Una dupla que dará que hablar en pastelería

28 diciembre, 2015
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Lari Areco y Luis Arrúa, tienen en Ciudad del Este una empresa consultora y dirigen la Fundación Sobre el Plato.

Raras veces los chefs y cocineros trabajan de a dos. Ellos son un par. En realidad son pareja. Se acuestan pensando en postres y se despiertan y siguen pensando en postres. Pasan todo el día trabajando juntos y desarrollaron un trabajo en pastelería y casi sin querer lograron un respeto internacional. Tanto que convencieron a un renombrado profesional para venir a dictar un curso en Ciudad del Este, desde dónde poco a poco están llamando la atención por el alto grado de profesionalismo y creatividad que tienen.

Lari Areco y Luis Arrúa se conocieron hace como cuatro años, en el medio gastronómico. “Desde la primera vez que nos vimos, nos entendimos y empezamos a hablar bastante, y las cosas se dieron muy rápido por el hecho de que estábamos en el mismo rubro, nos veíamos bastante y luego ya vivimos juntos, nos mudamos y empezamos a trabajar juntos”, nos comenta Lari, resumiendo de esa forma la historia en común de ambos.

Lo cierto es que Luis estaba por Ciudad del Este, trabajando como director académico del IGA y se retiró, allá por el 2012, mientras que Lari estaba haciendo sus primeras armas en la pastelería a fuerza de un conocimiento autodidacta. Fue entonces que decidieron emprender juntos el camino y formaron una empresa LK asesoría y también crearon una fundación denominada Sobre el Plato cuya función principal es difundir el conocimiento de la gastronomía.

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Tarta de frutilla y chocolate. Sablée de almendras, cremoso de chocolate, ganache montado de chocolate blanco y frutillas.

Hace unos meses nos llamó la atención que en Ciudad del Este estaban organizando un curso que contará con la presencia de Antonio Bachour, un ícono de la pastelería mundial natural de Puerto Rico. La entidad organizadora del evento era la fundación Sobre el Plato que habían fundado recientemente Luis y Lari. Cómo hicieron “dos ilustres desconocidos” para concretar semejante evento que será sin duda uno de los principales del año en materia gastronómica.

He aquí la historia: Estando ya unidos en la empresa Luis y Lari comenzaron a viajar para tratar de adquirir mayor conocimiento y experiencias. En uno de esos viajes deciden ir a hacer una pasantía en el Brasil, junto al chef chocolater español Javier Guillén, uno de los más renombrados del mundo. Les invitó a hacer una pasantía en su fábrica de chocolates y allí estuvieron durante un mes, durante este año.

“Se creó entre nosotros un fuerte vínculo, trabajábamos 12 horas por día, ayudábamos en los momentos de mayor producción y fue Javier quién nos dio el puntapié inicial para nuestra carrera. El último día cuando le pedimos que hiciera una evaluación de nuestro trabajo nos dijo que no había encontrado nada negativo, resaltó nuestro profesionalismo y dijo que teníamos todo para llegar a ser mucho más que él”, rememora Lari, quién a esta altura se convirtió en la interlocutora de la pareja.

“Cuando volvimos a Paraguay comenzamos a contactar con los pasteleros del país y del extranjero y cuando contactamos con Bachour ya tenía referencia de nosotros a través de las informaciones que le había dado Javier. Y de ahí todo fue muy rápido y fácil. Bachour inicialmente iba a venir a dictar un curso privado pero nosotros queríamos que fuera un curso para los otros profesionales también. Y nos dimos cuenta que estos profesionales si bien son grandes personalidades son muy humildes y accesibles”, recuerda.

“Allí empezó todo, y aquí está la fundación Sobre el Plato, ellos nos formaron como profesionales y personas mucho más profundo de lo que creíamos, nos enseñaron como deberíamos ser. Si no hubiéramos pasado por esa experiencia no seriamos lo mismo, como somos hoy y fue así como se dio todo, no fue complicado, Bachour es muy accesible, Javier dio una gran ayuda, la referencia que dieron de nosotros es genial”, nos dice con euforia.

