Toda una embajadora de la comida americana

24 octubre, 2016

mariana mersan wwwelomnivoro.comTiene la misión de ayudar a cambiar la visión que tenemos los paraguayos acerca de la comida americana. Crear conciencia incluso sobre la importancia que se está dando a los productos e ingredientes. Inculcar la necesidad de que los restaurantes y los particulares tengan sus propias huertas. Fue seleccionada junto a otras profesionales paraguayas para realizar una gira por Estados Unidos para transmitirnos la realidad de la gastronomía de aquel país.

“La comida americana está dando un vuelco hacia todo lo que es orgánico y sano. Hay restaurantes que cuidan la mercadería, miles tienen sus propias huertas de donde obtienen los vegetales, frutas y verduras que van sus platos”, nos dice Mariana Mersán,  joven y reconocida chef compatriota que optó a una beca del gobierno de Estados Unidos para participar con otras colegas de nuestro país y del extranjero, en un programa tendiente a desmitificar esto de que la comida americana es pura chatarra y fast food.

Durante 21 días visitó Estados Unidos, en el último mes de mayo recorriendo Chicago, Nueva York y New Orleans junto a sus colegas : Lourdes Guerrero (La Misión) y Paola Bresanovich (Il Capo). Visitaron todo tipo de locales gastronómicos: restaurantes con estrellas Michelin, Food Trucks, restaurantes trendy, ferias de alimentos, granjas y conversaron con productores y proveedores de la industria gastronómica.

“Lo que están tratando de hacer es que la gente tome conciencia de donde viene el alimento, qué te da el alimento, cuáles son los beneficios y cuáles son los mejores tipos de cocción para cada alimento. Y nosotros estamos encargadas de fomentar la comida americana en Paraguay. Más bien de que tomemos conciencia de la importancia que tienen los ingredientes. Estados Unidos invita a representantes de países del Tercer Mundo a que conozcan la gastronomía americana. Para que sepamos que no es solamente comida chatarra sino que detrás hay todo un proceso”, explicó más adelante.

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Mariana, en el centro, junto a sus colegas y compañeros de viaje en medio de la cocina del restaurante Per Se. Aparecen de izq. a der. Guillermo Cacciavillani de Bar Makers, Luciano Bick de Urban Crepe, Paola Bresanovich,de Il Capo y Sebastián Pertine de Fresco.

“No es sólo Fast Food, vos te podes ir a comer bien sea que tengas cinco dólares o 200 dólares para pagar un buen restaurante, queremos concienciar a la gente de la importancia del ingrediente, ir apuntando a eso. Ese es nuestro deber, apuntar a la conciencia del  alimento y cómo Estados Unidos está cambiando, nosotros también deberíamos cambiar y apreciar el alimento”.

En Paraguay  se está dando a conocer la comida paraguaya pero la gente no es todavía consciente de lo bueno que es nuestro producto o lo bueno que nosotros podemos ser con los ingredientes paraguayos. Cosas que se consiguen solamente acá y cómo se puede ir mejorando. Utilizar nuestros propios ingredientes y con la influencia y el conocimiento de EE.UU, valorar y dar un valor agregado a nuestra cocina”.

Mariana también nos comentó que ahora se toman más tiempo para cocinar, tardan más de 30 minutos en preparar los platos y destacó ese hecho porque se ha mecanizado tanto la producción de alimentos que en Estados Unidos no tardas más de dos minutos en tener una comida. “Te ibas al súper, comprabas todo hecho, metías en el microondas y en dos minutos tenías todo listo”, dice.

Las cocineras compatriotas viajaron con un grupo de colegas argentinos, quienes en el próximo mes de noviembre organizarán una feria de comida americana en Buenos Aires, al estilo de Food Trucks. Van a preparar sus comidas con ingredientes americanos pero fusionados con su propia comida. El proyecto se llama Sabor USA.

“Nosotras tres estamos encargadas de promocionar Sabor USA Paraguay. Ya enviamos la lista de todos los potenciales restaurantes que queremos que estén en esta feria y vamos a ver cómo sale en Argentina. Nos vamos a ir capacitando para hacer lo mismo acá y aparte como nosotros viajamos con argentinos queremos invitarle a Juliana López May y a Jessica Pekerman, que son figuras emblemáticas de la gastronomía argentina para que den charlas, cursos y todo lo relacionado con comida americana, postres y comidas saladas”.

“Está previsto para marzo del año que viene, porque este año ya no tenemos tiempo. Queremos empezar con 15 restaurantes primero y después ver cómo va. Para la otra edición aumentar, la primera queremos que sea más chiquita y después ir ampliando, queremos ir fomentando en Paraguay la comida americana”.

