Un Dom Pérignon que te hace ver las estrellas

Gilles Veluzat, Presidente de Moët Hennesy para El Caribe, América Central y Países Andinos descorchando el Dom Pérignnon P2. Una selecta platea sigue atenta el desenlace.

Pasó dieciocho años enclaustrado en una botella. Se liberó en un coqueto restaurante ante un reducido número de privilegiados. Por primera vez en el Paraguay, disfrutábamos oficialmente de su libertad de burbujas. Y lo que tardó poco menos de dos décadas en desarrollarse se disipó en las copas en unos pocos minutos pero la estela de placer que dejó a su paso duró horas. Uno de los mejores champagnes del mundo debutaba así en Asunción: Dom Pérignon Plenitud 2.

El dato oficial es que Dom Pérignon Plenitud 2 llevó 16 años de elaboración. Corresponde a una cosecha de 1998. Plenitud 2 se lanzó por primera vez en el año 2005 pero parte de la producción fue reservada y recién fue puesta a la venta en el 2014. Esa producción fue la que nos llega ahora a Paraguay por primera vez, dos años después de su lanzamiento oficial en el mundo.

Ese privilegio lo debemos a la casa de champagne Moët & Chandon, a Nunciata Almacén Gourmet y Mercedes Benz, que presentaron días pasados la cena maridaje de Dom Pérignon en el Restaurante Uva Terra. Los anfitriones fueron Gilles Veluzat, Presidente de Moët Hennesy para El Caribe, América Central y Países Andinos y Santiago Frusto, Market Manager de Moët Hennessy.

Un Dom Pérignon, cosecha 1998. Por primera vez en Paraguay fue descorchada oficialmente en Uva Terra.

Reinaba una tensa calma en el coqueto y romántico ambiente de Uva Terra a la hora indicada para la cata maridaje Dom Pérignon. No la calma que precede a las tormentas sino aquella en la que uno se ve sumido, a la espera de un acontecimiento extraordinario pero que presagia algo bueno. Felizmente, los espíritus fueron convenientemente predipuestos con la degustación de Dom Pérignon Vintage 2004 y Dom Pérignon Vintage 2006, a la espera del encuentro con el gran personaje de la noche.

Algunos de los que estábamos presentes íbamos a tener nuestra primera experiencia con uno de los mejores champagnes del mundo y de los más caros también (G. 3.500.000 c/u). Llegado el momento Gilles Veluzat pasó a degüello una de las botellas haciendo una demostración de cómo descorchar un champagne con una copa. Delicadeza y elegancia, fueron dos de las palabras que más escuchamos decir a los que compartían la mesa. De nuestra parte, permanecíamos ensimismados tratando de descifrar la experiencia pasando constantemente la copa de la nariz a la boca.

Los comensales hacían girar y girar las copas y en cada una de esas vueltas descubrían nuevos aromas, nuevos sabores. Miraban como revoloteaban interminablemente las burbujitas. Todos querían prolongar en esos recipientes la vida del champagne pero era irresistible llevarlo a boca. Los anfitriones, viendo el entusiasmo de la platea cedieron generosamente al clamor “de una botella más”.

Y así, en medio de las risas y la alegría que contagiaba el ambiente se despidió Dom Pérignon Plenitud 2. Y como broche final de la noche hizo su aparición el Cognac Hennessy VSOP que fue servido “On The Rocks”. Eran las 01:30 am y nadie mostraba aún intenciones de retirarse. No sabemos a qué hora terminó la velada. Podemos dar fe que después de una jornada semejante uno amanece de maravillas, como “bebiendo con las estrellas» Se agradece a Dom Pérignon.

A la izquierda un salmón orange con salsa teriyaki y vegetales. Arriba a la derecha Brisée al tomillo, camembert y peras caramelizadas. Brisée al eneldo, salmón ahumado y huevo de lumpo. Abajo una tarta de queso con coulis de moras y crocante de merengue y frutillas frescas.

Una mención especial merece el servicio gastronómico que acompañó la velada fue un menú de cuatro pasos. Primero un Brisée al tomillo, camembert y peras caramelizadas. Brisée al eneldo, salmón ahumado y huevo de lumpo (Dom Pérignon 2004). Segundo, Salmón orange, teriyaki glase con vegetales (Dom Pérignon 2006). Tercero, Costillas deshuesadas con reducción de hongos y calabaza (Dom Pérignon P2) y finalmente el postre fue una tarta de queso con coulis de moras y crocante de merengue y frutillas frescas (Hennessy VSOP).

LA HISTORIA DE DOM PÉRIGNON

Dom Pérignon es una marca de champagne producida por la bodega Moët & Chandon con una combinación de 55% Chardonnay y 45% Pinot Noir.  Ese nombre es un homenaje al monje benedictino Pierre Perignon a quién se atribuye el descubrimiento de la producción de los vinos espumantes. Dom Pérignon fue el responsable de la abadía de Hautvillers, en la región de Champagne, Francia, donde tenía a su cargo, los viñedos, la preparación del vino y la bodega.

En uno de esos inviernos cálidos, el vino embotellado, sufrió una segunda fermentación, comenzaron a explotar las botellas por efecto de las burbujas que producía y fue ahí que tras probar qué estaba pasando con el vino, Dom Pérignon exclamó la célebre frase que todos le atribuyen “estoy bebiendo las estrellas”.  De ahí en más comenzó a desarrollar las técnicas para lograr el producto que sin querer había descubierto y con el tiempo desarrolló todo un manual para la elaboración del champagne.

En 1823 la abadía, así como los viñedos circundantes fueron adquiridos por la casa Chandon y recién en 1.921 se decidió realizar la primera cosecha para crear un champagne en homenaje a Pierre Pérignon, el monje benedictino que creó el champagne. En 1936 salió a la venta Dom Pérignon y, después de la Gran Depresión y fue todo un éxito en Europa y Estados Unidos.

Dom Pérignon alcanza como tres picos dependiendo del tiempo que está en contacto con la levadura. La primera fermentación dura siete años. Dependiendo de la añada, se guardan siete años en la cava. El Plenitud 2 se guarda entre los 12 y 15 años. La cosecha 1998, fue lanzada en el 2005. Sacaron una determinada cantidad de botellas y el resto se guardó con las levaduras y esa partida recién fue lanzada en el 2014. Que ahora recién llega a Paraguay gracias a la representación de Casa Modiga.