Fontclara muestra el secreto del panettone

El panettone saliendo del horno Rational, todavía tiene que reposar un tiempo, cabeza para abajo, para estar apto para el consumo. Todo un largo pero justificado proceso.

El chef panadero Ignacio Fontclara realizó en Casa Rica (Molas López) una degustación de sus tradicionales panettones con motivo de las próximas fiestas de Fin de Año. Y al mismo tiempo realizó una demostración de cómo se elaboran esos productos dando a conocer algunos detalles que muchas veces son desconocidas por el consumidor pero que tienen que ver con las buenas prácticas de elaboración y con la calidad de los mismos.

La mencionada actividad se desarrolló en el Rincón del Chef del citado centro comercial y estuvo protagonizada por Karu la panadería de donde Fontclara es chef y propietario. Ignacio podría ser definido como uno de los “puristas” en materia de panadería. Y define a Karu como una panadería artesanal, sumamente sencilla pero además intensamente innovadora. ”Desde Karu queremos rescatar el cuidado y lo esencial de la cocina de antes, adaptándola a nuestro país”, según reza una presentación publicitaria de la empresa.

Deshilachando la masa. Esa es la textura que debe tener un buen panettone. No se suelta ni se quiebra si uno lo va estirando suavemente.

Tuvimos la oportunidad de degustar los panettones de Karu y también entendimos el proceso de elaboración de ese producto a la manera tradicional. No accedimos a todo el proceso porque a dicho producto le dedican nada menos que tres días. “Las cosas hechas con esmero llevan tiempo”, nos dicen. En el día uno se elabora la levadura, la masa madre, que fermenta durante 12 horas. Esencial para obtener un buen panificado, todos los panaderos lo saben, pero no todos lo aplican porque conlleva un poco más de dedicación y tiempo.

En el segundo día, empieza la primera etapa del amasado, que fermenta por otras 12 horas.  En el día tres se realiza la última parte del amasado y la fermentación final de cinco horas y luego se cocina. En Casa Rica, Fontclara utilizó un horno inteligente Rational (representado por NGO) , que cocinó los panettones en poco tiempo. Este equipo, al ser computarizado siempre logra una cocción uniforme y pareja.

El producto ya cocinado se somete luego a un singular reposo. Se pone cabeza para abajo para que esta parte no se hunda y el panettone quede bien armado y esbelto. Los ingredientes que utilizó para la masa incluye, harina de trigo, masa madre, agua, azúcar integral orgánica, yema de huevo, manteca, esencia de vainilla, esencia de naranja, sal. El procedimiento es un formula ortodoxa italiana pero con materia prima totalmente paraguaya.

“Este es el proceso de elaboración de un panettone tradicional, ajeno a las prisas y procesos industriales. Nuestro desafío es respetar y proteger el saber hacer de la panadería de nuestros antepasados”, dice Fontclara mientras degustamos unas porciones que nos permiten apreciar una textura totalmente diferente a los conocidos pan dulces, una especie de primo hermano del panettone.

El chef Ignacio Fontclara acunando a su masa madre como si fuera un bebé. Allí radica el secreto de todo buen panificado.

La clave está en la masa madre que es la levadura natural y espontánea. La harina con la cual posteriormente se liga, se amasa y se somete nuevamente a una fermentación lenta, lo que la hace más digerible y sana. Nos comentaba Ignacio que un producto elaborado adecuadamente con masa madre resiste mucho más tiempo a la degradación por el efecto de hongos o bacterias. Informó que tuvo la ocasión de comprobar que un año después de haberse elaborado el panettone todavía podía consumirse sanamente y no había perdido sus cualidades. Demás está decir que no utilizan colorantes, conservantes ni grasas emulsionantes.

Karu tiene tres variedades de panettones: a) Clásico: uvas pasas, frutas abrillantadas Arasa Poty, b) Chocolate y naranja: chocolate y naranja confitada y c) Frutos secos: almendras, macadamias orgánicas, turrón de maní del Chaco, frutas abrillantadas Arasa Poty. Vienes presentados en un plato de barro con encaje ju o en un bolso de karanday. El clásico cuesta 50.000 guaraníes, el de chocolate y naranja; 75.000 y el de frutos secos, 80.000 para presentaciones de un kilo.