Veinte años no es nada para el Mburicao

Secreto Ibérico, uno de los nuevos platos estrella del restaurante Mburicao, que conmemorando su 20 aniversario presentó su nueva carta.

El restaurante Mburicao cumplió 20 años de existencia. Y todavía se mantiene en la cúspide, entre los mejores de la ciudad. En los últimos dos años anduvo en la búsqueda de una identidad buceando en la gastronomía internacional tratando de incorporar lo más granado de otros lares. Ahora, su nueva carta se ha decantado por las carnes, tratando de satisfacer esa gran inclinación que tienen los paraguayos  hacia ese producto. Y una cosa curiosa: ha contratado a cuatro cocineros colombianos.

La principal razón por la cual Mburicao se mantiene en la cima del éxito es que sus propietarios no buscan el lucro. Todo el ingreso que allí se genera se reinvierte en el mantenimiento del buen nivel del servicio. Es una Sociedad Anónima de 200 accionistas dónde nunca se distribuyen las utilidades.  Cada uno aportó 5.000 dólares para iniciar de cero el proyecto y el objetivo es mantener un restaurante de primera.

Otra razón de la vigencia del restaurante es que desde el principio aplica cuatro conceptos vitales: a) comida de alta calidad, b) ambiente agradable, c) atención cálida y excelente y d) precios adecuados al producto. Esto supone que los costos deben ser superiores que a los de cualquier local, pero no habiendo la exigencia del lucro es más llevadero andar el camino hacia la excelencia.

Excelencia que en materia gastronómica la inició Francis Mallmann, conocido chef argentino quién elaboró el menú inicial y la siguió Rodolfo Angenscheidt durante 14 años, tras los cuáles se retiró y desarrolló su Tierra Colorada. Hubo después un pequeño interregno durante el cual el restaurante trató de mantener su nivel pero no pudo asentar del todo su cocina. A comienzos del 2014, Javier Rocca fue nombrado chef ejecutivo y con él adquirió un nuevo rumbo.

La carta del Mburicao comenzó a transitar por los innumerables caminos de la cocina internacional para tratar de incorporar recetas y platos que hacen las delicias de los consumidores en otros países. Uno de esos caminos fue el de los frutos del mar, pescados y productos exóticos a nuestro paladar, como la presencia de mariscos, salmones, centollas, langostas y pulpos. Llegó a desarrollar la carta de cocina internacional más amplia de todo el mercado paraguayo.

Composición de cordero. Varios tipos de corte, puré de papas y polenta gratinada. Otra de las nuevas opciones que presenta Mburicao.

Este aniversario número 20, la cocina sorprende con una depuración o decantación hacia el lado de las carnes, tratando de satisfacer la preferencia culinaria de los paraguayos.  La carta tiene una propuesta de 55 platos, 45 nuevos y 10 tradicionales. De ellos el 70 por ciento corresponde a platos de carne, vacuna, pescado, cerdo, cordero, pollo, hay algunas pastas, risottos, dos ensaladas y 11 guarniciones.

Las carnes rojas constituyen el plato fuerte del menú.  A varias de las propuestas se buscó darle una inspiración especial como en los casos del French Filet Mignon, el Filete Milanés, la Tapa Cuadril cocida lentamente o el Chuletón de Novillo Chaqueño (bife de chorizo con hueso en porción de 800 a 1.000 gramos). Siguen en cartelera el Bife de Chorizo y el Churrasco de Lomito Criollo.

La innovación a la que siempre apela la cocina del Mburicao se manifiesta en algunos llamativos platos tales como el Secreto Ibérico, expresión de la moderna cocina española. El Secreto Ibérico es un corte o una pieza del cerdo ubicado en la axila, una carne que tiene grasa infiltrada en la masa muscular lo que le da un sabor excepcional y una textura especial. Se trata de un producto muy escaso y por lo tanto, caro. Lo sirven con una salsa de frutos rojos y con la guarnición a elección.

También se puede mencionar la Gallineta o gallina de Guinea presentada rellena de setas y foie gras, crema de limón e hierbas acompañado de sorrentinos cuatro quesos (el plato más caro de toda la carta 132.000 guaraníes). Sobresale también Composición de Cordero, clásico de la cocina francesa. Se trata de varios cortes de cordero asado, puré de papas, reducción de malbec en su propio jugo, tomate asado y polenta gratinada.  La cocina de vanguardia española tiene otra expresión con el Moldeado de rabo de toro.

Por la veda, no están ofreciendo platos con pescados pero en el menú se puede percibir la existencia de varias recetas con nuestro apreciado surubí. Uno de atún rojo, el tradicional ceviche, otro de calamar servido con mbeju así como un Cofre de Chipa Mixto Relleno de mollejas salteadas al limón con cebolla verde, definida como cocina paraguaya de vanguardia.

Desde enero de este año, Mburicao comenzó a ocuparse del servicio gastronómico del Club Centenario, que incluye varios espacios dentro de la institución así como la responsabilidad de servir en los distintos eventos. Es la primera vez que desarrolla una unidad económica fuera de los límites del veinteañero local de la calle Antonio Rioboo. Esto obligó al restaurante a integrar un nutrido cuerpo de cocina para atender en ambos locales.  Así llegó a tener, el equipo más poderoso de todo el ambiente local. De la primera plana del plantel inicial sobreviven Fernando López Van Heugten y Augusto Aponte.

Angi Mendoza, Nathali Correa y Mario Torres, todos colombianos, junto a Javier Rocca, chef ejecutivo.

Lo curioso y por demás novedoso para nuestro país es que ahora el restaurante contrató a cuatro profesionales de cocina provenientes de Colombia, para completar sus distintos cuadros. Esto gracias a que el chef ejecutivo Javier Rocca tiene buenos contactos con el ambiente gastronómico de ese país.

Fue uno de los primeros locales gastronómicos concebidos como tal desde sus cimientos. Esto hace que el edificio inicial siga intacto en su estructura y distribución, aunque la ambientación esté un tanto demodé. En el 2016 se tiene previsto someter a la estructura edilicia a un proceso de reformulación para analizar la posibilidad de una ampliación, modificación o readecuación.

Por de pronto, no existen planes para incursionar en nuevas unidades de negocio ni pensar en alguna sucursal. La idea que se baraja, aun vagamente, es que los hijos de los actuales accionistas continúen con el negocio a fin de que el Mburicao siga siendo un restaurante de primer nivel.