Nuestro chipa so´o se luce en Argentina

Foto de archivo, restacada en internet. El chipa so`o que ganó el Prix Baron B, en Argentina. Es uno de los platos recomendados en la feria Masticar que se realiza en Buenos Aires

En la feria gastronómica Masticar que se realiza en estos días en la ciudad Buenos Aires (Argentina), uno de los platos más exóticos y llamativos es el chipa so´o, presentado por la conocida chef argentina, Patricia Curtois, que el año pasado había ganado en su país, un importante premio de cocina con dicha preparación.

Masticar es la máxima fiesta gastronómica de la capital argentina. Allí se dan cita, los más importante restaurantes de la ciudad y los más renombrados cocineros y chefs del país vecino. El diario Clarín, en su edición digital destacó el chipa so´o como uno de los 30 platos que había que probar entre los miles que había. La revista Marie Claire ubicó lo ubicó entre los más exótico y singular de la feria.

La receta y la preparación correspondió a la cocinera Patricia Curtois que representaba, Como invitada, al restaurante BASA, y según las crónicas, “esta vez rellenó su famoso chipá con carne curada con yerba mate, limón y cremoso de maní y maíz”, para adaptarlo más al gusto porteño.  El chipa so´o figuraba al lado de ofertas tales como el Alfajor de Morcilla, del Chila y las empanadas de yacaré de El Baqueano, por citar algunos de los ejemplos.

El chipa so´o de Curtois llegó a la feria Masticar con el antecedente de haber ganado el año pasado el Premio Baron B, uno de los más prestigiosos instaurados en la Argentina para reconocer a los proyectos gastronómicos integrales de aquel país. El jurado de dicho premio está encabezado, nada menos, que por Mauro Colagreco, chef argentino con tres estrellas Michelin, y propietario de Mirazur, el mejor restaurante del mundo según la revista inglesa Restaurant.

Patricia Curtois, conocida como la Curtuá ganó dicho premio como chef de la hostería Rincón del Socorro, en los Esteros del Ibera, en la provincia de Corrientes, combinando la cocina ancestral guaraní que le enseñaron mujeres de la zona con su propio toque mágico. El Chipa so’o  que presentó en el certamen “se trata de una masa tierna de harina de maíz orgánica y quesos rellena de aromática carne vacuna. El corte de la carne es el ojo de bife, curado durante seis horas en yerba mate”.

Las guarniciones propuestas son pickles de mamón verde silvestre, cremoso de mandioca y brotes de espinacas y arvejas, además de las salsas: una emulsión de maní, naranja y lemmon grass, y un ketchup artesanal de mango y nísperos. Según ella, es la culminación de un trabajo integral rescatado del saber popular de la zona. Patricia Curtois, es oriunda de la provincia de Buenos Aires pero actualmente está dedicada al rescate de las cocinas regionales, como el caso de los Esteros del Ibera. Ahora trabaja en un proyecto en la Estancia Colomé, en Salta, donde está la famosa bodega de vinos de altura.

El chipa so´o es uno de los productos típicos más conocidos y consumidos hoy día de la gastronomía paraguaya. Pero su consumo está extendido a casi todo el nordeste argentino, donde existe una gran influencia de la cultura guaraní y donde viven miles de compatriotas y descendientes de paraguayos. En esencia, se trata de una cocina regional. El chef e historiador gastronómico Vidal Domínguez Díaz sostiene que Asunción fue la madre de la gastronomía de toda esta zona del continente.

“En realidad, casi ya no existe la cocina guaraní,  la que se práctica es la fusión que existe entre la originaria cocina guaraní y la cocina española. De esa fusión nace la cocina paragua ya que fue la que se difundió por todo el Rio de la Plata, Rio Grande do Sul y Santa Cruz de la Sierra”, sostiene Vidal. Y a manera de ejemplo citó que los guaraníes no conocían el uso del huevo, la leche y el queso que fueron incorporados recién después de la llegada de los españoles a estas tierras.

La visibilidad y vigencia que alcanza el chipa so´o tiene algunas aristas llamativas que queremos puntualizar. En primer lugar, que está en nuestra lengua nativa y que no trataron de disfrazarlo con otros nombre, como ocurrió con aquel antojo de denominar choclo torta a la chipa guazú. En segundo lugar, es el hecho de que un alimento que para nosotros es como una minuta de la comida típica, adquiere el estatus de plato, lo que pone en evidencia el escaso interés de los cocineros y chefs locales, en elevar y dignificar nuestras comidas típicas y tradicionales.