Tendencias del 2020 para la gastronomía

El inicio de una década es propicio para aventurarse en tratar de descubrir y definir cuáles serán las tendencias que predominarán en ese lapso. La gastronomía, una de las actividades más importantes en el mundo moderno, concita ese interés y no son pocas las predicciones. La mayoría de ellas, sin embargo, se refieren al primer mundo, pero muchas de ellas inciden en nuestra costumbre gastronómica tercermundista. Aquí presentamos un resumen de lo que encontramos a nivel internacional y cómo podría afectarnos.

Sostenibilidad es la base

La palabra sostenibilidad seguramente es una de las que más escuchamos a los largo del 2019. Se refiere a la necesidad de la conservación del medio ambiente ante la constante amenaza del cambio climático. La gastronomía tiene una gran participación en el tema. Sobre todo nuestro país como gran y excelente productor de carne vacuna. Los ambientalistas califican a la producción pecuaria como uno de los grandes causantes del calentamiento global. En consecuencia, se aconseja una ingesta cada vez menor de proteína animal: carne y leche.

Veganismo creciente

Cada vez hay más interés en esta práctica. Y la conclusión anterior favorece su crecimiento. En Europa, por ejemplo, el 40% de los consumidores tienen esta tendencia que registra un elevado éxito entre las mujeres ya que el 53% de las europeas se declara favorable a este tipo de alimentación. En Paraguay, no tenemos datos estadísticos, pero el veganismo tiene una marcada presencia y son también las mujeres la que impulsan su crecimiento. Tiene una indisoluble ligazón con las siguientes tendencias gastronómicas.

Alimentación saludable

Las cartas de los restaurantes cada vez más ofrecen opciones de platos sin grasas ni azúcares y los que todavía no se alinearon tendrán que apostar a esta filosofía. Es que se suman los nuevos consumidores con necesidades dietéticas especiales o sensibilizados por gamas healthy. Nosotros podemos ver como se manifiesta esta inquietud en nuestros locales gastronómicos que gradualmente van incorporando platos sin gluten o para celiácos como propuestas especiales tratando de ofrecer soluciones para responder a clientes con intolerancias o alergias. En los supermercados, los alimentos saludables ganan cada vez mayores espacios en las góndolas.

Compromiso ético

Los consumidores buscan disfrutar de alimentos que contengan beneficios adicionales para la salud pero además asumen un compromiso ético y sostenible porque demandan alimentos saludables que no contengan conservantes ni aditivos. Algunos países de Europa prohíben la venta de productos agrícolas que hayan sido tratados con productos químicos. En Paraguay, los controles acerca del uso de productos químicos, conservantes y aditivos es muy débil y permeable. Pero debemos destacar que varios cocineros se acercan a los productores primarios para conocer el origen, el cultivo, en fin la trazabilidad de muchos de los ingredientes que utilizan en las cocinas. Hoy en día el cliente no sólo quiere conocer los ingredientes que va a comer, sino saber el origen y el proceso de elaboración de cada uno.

Vuelta a lo tradicional

Después de asistir durante unos años a novedosas creaciones en la cocina mediante la gastronomía de vanguardia la tendencia es volver a las elaboraciones tradicionales, a la receta de la abuela, a los platos de cuchara. Los críticos gastronómicos, los amantes de la restauración, chefs de prestigio y entendidos coinciden en que triunfará la vuelta a los orígenes. En Paraguay, hemos estado girando en el mismo punto, sin ir para ningún lado. Por aquí pasó volando la cocina de vanguardia, la alta cocina apenas se detuvo, nunca vimos cocina molecular y poco hemos desarrollado la cocina tradicional. Estamos en la inmejorable condición de comenzar de cero literalmente.

Cocina de mercado

Varios años ya venimos escuchando este concepto. Se pronostica que el auge de la técnica que imperó en la cocina en la década anterior dará su lugar al producto. Si bien es algo que muchos restauradores están poniendo en práctica se vaticina que su presencia será más frecuente. Productos frescos o de mercados próximos, el famoso kilómetro cero. Esto es de particular importancia en nuestro mercado gastronómico que está dominado por propuestas extranjerizantes, aunque hay que reconocer que con la globalización de hoy en día, podemos contar con ingredientes de todo el mundo en menos que cante un gallo. Pero la filosofía de consumir un producto de tu entorno y de estación no tiene sustituto.

Tecnología y Big Data

La inteligencia artificial entra en las cocinas. El llamado internet de las cosas cobra mayor fuerza. Electrodomésticos que se comandan a distancia y desde el móvil. En el primer mundo ya comenzó la utilización de robots y androides para atender a los clientes. El manejo de los datos digitales se cuela en los grandes restaurantes con la aparición del Big Data porque desperdiciar toda la información sobre los clientes que hay en un bar o en un restaurante es un verdadero pecado y abre nuevas posibilidades al servicio de la clientela ya que busca entender cuál es el público y así mejorar el servicio y por supuesto el negocio. En Paraguay el Big Data está comenzando a conocerse y a aplicarse en algunas esferas de la vida económica y empresarial.

Delivery a toda marcha

En todo el mundo, la comida a domicilio va a representar una parte muy importante del mercado y se perfila como el auténtico negocio a corto y mediano o plazo. Pero a ciencia cierta no se sabe si el negocio será para los locales o para las empresas de envío. Se escuchó incluso hablar este año de las llamadas cocinas fantasma. En Paraguay, el servicio de delivery está en pleno auge y existen varias empresas que se disputan el mercado aunque muchos prefieren contar con una flota propia, ya que todavía es un servicio que deja mucho que desear. En el primer mundo ya se están usando  drones para hacer las entregas.