“Muchos cocineros solo venden humo”

Alejandro Aceval, chef ejecutivo del restaurante Yasyreta (Hotel Guaraní Esplendor). En esta entrevista desgrana sus observaciones acerca de la profesión gastronómica y sobre los cocineros.

Hace unos cuatro años llegó desde Argentina para hacerse cargo de la cocina del Hotel Guaraní Esplendor. Bastante crítico de sus colegas a menudo postea en las redes sociales observaciones que apuntan hacia una visión más tradicional y profesional de la gastronomía, tratando de desmitificar algunas posturas del mundo de los cocineros. De ahí es que se apropia de la conocida frase de que “muchos cocineros solo venden humo”.

Pero a renglón seguido, Alejandro Aceval aclara que hay muchos cocineros que son muy buenos “y yo los respeto mucho”. Y a continuación insiste en que “vendemos muchas cosas que no son ciertas y tenes que saber manejarte. Hay muchos cocineros que dicen vamos a hacer esto o aquello, sacan recetas de Instagram y hay empresarios que pagan porque el cocinero tienen muchos seguidores en las redes sociales y sale tres veces en la tele”.

Aceval, nacido en Corrientes, criado en Córdoba, estaba trabajando en un conocido restaurante de Formosa cuando decidió aceptar la oferta de venir a Asunción para dirigir la cocina del Hotel Guaraní, que incluye el restaurante Yacyreta y el servicio a los casinos del lugar. Durante unos tres años se dedicó a trabajar y a observar el ambiente pero en los últimos tiempos tiene una activa participación en las redes sociales donde deja lapidarias observaciones:
– Ojalá esta lluvia se lleve a todos los asesores, a los cocineros con pinzas de cirujano, a los que se sacan fotos en la huertita, y a vos que te gusta la tele más que la sartén.
– Man, si vas a contratar cocineros por la cantidad de seguidores que tienen en las redes, o salidas en la tv, no pongas un resto, hace un programa de chimentos.
–  Cocinar es cocinar, no es arte, dejen de decir boludeces, queres arte, anda al cine.

“Mucho tiempo observé esta nueva ola, quería ver a dónde llegaba, esto del comercio gastronómico. Yo conozco muchos cocineros y muchos asesores. Son buenos cocineros pero el comercio los llevó a ser lo que nuestra esencia no es. Por ejemplo, las escuelas gastronómicas diciendo ¿querés ser chef?. Pagas fortunas en las escuelas y en los talleres que se hacen ahora y se les dice que van a ser mejores y que van a tener trabajo. Podes estudiar en el Cordon Bleu pero nadie te puede asegurar el éxito. Vas a tener una buena base pero nadie te asegura un buen trabajo. Esas son algunas de las mentiras que yo no acepto”, continua mencionando sus objeciones, cuyo resumen aquí trascribimos.

“Mi cocina está abierta para todo el mundo, para el que quiere venir a transmitir, conocer y ver, estoy abierto a todo, no firmo convenios con escuelas. Yo quiero que la gente estudie, se forme, sean buenos cocineros y en el futuro me sirvan a mí. Trato de rodearme de los mejores, los trato de hacer mejores cocineros. Hicimos varios talleres de cocina, cobramos a contrapartida de otros lugares, 100 mil guaraníes que es como para salvar los gastos y a la gente que venía acá se les explicaba cuál era el motivo por el cual hacíamos estas cosas, no hacíamos un taller para ganar plata. Yo pienso que el cocinero que piensa que se puede hacer millonario es porque hace otras cosas. Salvo que sea propietario y que tenga un buen restaurante y que esté en otro nivel”.

“Me molestan los cocineros que dicen, yo defiendo la gastronomía autóctona del lugar. Y se van dos días a una huerta en el interior. Yo fui, a lugares del interior donde la bolsa de mandioca vale 5 mil guaraníes, pero le pagábamos 20 mil guaraníes y llevábamos nuestro vehículo porque esa es la forma de ayudar a esa gente. No ir, sacarse una foto, subirla al Instagram y después te olvidaste. No lo entiendo, así. Es una tendencia, este año la cocina evolucionó un poco más y hacen otras cosas. El año que viene será otra cosa, son como movimientos, que instalan y que siguen en eso por un tiempo y terminan”.

