La Molleja ya se está calentando en la parrilla

Esta es la entrada principal a la parrillada. A la izquierda se observan los ventanales del salón principal y en el frente bajo la sombra de los árboles se perfila la terraza del lugar. Se trata de la esquina de Cruz del Chaco y McMahon, en el corazón de Villa Morra.

Algunos le llaman «el caviar de los asados», la alta cocina también la incluye en sus platos esenciales y hace muchos años una parrillada la utilizó como nombre y la incluyó entre los demás cortes. Causó furor en su época pero el local terminó por cerrarse en el 2005 debido a diversas contingencias. Ahora, casi diez años después, quiere reeditar el éxito obtenido y se está preparando con todo para reabrir antes del fin de mes. Aquí te contamos la historia de La Molleja.

El Gordo, como cariñosamente lo llaman sus íntimos y los amigos, estaba sentado una noche en la parrillada Maracaná disfrutando tal vez de una costilla, una rabadilla o un vacío. Miraba al frente y pensaba quizás en los cambios que se veían sobrevenir en nuestro país. Allí, pensó que también debía sobrevenir un cambio en su vida. Y cambió totalmente su actividad profesional, pasó de la inmobiliaria a la gastronomía.

Corría el año 1.989 y Marcelo Bedoya decidió que el negocio de la comida era lo suyo, no sólo como cliente sino como empresario. Y sentado, en el Maracaná (Brasilia y Juan de Salazar) miraba al frente y veía como se venía a menos la parrillada vecina: Tajy Poty. Aprovechando sus conocimientos y habilidades en el mercado inmobiliario arrendó el lugar y creó un local que se volvería emblemático.

Se volvió emblemático porque el nombre La Molleja, estaba asociado a la novedosa oferta que tenía: mollejas a la parrilla. Nunca antes, una parrillada tuvo esa iniciativa, y la originalidad pegó fuerte y tuvo sus beneficiosas consecuencias. En el Río de la Plata, el consumo de molleja era ya muy conocida, incluso en Argentina alguien lo llamó “el caviar de los asados”.

Esa glándula del ganado vacuno, hoy día es un corte infaltable en los tradicionales asados particulares y comerciales. Incluso, en restaurantes de alta gastronomía tiene presencia en el menú, pero no en su tradicional presentación de “a la parrilla y con limón”, sino elaborado a la manera francesa. Dicen que hay una molleja de la garganta y otra del corazón, ambos son comestibles.

Pero esto no fue el único mérito de La Molleja. También innovó con la incorporación de cortes no tradicionales, el bife de chorizo, por ejemplo además de las costillas cortadas en tiras más pequeñas que los antiguos pedazotes que acostumbramos comer. En aquel tiempo la avenida Brasilia comenzaba ya a constituirse en la principal ruta gastronómica y el Gordo Bedoya tuvo la idea de aprovechar al máximo la terraza del lugar.

Se embaldosó ese sector, posteriormente se puso un toldo y finalmente se habilitó un salón climatizado. El éxito sonrío al negocio hasta que llegó el año 2003, cuando sobrevino el nefasto Edicto Riera que puso límite de horario a la venta de bebidas alcohólicas y al horario de cierre de los locales nocturnos, incluyendo  a los bares y restaurantes.

Detrás de la puerta de vidrio está la zona de la parrilla, perfectamente aislada del sector del comedor y de la terraza para evitar que el humo y el olor moleste a la clientela que quiera aprovechar el aire libre de la terraza.

La actividad decayó en toda la avenida Brasilia y para cuándo eso Bedoya ya había habilitado el restaurante Papparazi en el Shopping Mariscal López y además se había hecho cargo de la cantina del Club Centenario, por lo que consideró más prudente bajar las cortinas de La Molleja en el año 2.005.

Pero La Molleja nunca cayó en el olvido y mucho menos en el seno de la familia Bedoya, Marcelo, señora y dos hijos, que siempre alentaba la idea de rehabilitarlo. Alquilaron incluso un inmueble sobre la calle Malutín, entre Lillo y España, ahí cerca de Un Toro y Siete Vacas y un golpe de suerte vino a mejorar la intención. Papparazi, vendió convenientemente la llave del local que tenía en el Shopping Mariscal López.

Y además dieron con un inmueble que colmaba las aspiraciones gastronómicas de la familia Bedoya. Ubicado en la esquina de Cruz del Defensor y McMahon, un lugar donde se está creando un polo de bares y restaurantes. Estará rodeado de El Viejo Marino, No me Olvides, Las Tres Calacas y Mercadito. Y otros más que se están preparando en los alrededores.

Hasta aquí toda esta carrera la había encabezado Marcelo, ahora el transfirió la posta a su hija Florencia, 23 años, egresada de la carrera de Medios Modernos de Comunicación de la Universidad Católica, quién se desempeñará como gerente general de la nueva La Molleja. Cuya inaugurción se apunta para el 20 de agosto pero aùn faltan algunos detalles de terminación en el local.

Florencia, que ni siquiera había sido concebida en la época en que su padre creó la parrillada se apresta a llevar adelante un portentoso local: capacidad para 250 personas, dos salones privados, uno semi privado, y además con la proyección de que en el futuro se rehabilite también el restaurante Papparazi, en lo que resta del predio.

El terreno, ubicado en una esquina, reúne dos requisitos fundamentales que la familia Bedoya buscaba para su proyecto. Tiene una inmejorable terraza al igual que La Molleja original y el predio tiene las dimensiones adecuadas como para que se establezca un amplio sector de cocinas que en el futuro pueda prestar un servicio común a La Molleja y a Papparazi.

Aparte del local, ¿que tendrá de nuevo La Molleja?. Florencia nos cuenta que la intención es ofrecer el mismo servicio que tenía antes, casi como un homenaje. Se servirán los mismos cortes de asado, los mismos acompañamientos, también tendrá un menú a la carta de cocina internacional, no nos lo dijo pero de seguro que habrá pastas. Eso sí, tendrá un tatakuá, cosa que no existía allá sobre la calle Brasilia.

Al momento de hacer esta entrevista, faltaban aún la ubicación de los muebles, que nos aclaró Florencia que serán todos nuevos, aún no se habían pulido los pisos, pero en conjunto el local luce impecable. Los salones con amplios ventanales sobre la calle, la parrilla aislada casi en una isla de vidrio, no tendrá contacto con los clientes. Y afuera, una especie de joyita del local, la terraza que está como en el local anterior a la sombra de un árbol, que lastimosamente no es un tajy, pero es igualmente frondoso y acogedor. Solo resta comprobar, cuando se habilite el servicio, si la molleja a la parrilla y con limón, hace honor a esta espera de casi 10 años.