El viaje se organizó en base a los temas que cada una quería ver. Mariana Mersán estaba interesada en todo lo que era asesoría gastronomía. Paola estaba interesada en todo el tema de pastas, y Lourdes se interesó en la hotelería  y así el viaje se dividió en las necesidades de cada uno. “Nosotros, tenemos que aplicar ahora todo lo que vimos. Il Capo de todas las tendencias que vimos ahora está aplicando en su restaurante. Yo estaba con un proyecto de donas y fui a ver toda la maquinaria de donas y las cocciones y cómo aplicar eso acá, traer algunas recetas y dar algunas clases con recetas americanas. Y Lourdes vio toda la parte de hotelería y restaurante y aplicar toda esa parte al hotel”.

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En el Central Park de New York Mariana con anteojos y blusa oscura, junto a (izq. a der) Daniel López, Luciana López May, Paola Luciano, Sebastían Pertine y Guillermo Cacciavillani.

Entre los lugares visitados se encuentra: Per se, restaurante de Tomas Keller, en Nueva York, dos estrellas Michelin. Restaurant Everest en Chicago, un clásico. “Fuimos a todos los Barbecue, nos íbamos también a fábricas de cerveza, vimos de todo un poco. En New York, fuimos a los restaurantes en terrazas, vimos la parte de tragos. En Chicago vimos más la parte de la feria, hicimos todos los contactos, y la idea de la beca es también traer y trabajar con productos americanos, importar maquinaria o traer ingredientes para trabajar”.

“También fuimos a foodtraucks, restaurantes de la calle, copetines donde también ellos están incorporando la importancia del ingrediente, ya no utilizan nada que sea transgénico y cuidan las cocciones de los alimentos que es lo más importante. Nos fuimos a varios lugares, lugares trendy, clásicos, de la calle, conocimos a Jessica Lekerman, que revolucionó la cocina porque ella cocina con marihuana, fuimos conociendo toda la cultura americana”.

“Fuimos al restaurante de Dan Barber, él tiene su granja en las afueras de Nueva York y él mismo va y hace las pruebas de rabanito, en diferentes suelos y va probando los rabanitos, va rotando la tierra para mantener la fertilidad. Ellos quieren saber cómo se cultivan y dónde se cultivan los alimentos para después poder entender la mejor forma de cocinarlos”.

“Fuimos a restaurantes en pleno Manhattan y antes de entrar al edifico ellos tienen su huerta y allí ellos consiguen todo,  por temporadas y estación y cambian constantemente el menú. Ellos saben, en qué granja o huerta se consiguen los mejores productos, se hacen muchas ferias, todos los sábados y conocen a los proveedores. Se trata de conseguir al mejor proveedor del país para cada producto, saben dónde están, cómo están y hacen pruebas”.

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En el Food Fair en Chicago, las tres paraguayas aparecen hacia la derecha de la foto: Mariana, Paola y Lourdes. Hacia la izquierda, la segunda es Jessica Lekerman.

¿De todas las cosas que vieron qué es lo más práctico de aplicar en nuestro país?

Lo más fácil sería que uno tenga su propia huerta, aquí el ambiente es virgen, no está tan contaminado, hay mucho espacio verde, y ahora ya entró la cultura de tener tu propia huerta en tu casa o en tu restaurante. Estoy formando parte de un proyecto para vender huertas orgánicas de un metro o dos metros, donde vos pedís tus hierbas aromáticas, tus verduras, ya vienen todo completo.

Yo creo que es lo más fácil para que la gente entre en conciencia acerca de lo que está consumiendo y tenga el cuidado acerca de sus alimentos. Estar cosechando tu propia verdura, tu propia ensalada en el patio de tu casa.

¿Por qué aplicaste para esta beca?

Porque no me canso de seguir aprendiendo, era única la oportunidad, y en gastronomía si no te estás actualizando te quedas atrás, tienes que seguir conociendo, viajando, ir y conocer, irte y trabajar, si mañana me cae una propuesta de trabajo en Hawái, me voy. Es demasiado cambiante la gastronomía. Hoy está de moda algo y en tres meses son otras cosas.

Apliqué nada más que por eso. Cada día hay nuevos cocineros, con nuevas ideas, nuevas tendencias. Yo no me quiero quedar en mi molde, porque que ya tengo experiencia, ni cómoda, porque ya tengo trayectoria. Para mí es ir creciendo y no parar. Para mí lo más divertido es ir a comer y probar, esa experiencia es única. Acá y en todas partes del mundo. Pero ir a los mercados, probar los ingredientes oler y saber, ver lo que está de moda.

SU HITORIA PROFESIONAL

Mariana Mersan estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde hizo la tecnicatura en gastronomía y se especializó en pastelería. Siguió la carrera de sommelier en CAVE, realizó una pasantía en El Bulli y en la Hacienda La Benazusa de Ferrán Adría, y pasó cuatro años haciendo pasantías en Buenos Aires. Fue la chef ejecutivo cuando abrió Para Cuando la Vida y luego viajó al Perú para trabajar con Gastón Acurio. De ahí volvió y abrió Las Mesitas. “Ahora me dedico a la asesoría, que al final es lo que más me gusta”, dijo finalmente.

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