Vino de visita, le gustó y puso un restaurante

11 diciembre, 2019
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Jorge Oyenard, con el fondo del restaurante que habilitó sobre la calle Las Palmeras, en el barrio Recoleta. Un coqueto lugar especializado en pastas y pizzas.

Vino de visita y se quedó porque le encantó la gente. Es un cocinero muy famoso en Uruguay. Acá pocos lo conocen. En menos de seis meses, partiendo de cero, abrió un restaurante en Asunción después de haber buscado locaciones en Brasil. Su especialidad son las pastas. Y sus ñoquis rellenos fácilmente pueden competir con los mejores ñoquis de la ciudad. Y no se cansa de ponderar la calidez de los paraguayos.

Jorge Oyenard, cocinero, uruguayo, 51 años, vino por primera vez a Paraguay en el mes de abril pasado, invitado para cocinar en  el restaurante Alma, propiedad de su compatriota Gustavo Camio. “Me encantó la gente” dijo refiriéndose al equipo de trabajo del citado local. “El 1º de mayo ocurrió algo que fue decisivo. Esa noche, los chicos me dijeron las cosas más lindas, humildes y agradecidas que me han dicho nunca. Se me puso la piel de gallina” agregó a manera de explicación del por qué vino a instalarse en Paraguay. “Había sólo 20 personas y yo pensaba, los paraguayos ¿serán todos así?”.

Claro que también se fueron dando otras oportunidades. Como por ejemplo, que el amigo que le trajo al país desistió del proyecto gastronómico que tenía pensado llevar a cabo y le puso a disposición de Oyenard a Martín, quien iba a ser su encargado y además le facilitó el local que pensaba alquilar. Así fue que se instaló en Las Palmeras entre Cruz del Chaco y Cruz del Defensor, donde anteriormente funcionaba Dulce Morena. Con eso, Oyenard abandonó definitivamente su proyecto de buscar en Brasil, un lugar cerca de la playa, donde quería desarrollar su proyecto gastronómico.

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Otro aspecto del Mercado de Oyenard. Con capacidad para 70 cubiertos tiene un aspecto bastante sencillo, pero está ambientado atractivamente.

Mercado Oyenard, es el nombre que eligió para su restaurante porque la idea es también vender pastas para llevar, con opción a instalar una fábrica de pastas. Más adelante el proyecto también incluye realizar talleres de cocina y desarrollar un servicio de catering. Precisamente, este es el rubro de su mayor negocio en Uruguay. En este país, Jorge Oyenard es muy conocido. También tiene un parador en Punta del Este y a lo largo de sus años de experiencia estuvo al frente de numerosos conocidos restaurantes en la capital charrúa.

Estudio gastronomía en la Escuela Superior de Hotelería del Uruguay  y en el Instituto per la cultura alimentare IPCA (Milán, Italia).  Trabajó varios años en restaurantes de Italia y al regresar a su país trabajó en varios locales y también realizó incursiones en programas gastronómicos en radio y televisión. Al hacer acá su estudio de mercado se decidió finalmente por llevar adelante el negocio de las pastas, que fue su primer amor.

Esa es la especialidad de la casa. Pero también se destaca por las pizzas. Y en su carta podemos ver ofertas de entradas (Por ej. aceitunas apanadas crocantes rellenas de hongo y queso) y algunas ensaladas. En los fines de semana incorporan cortes de carne vacuna asadas a la parrilla. El caballito de batalla son los ñoquis rellenos. Y los hay de salmón, cuatro quesos, y unos hechos de batata asada rellenos de hongos y muzzarella con panna de queso azul y almendras. Este último, fue el que alcanzamos a probar y damos fe de que podría competir con los mejores ñoquis de la ciudad. Y además, abre una gran expectativa por probar el resto de los platos. También hay sorrentinos, panzottis y lasañas, todos llevan relleno.

La carta es muy corta, pocas variantes de los distintos rubros. “Menos es más”, justifica Oyenard. El local se define como Ecofriendly, no usan envases de plástico. De gaseosas solo hay Coca Cola de un litro en botella de vidrio. Te sirven gratuitamente un agua filtrada, en botella de vidrio, pero también hay agua mineral de las marcas que vienen también en ese material. Por eso en general, no hay gaseosas pero tienen jugos. Las cervezas más conocidas y una escueta lista de vinos.

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El local combina ambientes cerrados y al aire libre.

El local es bastante sencillo pero atractivo. Oyenard utilizó la palabra descontracturado para definir el ambiente. Allí pueden compartir el que va de saco y corbata o el que prefiere ir en bermuda. “Lo que queremos es que la gente venga a disfrutar de una cocina honesta”. Tiene apenas dos meses de existencia y sin mucho ruido está acumulando clientela, entre quienes se puede apreciar todo tipo de gente. Jóvenes, familias, parejas. Abren de martes a domingo para el horario de la cena pero los sábados y domingos también lo hacen al mediodía. Tiene capacidad para 70 personas, en ambientes cerrados y al aire libre. Próximamente incorporará un espacio cerrado con capacidad para otras 30 personas, donde el cocinero uruguayo piensa acondicionar el sector para dictar talleres de cocina a fin de explotar su veta docente.

Cuando Oyenard recorría restaurantes de Asunción para testear su posible competencia, solía decir “yo puedo hacer unas pastas más blandas”, cuando probaba los platos por dónde iba. Lo que pensaba era un defecto que podía explotar a su favor era simplemente una adaptación al medio ya que descubrió que la harina que generalmente se utiliza es abundante en proteínas lo que endurece la pasta con el amasado. Tuvo que apelar a varias pruebas y ensayos para lograr el producto ideal. Ahora están utilizando un harina de Campo 9, que es la que más se adapta a sus necesidades.

Dos puntos a destacar. Uno, el nivel de los precios es sumamente aceptable. Las porciones son generosas y el precio más alto que vimos en la carta fue de 65.000 guaraníes. La relación calidad y precio es excelente. El segundo,  el grado de admiración que siente el entrevistado acerca de los paraguayos. Abundó en elogios acerca de la calidez, y allí englobó a sus empleados y clientes. “La gente viene a la caja a agradecer. Los uruguayos tienen en común con los paraguayos, la humildad. Acá nadie me conoce y me daba un poco de chucho venir a instalarme, pero es muy fácil relacionarse con ustedes”.

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