La gastronomía local padece una pandemia

En abril del año pasado la ARPY realizó la feria ÑAM que ya no pudo replicarse en este año. Todos los años, desde hace cinco, se realiza Paladar, en donde no está la ARPY. Dos eventos similares, cada uno por su lado, que podría ser una potencia si se unifican.

Se trata de una enfermedad que afecta a casi todos los sectores que integran nuestra gastronomía. Lo peor es que nadie parece darse cuenta de las negativas consecuencias que tiene. Estamos hablando de la falta de solidaridad, la división, la ausencia de conciencia de grupo, de espíritu de cuerpo. El egoísmo es un sentimiento negativo que caracteriza a las más diversas actividades humanas pero en gastronomía su efecto es más sensible porque este sector, al igual que otros, es dinamizador de la economía y con eso pierde todo el país.

Algunos ejemplos nos pueden ayudar a aclarar mejor los conceptos. En Asunción existen aproximadamente 250 restaurantes, entendiéndose por estos, aquellos locales que cuentan con un espacio abierto o cerrado, con mesas y sillas y un mínimo servicio de atención al cliente. La única entidad que agrupa a los restaurantes es la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) que reúne en su seno apenas a 35 restaurantes de los 250 existentes.

Muchos de los restaurantes de la ARPY están entre los más importantes de la ciudad. Pero también muchos otros no la integran. La ARPY es una entidad exclusiva no inclusiva. Sus miembros tratan de diferenciarse, no identificarse con los demás. Ningún comensal asiste a sus locales por el hecho de que sean miembros de la ARPY, asistirán porque brindan buenos servicios, como los otros.  Los restaurantes son los principales actores de la gastronomía de una ciudad, de un país.

Esta desunión, esta falta de unidad, hace que tengan menos fuerza a la hora de negociar beneficios para todo el sector e incluso que se puedan adoptar medidas favorables para afrontar los tiempos de crisis. Tampoco pueden organizar con éxito, ferias, semanas de la gastronomía, días de ofertas, otorgando ventajas a los consumidores como ocurre en casi todas partes del mundo.  Aquí, por ejemplo, la Feria Paladar no cuenta con el apoyo de la ARPY, siendo el más importante  evento gastronómico anual. En una oportunidad, la ARPY organizó ÑAM su propia feria gastronómica.

En el ambiente gastronómico nacional existe una grieta. Una línea divisoria donde de un lado están los pro Sarita Garofalo y del otro lado los pro Teresita O´Hara. Nadie habla del tema pero todos saben que existe. A tal punto, que cuando se realiza un evento, los organizadores se cuidan de invitar solo a una de ellas. Y si alguna de ellas está presente, los que se alinean con la otra, hacen mutis por el foro. El hecho tiene mucha incidencia porque ambas son directoras de las más importantes escuelas paraguayas de enseñanza de cocina. Y además son referentes muy importantes.

La diferencia se remonta a una disputa que mantuvieron las madres de ambas: Clara Benza de Garofalo y Rosa Benegas. Ambas ya fallecidas. Pero sus hijas siguen saldando cuentas. Y lo único que falta es que las nietas, que ya están tomando relevantes papeles como herederas, continúen con la disputa, a pesar de que ningún sector reconoce estar en disputa con el otro. Los alumnos y los profesionales de una u otra institución nunca se juntan.

Quizás el sector que más se identifica con el egoísmo, es el de los cocineros. Como están de moda les resulta fácil subirse al estrellato. Siendo la cocina una actividad creativa surge casi naturalmente el individualismo y la competencia. Hay solidaridad pero reducida a determinados grupos de interés. Para colmo, la Asociación Paraguaya de Chefs está presidida por Teresita Benegas  y por supuesto los que son afines, discípulos o abiertamente admiradores de Sarita Garofalo no figura en sus registros. Tampoco esta entidad se dedicó a tratar de integrar a todos los profesionales.

