Una cita con amigos de la cocina paraguaya

De izquierda a derecha, Julián Endara, Sofi Pfannl, Hugo Caballero, Lari Areco y Sergio González, amigos dentro y fuera de la cocina.

Cinco chefs, cinco platos, una cena en Cocina Clandestina. Pasaría por un evento gastronómico más sino fuera porque se hizo con la pretensión de representar una evolución de la cocina paraguaya. Sobre todo a partir de la utilización de productos autóctonos de estación dentro de un concepto moderno no tradicional ni típico. La intención es buenísima y resultados obtenidos, prometedoramente excelentes.

Sergio González, Julián Endara, Sofi Pfannl, Hugo Caballero y Lari Areco son Amigos de Cocina. Y eso ya es mucho decir para un ambiente profesional donde reina una sorda contienda de egos. Además, es difícil reunir así a los cocineros. A veces, se logra que coincidan al mismo tiempo, en las ferias, exposiciones y eventos solidarios. Pero meterlos en una cocina, donde separados y entreverados, cada uno elabore con responsabilidad, una receta de autor, es cosa que no se ve habitualmente. Por no decir nunca, salvo en la Cena de los Chefs, donde prevalece no la creación sino la colaboración. Coinciden en que son todos jóvenes y pertenecen a un nivel profesional que está ubicado justo por debajo del nivel de los «monstruos» o de las «vacas sagradas».

Ayuda mucho el hecho de que Sergio González y Sofi Pfannl son chefs y propietarios de sus restaurantes (Cocina Clandestina y Pakuri, respectivamente),  y pueden decidir libremente, abrir las puertas a sus colegas y disponer de la infraestructura y medios necesarios. Otro factor que también ayuda, es que todos están inscriptos en una línea gastronómica emparentada con la gastronomía paraguaya contemporánea.

Esa línea no está identificada con la cocina típica sino más bien con la utilización de productos nacionales de estación y que tiene por objetivo desarrollar el uso, de nuevos ingredientes autóctonos o de aquellos subutilizados u olvidados. Además, tratan de establecer un vínculo especial con el pequeño productor agrícola recurriendo a aquellos que cultivan con métodos agroecológicos y promueven la creación de un potencial mercado para sus productos.

Esto es un falso ceviche. Creación de Julián Endara. A falta de pescados lleva poroto manteca, lenteja crocante y todo lo que se ve. Tiene sabor a ceviche.

Estas ideas se materializaron a través de un menú de cinco pasos en una cena en el restaurante Cocina Clandestina, realizado el lunes pasado bajo el lema Amigos de Cocina. Esa noche, el que abrió fuego fue el cocinero colombiano Julián Endara (El Hormiguero) quien presentó un falso ceviche de poroto manteca con lenteja crocante y puré de ají amarillo. Un experto en ese plato de la cocina peruana, proveniente de un país donde también hay muchos productos de mar, pero que encaró su ceviche sin pescados recurriendo a nuestro apreciado poroto manteca y a una crocante lenteja que daba al plato una textura única, con una explosión de sabor donde el inconfundible gusto a ceviche estaba presente desde el primer momento.

Confundido casi con el plato el tartar de carne de búfalo destaca el color del huevo de codorniz y los detalles decorativos. La carne fue macerada en kimchi, un conocido producto coreano, que le agregaba un picor interesantón.

A Hugo Caballero (Kitchen Lab) le correspondió el segundo plato que tenía el simple enunciado de Tartar de búfalo. Un plato que aparece con frecuencia en el menú de los restaurantes lo que indica que va desapareciendo el miedo de los comensales a comer carne cruda. Estaba coronado con un huevo de codorniz y tenía un tratamiento de kimchi, lo que le agregaba un picor especial. La carne de búfalo, que es más sana que la vacuna, está comenzando a producirse regularmente en nuestro medio.

Por debajo de las láminas blancas del colinabo está la carne de boga sobre la brandada o paté elaborada con el mismo pescado, mientras los detalles del eneldo y las pecanas le agregan no solo sabor sino también contraste.

Sofi Pfannl (Pakuri), la más extremista de la línea que estamos comentando, presentó Boga con puré de Colinabo, Eneldo y Pecanas.  Todos productos poco utilizados en los restaurantes locales, por no decir desconocidos. La boga, un pescado menor de nuestros ríos. El colinabo, un cruce entre repollo y nabo. Y las pecanas, una especie de nueces nacionales. Llevaban unas hojas de eneldo. Y una brandada o paté elaborado con las partes espinadas de la boga, todo regado con una salsa de salvia. Un pequeño portento, un rebusque sabroso, que uno no espera que pueda surgir de esos ingredientes.

Vacío al vacío con salsas varias, una es de ortiga, otra es de salvia y una tercera de frutilla ahumada. En el centro el puré de mandioca y la hoja crocante de tayao.

El otro plato de fondo correspondió a Sergio González (Cocina Clandestina) con un Vacío con puré de mandioca, salsas de salvia, de pyno (ortiga), de frutilla ahumada y una hoja de tayao crocante. La carne vacuna no podía faltar, pero sometida a una larga cocción al vacío, valga la redundancia, que hizo incrementar su sabor y su grado de terneza. Y con todo ese acompañamiento nativo que demuestra que no son imprescindibles la papa o el arroz como guarnición inevitable.

Momento en que el jugo de naranja completa el postre de Lari Areco.

A los postres, apareció Lari Areco, ella siempre anda por su cabeza, por eso es respostera independiente. Hizo una Sopa fría de frutillas. Escueto enunciado para explicar una complicada receta. Coulis de frutilla. Esferificaciones de gin y Campari. Crema ligera de limón y vainilla. Gel de agua de hierba buena y menta. Crujiente de cítricos y sal marina. Disco de chocolate blanco. Hoja de menta y baño de jugo de naranja. Leerlo ya resulta rico. Imagínense lo que fue probarlo.

La cena se maridó con vinos de Nieto Senetiner y para estar a tono con el espíritu de la noche también se ofrecían cervezas de Palo Santo, la conocida cervecería artesanal paraguaya. Y para adherirnos completamente a ese espíritu optamos por una de las variedades de cerveza que ofrecían. Nos decidimos por Mabelita, una cream Ale, que nos sorprendió por su amigable sabor, alejado del amargor tradicional de las cervezas artesanales, una prima hermana de las lager, que se abría y dejaba tomar con facilidad, por lo que seguramente es la sensación de dicha cervecería según nos comentó Luis, el hacedor de la cerveza y de la cervecería.