La cocina paraguaya quiere pasar a la vanguardia
La falta de suficientes productos, la escasa existencia de platos y la poca renovación de las recetas, son algunos de los argumentos que suelen esgrimirse cuando se trata de explicar porque la gastronomía paraguaya ha tenido un insuficiente desarrollo. Felizmente, desde hace un tiempo existen varias iniciativas que tratan de romper ese paradigma a través de investigaciones, redacción de libros y ejercicios o prácticas culinarias.
Un ejemplo de esto último fue la cena menú degustación del Diplomado en Cocina Paraguaya de Vanguardia realizado el viernes pasado en O´Hara Escuela Integral Gastronómica. De esa manera, un grupo de cocineros culminaba una especie de masterado con un “examen final” que consistió en una cena de siete pasos, en donde los examinadores fueron un grupo de invitados especiales relacionados al quehacer gastronómico.
En dicha cena estuvo plasmada o resumida la esencia de lo que significó el estudio de especialización que realizaron un grupo de cocineros recibidos. En primer lugar, hubo un trabajo de investigación acerca de productos autóctonos no utilizados o poco utilizados en la gastronomía paraguaya. Se procedió también al rescate de técnicas ancestrales y modernas. Finalmente se elaboraron propuestas culinarias de vanguardia, emparentadas con la cocina de autor.
Por primera vez asistimos por ejemplo, a la utilización formal del Curuguá, un fruto originario de la zona de Curuguaty, un producto utilizado en esta ocasión como postre, casi casi como un símil del mamón y el andai. Igualmente, se emplearon algunas variedades de maíz provenientes de comunidades indígenas que no existen en el mercado local. Es destacable también que los participantes en el masterado, fabricaron con sus propias manos, con alfareros de Areguá, los recipientes en los que se sirvió la cena.
La concepción de los platos y sus respectivos nombres se basaron en expresiones propias de nuestro pueblo, en retazos de nuestra historia y representación de costumbres. La armonización de los sabores se logró con acierto pese a que en el servicio faltó temperatura a algunos platos y en otros no se logró el efecto programado, como por ejemplo el humo que debía desprenderse de la Triple Alianza.
Entre los invitados especiales estuvieron presentes, la ministra de Turismo, Marcela Bacigalupo; el ministro de Cultura, Fernando Griffith; la embajadora del Perú, María Cecilia Rojas Ponce de León; Marcos Ismachovietz, Rodolfo Angenscheidt, una representante de UNICEF, una representante de la Asociación de Diplomáticos y miembros de la prensa.
EL MENU
La cena fue diseñada por los alumnos del Diplomado, bajo la tutela de Marcelo Botti, chef ejecutivo. El menú de siete pasos fue el siguiente:
Primer paso
Paraguay ancestral: Mbeju almidón, variedad de tubérculos al mbichy, bañados con crema de avati ky, con hoja de ka`are acompañado de esferificación de chutney de Ky´yi.
Este plato quiere contar la historia de la alimentación que tenían los pueblos originarios.
Segundo paso
Jopara Ogueru Po’a: Variedad de legumbres en orla de queso Paraguay bañados con consomé de verduras cocidos a la leña en ollas de barro, con brotes de vegetales.
En Paraguay existen 17 variedades de leguminosas. En este plato tradicional se incorporaran algunas variedades de maíz solo cultivadas por los aborígenes.
Tercer paso
Qué lindo tu Pesebre: Lomito de larga cocción, grillado, bañado con reducción de caña y mate cocido, con quenelle de arroz quesú en lecho de taja´o, crocante de mandioca y sémola hidratada en clericó.
Una expresión utilizada para el nombre con lo cual se quiere expresar cierta admiración por el resultado logrado.
Cuarto Paso
Paraguay Supremo: Surubí mimoi con salteado de verduras, salsa al romero con cenizas de locote rojo.
Un producto de primera, una carne apetecida que revela una de las grandes preferencias de la gastronomía local.
Quinto Paso
Triple Alianza: Sopa paraguaya tradicional, cordero con reducción al malbec, chivito uruguayo con tomatitos de la huerta y queso fresco y pincho de feijoada.
El recipiente simboliza un mapa del Paraguay antes de ser desmembrado. Fue fabricado sobre acero inoxidable por los propios alumnos. En el plato participan Argentina (cordero al malbec), Uruguay (chivito) y Brasil (feijoada) y Paraguay (sopa paraguaya)
Sexto Paso
Guerra del Chaco: Torta hû con gajos de curuguá, andai y mamón en almibares. Esfera de queso Paraguay apanado con harina de algarrobo, aire de mburucuja y miel silvestre del Mbaracaju.
Otra página negra de nuestra historia pero con dulce final.
Séptimo Paso
Aromas que enamoran: Cocido quemado con crema de humo.
Una infusión que engloba el atractivo ritual de la yerba y el azúcar quemado a las brasas que esparcen un inconfundible aroma paraguayo en medio de la humareda.
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