Lari y Luis comentan que el proyecto inicial que tenían era hacer simplemente bien las cosas y tratar de lograr algún cambio positivo en Paraguay en la profesión. “Queríamos hacer alguna revolución, no nos conformábamos con hacer solo postres, tener un local y vender. Queríamos marcar presencia, realizarnos profesionalmente. Queremos que la profesión gane respeto. No queremos fama, queremos que la profesión tenga el nivel que se merece, estamos muy enfocados en levantar a Paraguay gastronómicamente, siempre quisimos eso, llevarlo a lo más alto posible”.

“Hay personas que son muy caraduras y una de esas personas soy yo, me voy de frente y Luis es una persona muy bondadosa, los dos somos respetuosos, cordiales y podemos ayudar en una cocina sin cobrar nada, nos ganamos el cariño de la gente dentro de la cocina, eso nos ayudó bastante. Cuando uno trabaja honestamente las cosas vienen solitas. No hay forma de que las cosas salgan mal si uno trabaja bien, creo que mantenemos esa filosofía en todas las cosas que hacemos. De a poco estamos subiendo, sin apuros, sin pasar sobre nadie y manteniendo esa postura queremos llegar a que Paraguay sea reconocido en el mapa gastronómico internacional”.

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Dacquoise de almendras, pralina crocante, mousse de chocolate 70%, glaseado de cacao, espaguetti de gianduia y pororo caramelizado.

¿Cuál es el estilo de trabajo de ustedes?

Somos muy perfeccionistas, delicados, atentos, creo que se resume en que somos perfeccionistas. Nos dividimos las tareas, la creación lo hacemos juntos, en la cocina Luca hace las masas, yo estoy en la parte de diseño, de montaje. En todo lo que sea sabores, somos muy sutiles, nos gusta el equilibrio, no somos muy exagerados, a veces somos muy sobrios, a veces muy coloridos, depende mucho del enfoque que vamos a dar.

Somos multifacéticos, nos inspiramos bastante en la naturaleza y lo real. A veces estamos en una plaza y vemos una planta que nos puede inspirar. Es un proceso complicado encontrar aquello que te inspira, yo creo que uno no busca sino que nace y a veces hacemos un producto que no tenemos idea de cómo va a salir a nivel presentación.
Somos exigentes, por eso encontrar gente para trabajar con nosotros se vuelve complicado, somos muy pacientes para enseñar pero no nos gusta el puterío y el chisme en el cocina, no permitimos que nadie venga a joder en la cocina. No hay oportunidad para la maldad en la cocina, a veces somos demasiado exigentes pero es la única forma de mantener la calidad del producto y no decepcionar a ningún cliente.

¿En que se especializan?

Podemos decir que en chocolates y postres de diseños, y estos subdividimos en postres enteros y postres en plato. Todo lo que sea chocolate es fascinante, podemos templar chocolate cuarenta veces al día que no hay problemas, trabajar con el chocolate es muy lindo, se descubren muchas cosas, es un compañero fiel de la pastelería.

Tenemos muchas hojas donde dibujamos nuestros postres, postres en plato se resumen en una pasión distinta, el arte de plasmar. En la pastelería de vitrina se juega con la presentación, con los moldes y colores. El postre de restaurante es genial porque se plasma de diferente forma, se puede jugar con las texturas con las alturas, a un nivel más sutil que la pastelería de vitrina. Próximamente queremos especializarnos en las esculturas de chocolate y caramelo, nuestro nivel en chocolate es profundo, los postres fríos también nos gustan, son muchas cosas que nos hacen sentir cosquillas en la panza, chocolate, postres de vitrinas y postres de restaurantes los tres te dan un feeling distinto, es imposible no querer hacer las tres cosas.

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Bombón de chocolate 65%, caramelo con vainilla y aceto balsámico.

¿Cuáles son las materias primas que más utilizan?