La colaboración entre los chefs y cocineros es fundamental para el desarrollo de la gastronomía de un país. De eso depende, la definición de un objetivo común y el trabajo mancomunado para lograrlo. Perú y México en América Latina y España en Europa han conquistado sitiales preponderantes en la gastronomía mundial, gracias al esfuerzo solidario. Eso está muy clarito. Y en Paraguay, estamos muy lejos de eso. De unirnos y de lograr esos objetivos.

Como si no bastaran para justificar la pandemia, los factores que llevamos mencionado, también se puede integrar a este diagnóstico, la situación de los parrilleros. En Paraguay existen miles y desde tiempo inmemorial están buscando tener una identidad que los agrupe y represente. En los últimos años, estuvieron muy activos en este sentido, incluso casi lograron que se establezca un Día Nacional del Parrillero. Finalmente, a fines del 2018 lograron conformar una Asociación Paraguaya de Asadores que desarrolló una arrolladora dinámica inicial.

El entusiasmo duró hasta el primer viaje en donde sus integrantes representaron a la entidad en el exterior. Por diferencias de diversa índole, el grupo inicial quedó dividido y se formó otra entidad cuya formalización legal todavía no se concretó, según tenemos entendido. Mientras tanto, otro grupo de asadores y cocineros creó la Unión de Domadores de Fuego (UDF). No hay grandes diferencias entre ellos. El interés parece ser obtener la representación local para designar representantes nacionales a los numerosos encuentros que se realizan en toda Latino América sobre el asado. De todas maneras, está bien que haya varias entidades, pero que se unan en una Federación o Confederación y que estiren juntos el carro.

Por último, la gastronomía es una gran generadora de mano de obra. Ocupa a un indeterminado número de personas, porque no hay censo, estadísticas ni datos oficiales ni privados. Si consideramos que hay 250 restaurantes en Asunción pero miles de locales gastronómicos que no están incluidos en esa clasificación tenemos una importante masa de trabajadores. Lo sintomático, con olor a la pandemia que estamos describiendo, es que no están organizados ni sindicalizados. Ha de haber pocos sindicatos por empresas pero no estamos seguros de ello, pero no hay un sindicato por gremio.

En la época de la dictadura stronista había un Sindicato de Trabajadores Gastronómicos, con una importante masa societaria, que desde el punto de vista gremial funcionaba bastante bien. Sobrevivió al régimen de Stroessner pero su vigencia fue desapareciendo paulatinamente y a ciencia cierta no sabemos si sigue existiendo.

Vemos así, que en todos los eslabones de la actividad gastronómica existe la división y la falta de solidaridad. Y esto es preocupante porque se trata de uno de los sectores más dinámicos de la economía. Incluso, en tiempos de crisis. Cuando en otras áreas se paraliza la actividad, en gastronomía se siguen abriendo y cerrando negocios pese a los malos pronósticos, lo que revela un campo fértil para las inversiones y el desarrollo que no espera a que el clima mejore. No solo los protagonistas deben tomar en cuenta estos detalles para que a través de la unión se puedan recoger mayores y mejores frutos, sino también las autoridades que deben prestar más atención a esta especie de pequeño tesoro que va asomándose.

P.D.: En el comentario de arriba, omitimos sin querer, un hecho que en positivo, muestra la importancia de todo lo expuesto. Cada año se organiza en Asunción la Expo Vino, desde hace una década. Se trata del evento eno gastronómico más relevante, más destacado, y de tal trascendencia que el público quiere asistir no sólo por el interés en el vino sino porque se trata de una actividad social donde hay que estar presente. Allí, casi todos los importadores de vino, están presentes exponiendo sus productos. Pese a que hoy en día existe una gran competencia en este ramo se unen y ofrecen casi lo máximo que se puede en la materia. El consumidor es el gran beneficiado porque en ningún lado puede probar de todo y cuanto guste, por un precio mas que razonable. Y también ganan los importadores y la prueba está en el auge que tiene el mundo del vino.