Gastronomía asuncena en tiempos de Francia

Una de las fotos más antiguas que se posee del Mercado Guazú, que estaba ubicado en las manzanas formadas por Independencia Nacional, Mariscal Estigarribia, Chile y Cerro Corá. (Foto obtenida en internet).

Mucha carne bovina, leche, huevo, miel de caña, mandioca, maíz y frutas de estación fueron los alimentos cotidianos de los asuncenos de los albores de la independencia paraguaya. Como hoy el Mercado Cuatro, el Mercado Guazú de aquellos tiempos era el sitio donde unas 300 mercaderas vestidas de blanco y sentadas en cuclillas ofrecían sus productos expuestos en el suelo.

Cuenta John P. Robertson que todos los días la oferta de alimentos era abundante en las que luego serían las principales plazas de la capital paraguaya. Los productos se arrimaban al sitio en canastas equilibradas sobre las cabezas de las mujeres, en alforjas en lomos de burros o en carretas tiradas por bueyes.

Los “marchantes” pagaban dos reales por la rabadilla; medio real por “ocho raíces buenas” de mandioca, lo mismo que por media docena de huevos, dos reales por queso “grande y bueno”. Ocho reales hacían un peso. El inglés cuenta en sus cartas a su hermano Guillermo que los asuncenos también tenían a su alcance pescados ofertados por “atléticos payaguaes”, pan dulce, tortas, masas frías y calientes, frutas de estación como naranjas, melones, sandías, higos, uvas que eran parte de la alimentación diaria de los asuncenos de 1814 año en que Robertson llegó a la capital paraguaya como comerciante con 19 años de edad. Al mismo tiempo destaca que en el mercado había poca oferta de legumbres lo mismo que de hortalizas verdes.

Por las ofertas diarias los capitalinos eran de consumir chipa guazú, puchero, guiso de arroz, mbejú, chipá, mate cocido, tortilla, caldo de gallina. No había aceite vegetal sino grasa de cerdo y sebo de bovino. También se conocían en aquella época – y se consumían – el café y el chocolate en Asunción. Los embutidos caseros (chorizos, longanizas y morcillas) competían con otros alimentos ofertados en el gran mercado descampado.

El dictador Francia, que vivía al costado del mercado, en la esquina de la actual Chile y Estrella, hacía traer de la feria todos los días las carnes, frutas y otras necesidades para su comida diaria, lo mismo que la de sus sirvientes. El mandado estaba a cargo de un esclavo negro mientras que una hermana del dictador tenía a su cargo preparar el almuerzo para aquel.

Francia consumía la chipa de almidón como golosina. Su proveedora era Calí, una chipera negra, vestida de riguroso e inmaculado blanco y que, cuentan, vivía en una casa de la actual esquina de las calles Yegros y Manuel Domínguez, en diagonal de la que después sería la residencia del doctor José P. Guggiari. Doña Juana Esquivel, una matrona asuncena de 84 años de edad en 1814, convidó a 200 personas – entre ellos a Fernando de la Mora, Bernardo de Velazco y Gregorio de la Cerda, director de Gobierno – a una cena de cumpleaños.

Para este efecto mandó cocinar bajo los naranjos a la luz de candiles, en plena fiesta amenizada con bandas de músicos de tres conventos de la ciudad. “Había viandas tentadores al alcance de todos” escribió Robertson.

FUENTES CONSULTADAS:

– ROBERTSON, John P., “Letters on Paraguay”, Biblioteca La Nación, Buenos Aires, 1916.
–  GIBERTI, Horacio, “Historia económica de la ganadería argentina”, Ediciones Solar, Buenos Aires, 1981.
–  MARTINEZ CUEVAS, Efraín, “La ganadería en el Paraguay”, La Rural Ediciones, Asunción, 1987.