Cacao, chocolate, indiscutiblemente nuestro compañero fiel, un buen chocolate de origen, es apasionante, es un mundo aparte, todos los días uno descubre algo nuevo, nuestro segunda materia prima son las frutas, nos gustan porque son naturales, frescas, reales y sinceras. Por qué usar esencias si podemos usar una fruta, y la cuarta es la vainilla, la real no la esencia, la semillita. Y la flor de sal, jugar con el contraste de salado y dulce combina muy bien con muchas cosas en la pastelería, le da un toque muy especial, queda muy bien, le equilibra mucho los sabores.

El resto también es importante pero nos centramos en chocolate y frutas. No usamos colorantes, esencias y conservantes, nada que puede dañar la salud, cuando uno está vendiendo un producto no está vendiendo solamente la estética, uno está vendiendo salud, vende cultura, vende conocimiento, entonces no puede cobrar caro un producto y vender algo falso. No puede suceder nunca, sucede mucho aquí porque se usan materias primas de mala calidad, creo que podemos ser ejemplo de que se pueden usar materia prima real, cuando decimos naranja que sea naranja no una esencia.

¿Cómo ven la situación de la pastelería en nuestro país?

Creemos que la pastelería está muy atrasada en Paraguay, primero tiene que crecer la parte salada para que después pueda crecer la parte dulce. La parte salada está creciendo muy rápido porque se abren muchos locales, restaurantes y bares que se enfocan en lo salado. La pastelería todavía es vista como algo muy casero, fácil y sencillo. Mucha gente hace dulces sin tener ningún conocimiento, respetamos el talento pero hay una diferencia muy grande, el hecho de hacer un producto en tu casa y vender no quiere decir que sabes lo que estás ofreciendo.

Las mujeres hacen tortas en su casa y creen que pueden hacerlo en un restaurante. La pastelería todavía no se ve como algo profesional, como si se ve el trabajo de un cocinero. Te vas a un restaurante y ves un espacio gigantesco para la cocina salada y para la pastelería casi nada. No se le da mucho valor, te vas a un lugar comes súper bien pero los postres están ahí no se inspiraron tanto como se inspiraron en la comida y entonces realmente la pastelería está muy atrasada, pero si vemos que hay mucho entusiasmo.

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Tarta de lima y albahaca: Sablée de almendras, cremoso de lima y albahaca, merengue y hojas de albahaca cristalizadas.

La gente no se arriesga porque la gente se guía por lo que más se vende, entonces decimos que es lo que más se vende son los alfajores de maicena, las medialunas, pastafrolas, porque es lo que más se ofrece . Falta mucha formación, que los institutos se actualicen, más cantidad de buenos docentes, mucha investigación y crear conciencia de que la pastelería es compleja, requiere de paciencia e investigación, todo se debe medir, todo debe ser prolijo.

Nos quedamos con esa imagen de me gusta hacer tortas, voy a hacer tortas para sobrevivir. Y es como ganar dinero fácil, desde el punto de vista emocional está bien porque se ve que alguien hizo algo para sobrevivir pero desde el punto de vista profesional eso nos perjudica a todos los que nos formamos y somos cuatro o cinco personas las que movemos la pastelería en forma profesional en Paraguay. Hace falta mucha formación, investigación, estamos muy atrasados, pero hay mucha interés, hay que apretar, exigir, la gente que queda es la que va ir progresando.

IMG-20151226-WA0013¿Cuál es el deseo para el futuro?

Queremos que el día de mañana podamos viajar 10 pasteleros juntos y que puedan participar en concursos, que Paraguay esté en el mapa del mundo, queremos que se descubra nuestra cocina, nuestras técnicas, nuestra raíces, así como se descubrieron la cocina de otros países, eso queremos lograr.

Tuvimos oportunidad de verlos trabajar cuando estaban asesorando al restaurante Entrecote. Dueños de una responsabilidad y profesionalismo extraños para la edad que tienen, Lari (23), Luis (29), han sabido abrirse camino desde Ciudad del Este, donde residen, uniendo una gran creatividad a esa capacidad de trabajo. Una promesa por partida doble y la esperanza de que la pastelería alcance esos estadios que ellos reclaman.

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