Colaso revela los secretos de su receta y algo más

Dio el paso más importante en su carrera gastronómica. Se asoció con un conocido supermercado para dar su toque en la condimentación de diversos tipos de carne Premium. Inaugurando de esa manera, en nuestro medio, la modalidad de productos con firma. Y de paso nos reveló otros secretos como por ejemplo que la Tratoría de Tony pasará a ser un restaurante y sobre todo por qué. También nos contó que próximamente tendrá un canal en Youtube y la razón por la cual dejó de ser un «cocinerito de cuarta».

DE PRIMERA. Casa Rica lanzó recientemente el producto Los Secretos de Receta de Colaso Bo. Son preparaciones de carnes de vaca, cerdo, cordero y pescado, envasadas al vacío que se venden condimentadas para ir directo a la cocción. Vienen en seis presentaciones a saber: Tapa cuadril (850 a 1.100 gamos) de animales jóvenes enteras y cortadas en filetes. Pata de corderos (1.400 a 1.500 gramos). Pernil de cerdo enteros y en filetes. Y finalmente el lomo de surubí en filetes (600 gramos). Cada tipo o variedad de carne viene con un mismo condimento.

TODO PREMIUM. Todos los cortes son Premium seleccionados por Casa Rica de sus distintos proveedores. Las carnes son frescas, no están maduradas ni congeladas. “No recomiendo que se congelen porque se alteran los sabores, la carne termina sobre condimentada y se vuelve más salada de lo previsto”. Los productos se preparan en el supermercado y se envasan allí. Es carne para consumir casi inmediatamente, o lo antes posible.

Los precios también son Premium porque al corte de las carnes, ya de por sí caro, hay que agregarle los condimentos y “mi necesidad de ganar dinero”. Colaso tiene nueve hijos y cuando cuenta lo que gasta sólo en cuotas de colegio uno siente ganas de colaborar. “No es para consumir todos los días, es para sacarte del apuro, para preparar un asado en casa y para diversificar tus propuestas de carnes”.

PICHICATEADAS. Las carnes están condimentadas externamente pero también están inyectadas con la preparación especial que realiza Colaso. “Para que agarren mucho más sabor”. Aunque como él dice la tapa cuadril solo con sal ya es bastante rica. La Pierna de Cordero tiene un condimento que lleva los siguientes ingredientes: sal gruesa, ajo, laurel, romero, orégano, aceite de girasol, pimienta negra y glutamato de sodio. El cocinero recomienda que la cocción se haga primero en olla al vino blanco durante tres horas  y luego al horno. “Pero muchos ya me dijeron que prefirieron hacerlo a la parrilla”.

EL MAYOR LOGRO. Colaso dice que viene de la cocina tradicional para no decir que es un autodidacta que no se formó en las escuelas de cocina. “Que voy creciendo humilde y respetuosamente”. Que el trabajo de todos los días es un aprendizaje continuo. “Y cuando una marca tan importante te propone un proyecto como este es un paso muy grande en mi carrera gastronómica”.

Son célebres sus preparados de pierna de cerdo en horno bajo tierra. Todos los jueves invariablemente cocina tres, con cocciones de 12 horas. Prepara el miércoles y lo pone a cocinar a las cinco de la mañana del jueves hasta las cinco de la tarde del mismo día. Este año entre Navidad y Año Nuevo cocinó 80 piernas de cerdo. Claro que la preparación para este producto es diferente a las que ofrece en Los Secretos de Receta debido a que el tipo de cocción requiere de menor cantidad de elementos grasos y mucho más agua.

DE TRATTORIA A RESTAURANTE. El próximo 4 de mayo la Tratoría de Tony pasará a ser restaurante-tratoría. Gastronómicamente no va a cambiar mucho pero “vamos a hacer que el lugar coincida más con la comida”. El nuevo local ya no tendrá los pisos rotos, los manteles rasgados, los platos picados ni los cubiertos diferentes. Tampoco será un lugar aburrido, almidonado o paquete, a donde uno debe ir después de ponerse la mejor camisa.

“Voy a seguir saliendo al salón con mis sartenes, saludando a mis amigos con un abrazo, recibiéndolos en una mesa en la cocina. Pero ya no va a tener esos detalles que parecen que uno estuviera en su casa, va a tener un nivel más ordenado. Van a estar los mismos platos, los mismos ítems del menú y sobre todo la misma pasión”. El nuevo local estará ubicado en la misma dirección Del Maestro casi General Garay, en frente del antiguo.

NO SE METAN CON EL PESTO. Colaso se considera el campeón del pesto. Todos los días hay pesto en la Trattoria de Tony. “Nunca me animo a cocinar cosas en las que no voy a figurar en los primeros lugares”. La comida italiana es uno sus fuertes. A tal punto que ahora comienza a grabar para su canal en Youtube los primeros capítulos que tratarán exclusivamente sobre salsas italianas tradicionales y empezará con el pesto. Todo un semestre de cocina italiana, a partir de junio. Después vendrá el resto.

TIENE POLENTA EL TIPO. Y ya que estamos con el tema de la cocina italiana para el mes de junio tiene preparado un evento original y novedoso: La fiesta de la polenta. “Una celebración súper tradicional italiana”. Buscará hacer coincidir con la fiesta patria de ese país y para lo cual está detrás de un grupo italiano que ponga… que tenga polenta.  Hasta tanto, se espera la confirmación de fecha y lugar.

ASADAZO EN LO DE COLASO. Cada año junto a Lele Cristóbal, un cocinero argentino muy conocido, Colaso suele organizar un festival de carnes a la parrilla. Este año no podrá contar con el concurso del argentino por los compromisos que éste tiene en Santiago de Chile donde inaugurará un local gastronómico. Pero para no perder esta tradición y costumbre el 19 o el 26 de mayo, hará Fuego contra Fuego junto a Gabriel “Negro” Riveros. Un festival de asado, con los diversos tipos de cocción y todas las variedades de carne. “Sabemos que no hacemos el asado más grande, pero sí el más rico”.

DE CUARTA A PRIMERA. Después de la publicación de su libro “40, la vida de un cocinero”, Colaso dejó de autodenominarse “el cocinerito de cuarta”. Reveló los orígenes de esa expresión y consideró que ya había cumplido su período de vida útil. Sin embargo, considera que se trata de una frase bastante original y simpática razón por la que utilizó e incluso registró como marca.

“Alguna vez lo voy a utilizar como nombre de un restaurante, donde esté yo solo. Hay mucha gente  que puede interpretar esa expresión como una broma y mucha gente interpretó como algo serio. Hay grandes cocineros trabajando conmigo y no quiero que a ellos le digan, -vos trabajaste con el cocinerito de cuarta- porque a lo mejor no les gusta. A mí, sin embargo, no me importa”.