“Muchos dicen que cocinar es fácil y darle el gusto a la gente no es complicado. Cocinar no es fácil, cocina el que le gusta, el que se apasiona, con su manera, con su forma de ser. A veces digo, que yo hago el mejor plato del mundo, la mejor hamburguesa del mundo y hay y gente que me conoce y me dice que esa no es la mejor manera. Pero para mí sí lo es, yo puse todo el empeño. A veces también, yo digo que los chicos tienen que creer que son los mejores porque eso te lleva a ser competitivo, a que te involucres, que estudies. Porque cuando decís que sos el mejor del mundo, van a venir a probar y te van a decir: demostráme. Y tenes que salir a defender tu cocina”.

“Hay empresas que pagan fortunas a los cocineros porque tienen millones de seguidores en Instagram y yo veo que esas personas están más preocupadas por ser influencers que por ser cocineros. Están preocupados para ver cuántos seguidores tienen, porque las empresas tienen intereses en esa clase de personas. Hay empresas que contratan a cocineros o asesores porque salen en la tele, esas empresas y otras pagan mal al cocinero que está dentro de su cocina. Le ponen la plata a un tipo de la tele, a un tipo en Instagram o aun tipo en Facebook”.

¿Cocina tradicional o de vanguardia?

Yo prefiero una cocina tradicional. A veces no estamos preparados para una experiencia gastronómica. Si queremos hacer una cocina vanguardista no nos va a resultar acá, no es un buen lugar. No estamos preparados para cierto estilo de comida.  A mí me gusta una cocina tradicional, un buen cocinero que cocine rico. La cocina tradicional, rica y que alimente, si querés una comida con arte, tendrás que pagar una fortuna, pero serán los menos. Creo que todo va a volver a la comida fresca, un pedazo de carne, un pescado fresco, no hay nada mejor que eso, por más horno inteligente o envasado al vacío que uses. Una brócoli sacada de la huerta y tirado a la sartén con un poco de oliva, no puede ser superado por más injertos que hagas. No hay nada mejor que algo fresco.

Me gustan todos los estilos de cocina, lo que no me gustan es que queramos vender algo que no somos. Las fotos que yo tengo son las fotos de mi comida, que yo saco, te van a decir este está haciendo un sándwich con faldita parrillera y sí. Hacelo vos y que te salga bueno y que te salga rico y usa un pan bueno, crocante y que la faldita este bien cocida y a punto. Nos ocupamos en los postres de hacer lingotes de oro, por hacer nomás y no sabemos hacer flan. Eso es lo que nos pasa.

¿Cómo ves el futuro de nuestra gastronomía?

Los cocineros estamos todos separados, tenes que unir para llevar a que esto sea más grande. Fulano se enoja con sultano, mengano con el otro, después están los que son políticamente correctos pero que tampoco se meten, no te vienen a apoyar. Hay cocineros que están en un nivel un poco más alto y tendrían que ayudar a los de abajo. Los que están más arriba tienen que tratar de unir y atraer a los que están abajo. Así vamos a llegar todos, todos tenemos que llegar. No hay cocinero que se haga millonario con este trabajo. Nos tiene que  ir bien a todos, si nosotros ponemos a Paraguay en la escena gastronómica, nos ira bien a todos.

Estamos más preocupados por hablar mal del otro y siento que lo políticamente correcto no es adecuado. Yo prefiero que me digas que lo que hago está mal a que me digas que está riquísimo, y después te vas y hablas mal. No me gusta lo políticamente correcto, decime lo que tenés que decir. Yo creo que llegará un momento que van a quedar los quieren o que aman la cocina, los que les gusta, las cosas van a cambiar, las tendencias, las modas van a cambiar. Todo lleva a que en un tiempo todo se ordene, se encarrile y quedarán los que tienen que quedar.