André es un verdadero Magon en la cocina

27 agosto, 2014
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Andre Magon, en lo suyo, trabajando con un pinchos de porchetta ahumadas en salsa de naranja. Ahora se dedica a los pequeños bocados haciendo verdaderos trucos de magia convirtiendo menudos ingredientes en sabrosas y pequeñas delicias.

Andre es un verdadero mago en la cocina. Es un gran mago. Enorme. Es un Magon. Su método no es el de: nada por aquí, nada por allá. Al contrario: es un poquito de ahí, un poquito de acá, otro más allá y !!!Shazam!!!: menudos ingredientes se convierten en un gran bocado. Su magia en realidad consiste en que puede llevar el sabor de un gran restaurante al lugar que uno le pida para el acontecimiento que a uno se le ocurra.

Su magia se sustenta en los muchos años que pasó trabajando en hoteles de gran categoría en varios países de nuestro continente, incluido el nuestro, por supuesto. En esos lugares tenía a su cargo la preparación de eventos de todo tipo y naturaleza con un nivel de exigencia muy elevado.  Alguien le dijo que hacía falta ese tipo de servicio, pero a domicilio, y ahí está haciendo lo que podría llamarse algo así como catering gourmet.

Se unió a la familia Torrents, aquella que elabora los productos Delicatessen y formaron una empresa FoodCo para hacer Art Food.  “Es una cocina multicultural creativa y a medida, para todos los que buscan algo diferente e inédito, sorprender y ser sorprendidos”, esa es la consigna de la empresa.

Y realmente es así. Las recetas casi nunca se repiten, salvo en aquellos casos que se demuestran que los bocados son de la preferencia de los comensales. “Si el equipo está convirtiendo muchos goles para qué vas  a cambiar de delanteros”, explica Andre.  Cada evento es diferente, depende de quiénes serán los invitados, dónde será el acontecimiento, qué es lo que se a celebrar, depende del clima y de los productos que se encuentren en el mercado.

Todas esas variables, en proporciones iguales, se introducen en la gran licuadora que Andre tiene en la cabeza y el resultado es que el producto que sale, siempre es el más adecuado. Y cómo él lo dice es inédito y sorprendente. Los que alguna vez asistieron a un evento pueden atestiguarlo.  La sorpresa no llega sólo por el lado del sabor sino también por la presentación.

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Pumpernickel con peras al jerez con una crema de queso azul. Están servidas sobre un bastidor que hace de bandeja que fue pintado con gruesos trazos de salsas Delicatessens de variados gustos y colores.

En el último, en el que pudimos verlo trabajar, preparó las siguientes delicias:

  • Pumpernickel con peras Delicatessen al jerez y una espuma de queso azul
  • Alubias con salmón ahumado y crema ácida
  • Lomito con romero y tomillo con pimienta de Jamaica
  • Pollo con especies y salsa barbacoa con whisky double black
  • Porcheta con salsa ahumada de naranja
  • Costilla de cerdo, barbacoa

Como la consigna de la empresa es crear Art Food, los bocados de Magon también se destacan por la forma en que son presentadas al consumidor. No se trata solo de usar menajes originales y novedosos sino que recurre a cualquier elemento que pueda brindarle la ocasión de hacer un diseño con la comida. Por ejemplo, recurre a bastidores pintados con salsas o a bandejas de madera con pequeños orificios para prender en ellos los pinchos. Y cosas por el estilo.

Hace dos meses que Andre está en este nuevo emprendimiento y dice que nunca se sintió tan feliz, en sus ocho años que lleva viviendo en Paraguay. Y él lo explica de esta manera:

Mi sueño siempre fue hacer catering en Paraguay, porque los eventos son algo que me atraen, algo que no es rutinario, es algo que nos obliga a estar moviéndonos, haciendo cosas diferentes y le da la libertad a un cocinero para que pueda crear algo distinto. Cada cliente te da la libertad de crear algo diferente.

Las recetas que repetimos son aquellas que son aceptadas por la gente, pero la idea es no repetir un menú completo. Yo creo que cada evento, necesita un menú muy específico y cada uno tiene su desafío en relación a la gastronomía. Tenemos que tener siempre algo prendido en la cabeza, eso me gusta porque no me aburre nunca.

