La cerveza ya no quiere maridarse con cualquiera

Ya no es la rubia, estúpidamente helada. Esa especie de todo terreno que le daba igual ir de la mano con un asado, una hamburguesa o una pizza. Ahora se tiñe de trigueña, morena a veces pelirroja. Exhala aromas y sabores novedosos y hasta exóticos. Y adquirió ese hábito enófilo de elegir un buen partido para el maridaje. En fin, la cerveza ya no se acompaña con cualquier cosa y una degustación de Patagonia nos dio una acabada muestra de ello.

En la noche de ayer en el Patagonia Bar, ubicado en Villa Morra, Sol Cravello sommelier de la marca brindó algunos ejemplos de cómo maridar con diferentes platos y compartió además sus conocimientos sobre los procesos productivos de la cerveza. Ni la impertinente lluvia ni los partidos por la Copa Libertadores impidieron que un nutrido grupo de interesados se presentaran a escuchar esas recomendaciones.

Se degustaron las cuatro variedades de cerveza que actualmente Patagonia ofrece en nuestro mercado. Bohemian Pilsener, Amber Lager, Küné y Weisse, esta última elaborada a base de trigo. El maridaje se realizó con platos que estuvieron preparados por el chef Salyn Leyzman quien fue ayudado por Luchef. Antes de entrar en materia la sommelier argentina hizo una introducción acerca de las reglas básicas para el maridaje.

Reglas para el maridaje:

• Alineación de Intensidad de sabor. Nunca el plato debe sobrepasar a la cerveza ni la cerveza al plato. Ambos deben tener intensidad de sabores similares.
• Crear un puente de sabor. Hay muchos descriptores de cerveza que son alimentos, tales como los caramelos, pomelos, miel, chocolate, café, banana y manzana, y se debe generar con estos un puente de sabor con las comidas.
• Corte. Es la capacidad de generar un corte de sabor y limpiar el paladar ya sea con el gas que tiene. La carbonatación te limpia el paladar y el amargo de la cerveza te saca el dulzor y la acidez de los productos generando contrastes de gustos básicos.

CUATRO MARIDAJES

Primer Plato
Choripanes de chorizo casero toscano con chimichurri semi picante
Cerveza
Bohemian Pilsener
Maridaje: Es una cerveza muy carbonatada y eso permite barrer, limpiar o cortar muy bien la grasa del chorizo. Y lo mismo ocurre con el picantito del chimichurri. Por lo que el gas que contiene esta variedad de Patagonia se recomienda para el plato.

Segundo Plato
Carne desmechada de cordero, servido sobre pan Ciabatta al romero
Cerveza
Küné
Maridaje: Esta cerveza tiene un aroma cítrico y herbal que crea un puente de sabor con el romero del pan. Pero además tiene un amargo más notorio y marcado que permite barrer la grasa del cordero pero además hace equilibrio con la intensidad de sabor de esa carne.

Tercer Plato
Carne desmechada de colita cuadril, servido sobre pan Ciabatta tradicional
Cerveza
Amber Lager
Maridaje: Dos de las maltas utilizadas en esta cerveza son caramelizadas que crean el puente de sabor con la caramerlización que se forma con la cocción de la carne. Pero a diferencia de la Küné tiene nivel de amargor más bajo y un sabor dulce, especial para acompañar una carne de menor intensidad que la del cordero.

Cuarto Plato
Ceviche de pescado blanco
Cerveza
Weisse
Maridaje: Muy refrescante, ideal para los días calurosos y se toma bien fría. Tiene un amargo y un alcohol muy bajo que lo hace fácil de tomar. Es muy perfumada y va bien con platos que tienen todas especias y condimentos tipo cilantro. Su acidez se combina con la acidez del ceviche y hacen como un puente que te refresca por completo. Levanta el sabor de ambos y todo lo que es aromático se exacerba por completo.

Sol Cravello, es licenciada, tecnóloga de alimentos y en tal condición se involucró en la producción de cerveza. Es sommelier internacional de cerveza certificada por institutos de Chicago, Estados Unidos. Vive en Buenos Aires, pero alterna su vida con viajes a la ciudad de Bariloche donde se encuentra la fábrica. En su presentación dejó algunos tips para mejorar la experiencia de consumo de la cerveza.

• No todas las cervezas se sirven a la misma temperatura. En general Patagonia debe tomarse no tan fría porque tiene una variedad de aromas y compuestos volátiles que no se perciben a muy bajas temperaturas.
• En breve, llegara a Paraguay una nueva variedad de Patagonia: la 24/7 elaborada en base a lúpulo patagónico y que será más amarga y muy aromática.
• La cerveza hay que servir con espuma porque hace como un tapón para evitar que el oxígeno penetre. En la espuma se concentra el sabor, allí se producen micro explosiones que arrastran un montón de sabor.
• El gas genera una pequeña turbulencia en la espuma. Si uno se sirve sin espuma, el gas es liberado en la panza. La espuma sirve para liberar el exceso de gas que se encuentra en la espuma.