Nuestra cocina típica mostró anoche toda su orfandad

Juan Angel, más ducho en la materia, se ríe ante la gallina casera que tiene sobre la mesa. Más atrás, Rodrigo, el más joven, intenta no desesperarse ante el cuadro. El vori vori con gallina casera quedó como materia pendiente. Foto del sitio oficial de MasterChef Paraguay.

Es inadmisible que cocineros profesionales no puedan pasar con éxito la prueba de cocinar un simple vori vori. Anoche MasterChef mostró esa falencia lo que revela la orfandad en que se desenvuelve la cocina típica paraguaya, ninguneada y desvalorizada al punto que uno de los platos fundamentales de nuestra gastronomía no está en el ADN de quienes tienen la responsabilidad de dar de comer a la población.

Paradójicamente, en el mismo programa de anoche, los mismos cocineros demostraron tener mayor capacidad, más ductilidad y afinidad para cocinar comidas típicas de otros países, algunas poco conocidas en nuestro país. Eso pinta más o menos el panorama de la gastronomía local, que atraviesa un boom donde predominan la cocina peruana, mexicana, japonesa, china, coreana, brasilera, italiana, etc y se pueden contar con los dedos de una mano los locales con concepto de cocina paraguaya, típica o contemporánea.

Es un fenómeno cultural no simplemente gastronómico. La cocina típica va desapareciendo desde las casas (Colaso Bo mencionó que el vori vori se come por lo menos una vez a la semana) y tiene muy poca vigencia fuera de ellas. Los cocineros no crecen con esa costumbre y en sus restaurantes pocas veces lo elaboran.  Por lo tanto, no lo tienen incorporado en la piel como deberían. Eso fue lo que quedó patente anoche en la ronda de eliminación de MasterChef.

A esa instancia llegaron,  Juan Angel Villamayor, Julián Endara, Walter Ferreira, Rodrigo León y Peta Ruger.  Se eliminó este último porque es el que tenía menor profesionalismo. Dedicado a lo que el llamó “cocina virtual” (hace videos para youtube) era el que menor bagaje de vori vori traía en sus alforjas gastronómicas. Pero los otros cuatro, son avezados cocineros que lidian diariamente en los fogones. Y sin embargo, todos cometieron errores, pollos crudos, vori mal cocinado, caldos inadecuados.

Un atenuante para Endara es el hecho de que él es colombiano. Pero no lo exime de responsabilidad. Un profesional debe conocer perfectamente la cocina de donde viene y conocer bien la cocina en dónde está. Las dificultades propias de la competencia, como la limitación de tiempo así como la presión que supone cocinar para un jurado y ante las cámaras, a este nivel profesional, puede incidir en la calidad final del resultado (presentación, sabor) pero no en el desarrollo del proceso (concepto, cocción). Por ejemplo, Walter le agregó leche al vori vori con lo que su caldo se convirtió en crema.

Una dificultad extra supuso que el vori vori  debía elaborarse con una gallina casera, es decir un pollo no industrializado, recién sacrificado y los cocineros debían incluso desplumarlo. Una práctica que seguramente, los que son mayores habrán visto en sus casas. A Rodrigo, el más joven del grupo le dio incluso impresión ver al plumífero sobre la mesa. Esta tradición ya no se estila porque se opta por la comodidad de cocinar pollos industrializados pero se pierde la esencia y el sabor de uno de nuestros platos más tradicionales.

Al final como el programa tiene la mecánica de hacer un ranking para ir descartando paulatinamente posibles eliminados, en primer lugar en la elaboración del vori vori se situó Rodrigo, seguido por Julián y Juan. Peta y Walter fueron los que quedaron para el final con el resultado que ya mencionamos.

La intención del programa de anoche fue hacer una contraposición entre la cocina típica de otros países y la comida típica paraguaya. En el primer desafío, aleatoriamente los participantes eligieron los países cuyos platos típicos debían cocinar. Algunos fueron favorecidos porque debieron presentar platos muy conocidos en nuestro medio y la que peor suerte tuvo en este sentido fue Carolina Ronquillo, quién debió cocinar platos típicos de Grecia y la peruana lo hizo bastante bien, al punto que fue ella la que se destacó con el mejor plato y fue la primera en subir al balcón para asistir desde allí a la prueba de eliminación. Lizzie y Waldi, le acompañaron posteriormente.