En Japón descubrió su pasión por la coctelería

Marcelo Kawano, en el centro todo de negro, durante su participación en el World Class en Japón. A su derecha Michito Kaneko y en los extremos Bob Nolet (uno de los proprietarios de la marca Ketel One ) y Dennis Tamse (embajador mundial de esa marca ) .

Marcelo Kawano es un joven paraguayo, de ascendencia japonesa, de 23 años nacido en la ciudad de Juan León Mallorquín, en el Departamento de Alto Paraná. Como le sucede a muchos jóvenes, cuando terminó el bachillerato no sabía qué rumbo tomar en sus estudios. Mientras tanto decidió viajar a Japón para conocer por sí mismo la tierra de sus antepasados sin imaginar que allí encontraría la vocación por la coctelería. “Amo este país pero nada se compara con Paraguay”, nos dijo a través del Whatsapp.

Hace poco más de cuatro años que viajó al Japón y vivió inicialmente en la Provincia de Saitama que está cerca de Tokio. Allí trabajó durante algún tiempo en una fábrica de alimentos y sus comienzos fueron muy difíciles pues no dominaba el idioma. Marcelo tiene dos hermanos viviendo en Japón. Posteriormente, se mudó a la ciudad de Nagoya, donde trabajó en un lounge bar. Nagoya es la cuarta ciudad más importante de dicho país y está a 350 kilómetros de la capital.

En agosto del 2015 retornó momentáneamente a Paraguay, y tuvo oportunidad de conocer algunos locales y bares de Asunción y reconoce que le tocó ver algunas cosas interesantes de su actual profesión. Realizó varios viajes por Asia, pero la mayoría de ellos solo por interés personal. Contactamos con él a través de las redes sociales y gracias a las nuevas tecnologías pudimos mantener una entrevista de la cual extractamos sus principales consideraciones.

Amo este país pero nada se compara con Paraguay.

LA HISTORIA. Decidí viajar a Japón al terminar mis estudios de bachillerato, después de muchas dudas sobre la carrera universitaria que quería seguir y además como quería ver Japón con mis propios ojos. Al principio pensé quedarme poco tiempo, pero por cosas del destino acabé encontrando la que sería posteriormente la mayor pasión de mi vida, y que es mi actual profesión. Así comenzó todo.

Me inicié como la gran mayoría, al comienzo no llevaba la profesión muy en serio, trabajé en un lounge bar por unos meses y por ahí comenzó a gustarme de a poco todo lo que se refiere al bar, luego pasé a trabajar en un cocktail bar clásico y desde entonces trabajé con muy buenos profesionales a quienes admiro demasiado y ellos son los responsables por el amor que le tengo a esto que es la mixología.

Marcelo, a la derecha de la foto junto a Michito Kaneko campeón mundial de la World Class 2015, la competencia internacional de bartenders más importante del mundo.

SU FORMACION. Sin dudas la mejor manera de aprender es con la práctica, el contacto directo con el cliente y lógico trabajar con buenos profesionales que te guíen por el camino correcto, pero aun así hice dos cursos en academias japonesas que aportaron mucho para mi formación. Creo que para ser un gran profesional o ser bueno realmente en esto del mundo del bar uno tiene que estudiar, leer mucho, apurar los sentidos, saber absorber información y ser siempre humilde para escuchar. Te digo esto porque me pasé meses lavando vasos hasta conquistar la confianza de mi jefe de bar.  Muchas personas creen que ser bartender es solo servir cocktails o dominar recetas, es mucho más que eso.

Trato de conciliar siempre trabajo con estudio, en el día a día del trabajo aprendí desde técnicas de esculturas artesanales con hielo hasta filosofía de bar y muchísimo más, pero siempre leo bastante sobre el asunto, me actualizo sobre varias áreas ya que también tengo un título de sommelier de vinos por la academia japonesa Matsuura Riemon. Si hay algo que un buen profesional nunca deja de hacer, es estudiar.

LAS TENDENCIAS. Sobre las tendencias que actualmente existen en mixología, te hablo de dos que me llaman la atención. Los conceptos que hemos podido ver son los que se están aplicando a nivel global del «menos es más», tratar de centrarse en la esencia del cocktail. Muchas veces en lo sencillo se esconde lo complejo, a veces nos perdemos tratando de encontrar lo que no existe a la hora de crear recetas. Un ejemplo, cuando trabajamos con una buena ginebra y lo mezclamos con 7 u 8 ingredientes probablemente la estrella de nuestro cocktail pierda su protagonismo, pero si lo armonizamos de la manera correcta y llegamos al balance perfecto con menos ingredientes, vamos a tener un gran cocktail.

Muchas veces en lo sencillo se esconde lo complejo.

Y también es tendencia mundial el uso de los productos home-made en los bares, eso es mucho más importante de lo que pueda parecer. Cuando elaboramos un producto artesanalmente acompañamos directamente el proceso de creación paso a paso y eso hace que inconscientemente entrenemos el paladar y el olfato, tenemos más intimidad con nuestros licores, bitters, Syrups, etc , para mí eso es algo increíble.

SOLO BARTENDER. No me rótulo como «mixólogo». En estos últimos años creció la polémica sobre esta palabra, en realidad para mi mixologia y coctelería son la misma cosa, por eso uso las dos palabras siempre, generalmente quien crea estas polémicas son personas que no conocen la historia de esta profesión, por eso una vez más digo hay que leer. Pero evidentemente en algunos países si no te presentas como «mixólogo» sos mal visto.

Participé de dos ediciones de la World Class Japan 2014-2015 y del Dons of tequila 2015. Me considero un simple bartender, domino todo lo que trate de clásicos, hago creaciones sobre los clásicos,  tengo muchas recetas autorales y me inspiro mucho en la época de la ley seca de los años 20.

EL FUTURO. Mi futuro profesional es seguir estudiando, absorber todo lo que pueda de este país que en la mixología tiene lo suyo, amo este país , pero no se compara con Paraguay, tenemos el mejor país del mundo y es por eso que mi objetivo es volver muy pronto para presenciar y hacer parte del crecimiento de la Coctelería en nuestro país.

Mi mayor objetivo es continuar trabajando en el proyecto de bar que ya está trazado y estamos trabajando en ello minuciosamente para llevar una relectura de los speakeasy de los años 20 a Asunción, es un proyecto que surgió el año pasado y es un gran desafío para mí y los socios que apuestan por la idea.

TRAGO FAVORITO. Lo que más pido en bares que visito es un  Martini, particularmente a mí me gustan las mezclas simples.