de lentejas en India y Pakistán. Acá se vende la arveja partida y la lenteja marrón. Ahora en el agro shopping se consiguen más variedades.

Tomate Gosht: Carne vacuna marinada con tomate. Lleva comino, cúrcuma, aji, kuratú molido, y pasta de cebolla, ajo y jengibre. El menú que ofrece se completa con otro plato de pollo. Se acompaña con arroz y pan naan. Hay también salsas de yogur, chutney de menta y cilantro, chutney de ají con ajo. Esto de acuerdo al menú que ofrece en la semana.

¿Dónde conseguís las especias?

Viajo a Ciudad del Este, en Foz es donde más se consigue. Diez años atrás viaje a Pakistán por dos meses para conocer a mi familia, y en uno de los mercados principales llegué a contabilizar 100 especias diferentes. Muchas de ellas yo no conocía.

¿Cuáles son los platos más solicitados?

A lo largo de estos nueve meses fui notando que la receta que más se pedía era el Butter Chicken, un pollo cocinado en una base de manteca clarificada. También están las Samosas, un plato que es el Rey de la casa, es una empanada de papa y arveja. Llegué a elaborar Samosas de carne y de pollo, pero al final me quedé con las de papa y arveja porque son las que más gustan.

¿Cuál es tu especia favorita?

De todas, mi favorita es el ají, pero no uso en grandes cantidades, porque quiero que se pueda saborear el ají sin sentir ese picor, esa molestia. Le da sabor a todo, todo es más rico con picante.

Estas son las famosas Samosas, una «empanada» de papas y arveja, que son muy solicitadas. La cocina pakistaní al igual que la india se caracterizan por la diversidad de sabores que tienen que de acuerdo a la combinación de especias constituyen una verdadera explosión en el paladar.

¿Cómo usas la especias?

Para hacer este pollo (Pollo al curry), yo suelo tostar en una sartén: canela, clavo de olor, laurel, kuratú en grano, cardamomo y comino en grano. Cuando está un poco tostados voy a moler y de esa molienda sale como dos cucharadas de polvo, que es lo que le agrego al pollo para darle ese sabor final que tiene.

En esta carne (Tomate Gosht), uso las especias enteras, en este hay ramas de canela, hay hojas de laurel, trocitos de clavo de olor, cocinado con la carne. Yo trato de cocinar lo más sano posible, no uso grasa, uso manteca clarificada, aceite de girasol, todavía no usé aceite de mostaza ni sésamo. El yogur es el pilar de la cocina indo pakistaní, yo hago mi propio yogur, hoy en día se vende el yogur gastronómico en el supermercado. Para condimentar las carnes, recurro a una pasta de cebolla, ajo y jengibre, muelo todo junto en la procesadora y eso le pongo a todos mis platos para darle sabor. Las guarniciones siempre son el pan y el arroz.

La comida es el reflejo del alma, pongo pasión en cada plato que hago, yo quiero transmitir eso a las personas que compran.

¿Algo más?

Yo soy paraguaya pero tengo raíces pakistaníes. Mi intención no es solamente ganar un poco de dinero, es dar a conocer nuestra gastronomía, nuestros platos, nuestra cultura y demostrar que no es solamente terrorismo musulmán. La comida es el reflejo del alma, pongo pasión en cada plato que hago, yo quiero transmitir eso a las personas que compran.

Mucha gente me dice que es muy barato, puede ser, tengo un buen margen de ganancia, pero me pone feliz cuando recibo el feed back. En Moreno y Cachafaz lo que más satisfacción me daba no era el salario, era cuando yo me asomaba a la ventana de la cocina y veía al comensal probar mi comida y hacer esto (y hace el gesto de aspirar el olor). Ese momento compensaba toda la locura de la comida. Eso es lo que más me gusta, dar de comer.