“La explosión gastronómica aún no les ha llegado”

En Paraguay ocurre que están en un estado de pre explosión de la gastronomía. Falta todavía camino por hacer, hay que sembrar cosas sólidas para el futuro. Que no les pille la explosión sin estar preparados. Y yo les deseo que se preparen rápido para que dicha explosión no los encuentre a medio vestir. Así reflexionó sobre el estado de la gastronomía paraguaya, la española Almudena Villegas, escritora y experta que estuvo disertando en el Foro Iberoamericano de Management Gastronómico (FIMAG) que culminó hoy en el Carmelitas Center.

Almudena es miembro de la Real Academia de Gastronomía de España, tiene escritos cerca de 20 libros, varios de los cuales han sido premiados. Es también responsable de Garum Gourmet una consultora especializada en temas de gastronomía. Es una voz muy autorizada en su país y por ende en Europa. Si bien desarrolla un gran trabajo intelectual es una profesional que tiene mucha práctica en los quehaceres de la cocina y aprovechamos su presencia en nuestro país para consultarle su opinión acerca de nuestra realidad.

Que no les pille la explosión sin estar preparados.

“Es el momento justo en que las voces más cualificadas, más preparadas y con más solvencia de Paraguay se ocupen de decir cuidado. Prepárense, tienen producto, tienen mano de obra que se podrá cualificar, y tienen el interés de un mundo, en el cual nos une una lengua común, en donde el viaje y el turismo son muy fáciles. Estén preparados para que ese turista que viene y que vendrá se encuentre realmente con algo sólido”.

“No hay que sentarse a que las cosas pasen, hay que hacer que las cosas sucedan. Entonces, con las tareas hechas, con la gente preparada, con los restaurantes bien organizados, teniendo bien claro qué productos son adecuados y cuáles no o qué técnicas, con todas las asociaciones de cocineros imbricados con la parte publica, tienen que ponerse las pilas para ayudar al desarrollo del país. En ese momento estarán preparados para la explosión”.

¿Cómo definiría esa pre explosión de la que Ud. habla?

Lo que está produciendo en Paraguay, es un interés social y un movimiento todavía desordenado. Se está diciendo esto es la gastronomía, que nos va a traer, se está produciendo ese interés. Y ese interés es muy rápido, muy vivo. En España ha sido así, la sociedad va delante de las asociaciones. La sociedad siempre va por delante de quién la va a estudiar.

¿Y qué debería hacerse?

Pues entonces, desde voces cualificadas, desde voces con autoridad bien concebidas deben ocuparse de organizar una serie de cosas para que cuando se produzca la explosión real que todavía no les ha llegado realmente estén preparados. Los restaurantes, la gente, los circuitos gastronómicos, deben trabajar para que esa explosión no quede en nada sino para que realmente sea una herramienta de promoción y del país y de beneficio empresarial para el futuro.

¿Cuáles serían las características de esa explosión?

Encontrar que el cliente nacional e internacional fuera más numeroso y repitiera más cantidad de veces, es bastante sencillo. Que la gente se interese y vaya a comer a los restaurantes y exija y sepa exigir. Que sea capaz de exigir un buen servicio y luego pagar lo que es justo, que no haya estafas en ningún sentido, que no se sienta estafado.

El restaurador debe ocuparse globalmente de su negocio, que sus chicos de sala sean muy buenos y sean capaces de intuir a su maître, que su gente conozca sus nombres y los nombres de sus clientes importantes y que su equipo de cocina este bien formado, que no sea gente que este de paso, y la formación aquí es fundamental. La explosión necesita que las asociaciones funcionen, que no sean solo asociaciones de nombre, que hagan cosas, que haya gente activa y se necesita liderazgo.”

¿Y cómo ve eso de la constante apertura y cierres de restaurantes?

El problema de restaurantes que se abren y que se cierran es consecuencia de la crisis global, quizás es peor en otros países, lo cual es una bendición para ustedes, creo que lo interesante es que se abran menos restaurantes pero que permanezcan, es decir que no sean la solución de alguien que no tiene trabajo, y como no tiene nada que hacer o como está de moda abre un restaurante aunque no sepa nada. El trabajo del restaurante es duro, los cocineros tienen un trabajo durísimo, que si les gusta van a disfrutar una barbaridad pero nunca les van a dejar de doler los pies, hay que contarles la realidad y que se enamoren de la realidad y no de un sueño.  Y de esa forma conseguirán que los restaurantes que abren no cierren pero habrá menos, no hay mercados para todo, el mercado si está sobreexplotado será malo para todos, incluso para el cliente.

Almudena dictó una charla sobre el tema Tendencias en la Tecnología y Equipamientos en la Gastronomía durante la cual presentó una profusa lista de nuevos equipos que se están utilizando actualmente. Y habló acerca de las características y beneficios que aportan su utilización.

Hay que contarles la realidad y que se enamoren de la realidad y no de un sueño.

Y a continuación nos dijo lo siguiente: “Yo creo que lo más importante que vengo a contar no es un catálogo de maquinarias porque para eso tenéis internet, vengo a hacer una reflexión sobre lo que es necesario en maquinarias y sobre lo que no es necesario. Está bien claro que la primera maquinaria es un cerebro bien equipado y la formación.»

“Una vez hecha esa reflexión, hay que decir que hay que adquirir la maquinaria que se adecua a nuestro proyecto, hay maquinaria maravillosa pero si no la necesitamos es un gasto comprarse maquinaria. No lleguemos al absurdo, de que como esto está de moda, todo lo voy a poner, depende de qué exactamente  es lo que vas a hacer, quién es tu cliente”, dijo finalmente.

FINALIZO EL FIMAG

En la tarde de hoy finalizo el primer Foro Iberoamericano de Magnagement Gastronómico organizado por Parafood International. En horas de la mañana, a más de la charla de Almudena Villegas disertaron los argentinos Martín Blanco y Damián del Visso, de Moebius Marketing, sobre el tema Tendencias del Marketing y Branding en Negocios Gastronómicos.

Los profesionales argentinos hicieron un repaso acerca de cuáles son los nuevos rumbos por los que anda la gastronomía e hicieron hincapié en cómo las nuevas tecnologías están incidiendo actualmente en el negocio del ramo. Al final de esta charla hubo un panel debate a cargo de  Almudena Villegas, Jorge Ramallo, Martín Blanco, Damián del Visso, Jorge Cerna y Carlos Micossi (Presidente Parafood Internacional).

En horas de la tarde se llevaron a cabo los talleres de trabajo sobre la Aplicación de las Nuevas Tecnologías y Equipamientos en la Gastronomía a cargo de Almudena Villegas y un workshop sobre Administración & Management de Bodegas en Restaurantes y Hoteles, a cargo de Oliver Gayet.