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A la izquierda un gazpacho con unos mejillones apandos y a la derecha una ensalada alemana.

Tratamos de acercar un restaurante a los eventos, un restaurante no saca del freezer los platos para servirlos. Pasa todo el día o dos con la preparación hasta culminar con un evento, para cierta cantidad de personas. La terminación del alimento es importante, nosotros siempre trabajamos en producción en la planta y hacemos la terminación en el lugar del evento, esto es muy importante y utilizar las técnicas adecuadas.

Por ejemplo, nosotros sellamos un lomito en el lugar del evento y no recalentamos el lomito porque así terminaríamos con un lomito seco, por eso seguimos invirtiendo en hornos y en movilidad. Queremos llevar la calidad de un restaurante en los eventos. Evidentemente con un freezer y una freidora solucionas muchas cosas, pero queremos que la gente pruebe nuestra comida en forma de bocados , y sienta calidad. Eso solo vamos a lograr si  montamos un restaurante en cada lugar.

Queremos tener un servicio único, no venimos  con la idea de llegar al market share del mercado, sino a crear nuestro propio mercado, haciendo eventos únicos, llevando la cocina de un restaurante a los eventos y llegando al gusto de la gente. Apuntamos a la calidad, no importa cuando tiempo nos lleve llegar hasta donde están los otros caterings, no me importa cuánto tiempo voy a perder para llegar, nosotros queremos llegar, ladrillo por ladrillo por ladrillo hasta que sea un negocio sustentable y bien artístico.

Por eso empezamos con la idea de hacer un máximo dos eventos por semana y realmente queremos consolidarnos como una empresa que la gente puede contar con un servicio único. Eso a nivel de inversión, cuesta, a nivel personal cuesta, a nivel  motivacional cuesta , si vos querés salir acelerado, estás frito, pero no es nuestro caso.

UNA NUEVA PLANTA

FoodCo inauguró recientemente una nueva planta con 500 metros cuadrados para la producción de caterings. Si bien tiene la capacidad para producir en eventos de gran escala, están apuntado inicialmente a los eventos corporativos inicialmente y pequeños eventos privados de no más de 300 personas. La idea inicial era abarcar solo dos eventos por semana pero actualmente la producción es de un evento cada tres días. Los otros días dedican a la producción y a la fábrica de pizzas.

Precisamente, se está terminando una nueva fábrica de pizzas, para producir 1.500 unidades por día. Se trata de las pizzas congeladas Capanna, que se comercializa en todos los supermercados y se está viendo la posibilidad de canalizar su exportación. FoodCo también está trabajando en ofrecer soluciones gastronómicas para hoteles y restaurantes.

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Arriba, una endibias con salmón ahumado y una crema ácida. Abajo, unos pinchos con quesos y verduras.

UNA CAPACITACION DIFERENTE

Un aspecto realmente interesante y novedoso de los servicios que presta FoodCo se trata de los talleres de gastronomía que se utilizan para capacitar a los recursos humanos de las empresas. Tal es el caso, de un famoso banco de plaza que utilizó un taller de fabricación de pizza. Y así nos lo comenta Andre.

Es un taller de pizza para quebrar ciertos paradigmas dentro de las empresas y fomentar el trabajo en equipo. Vamos a fomentar  eso creando grupos de empleados dentro del taller de pizzas y hacer que ellos trabajen con la masa y dejen leudar la masa y ver el crecimiento de ese trabajo.

Y después volver a trabajar con más fuerza la masa y volver a ver un crecimiento real y después estirar la masa y dar una pulida final con los ingredientes. Hornear la pizza y terminar con un producto final.

Y en conjunto, con los responsables de Recursos Humanos ver como la gente se sintió en relación al trabajo, como se sintió con el compañero creando un producto y viendo el producto terminado. Puede que la pizza de un grupo salga mas crocante, la otra salga un poco cruda y dentro de todo eso analizar los aspectos del trabajo en equipo.

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