Está en crisis y sin embargo se mueve

Nos resulta sorprendente la gran cantidad de proyectos gastronómicos que se iniciaron desde fines del año pasado y siguen en el transcurso del presente. Cuanto menos es llamativo que estando la economía en una etapa de evidente ralentización, este sector ofrezca algún atractivo, sobre todo a sabiendas que desde hace un buen tiempo está sufriendo un proceso de sobrecarga de oferta. Y sin embargo, se mueve.

El ritmo no igual al de años anteriores (2016-2017) pero permanentemente existen nuevos locales que se abren, otros que se reabren y muchos que se aggiornan. Por supuesto que, por cada nuevo local que se abre, dos, tres o más se cierran al mismo tiempo. Generalmente, el 60% de los nuevos emprendimientos gastronómicos se cierran antes de cumplir un año. Pero esta es una tasa que se registra en todo el mundo, no es privativo de nuestro mercado, es una característica casi universal del mercado gastronómico.

Especialmente, en Asunción y alrededores, existe una sobre oferta de restaurantes y servicios gastronómicos parecidos. No existen números exactos porque no hay estudios ni investigaciones al respecto, que nos den un panorama completo y responsable. Pero la realidad salta a la vista. A la sobre oferta gastronómica, se suma la ralentización que afecta a la economía desde mediados del año pasado, en coincidencia con el cambio de gobierno.

Cuando la población tiene que implementar medidas de austeridad para enfrentar mejor el costo de vida, lo primero que elimina es lo superfluo y entre medio están los gastos en gastronomía que están considerados como ocio. Son los restaurantes de media y alta gama los que más sufren  con esta situación. A todo lo que mencionamos, se suma el hecho de que ésta actividad es como una profesión de alto riesgo, porque aparte de tener en cuenta esas variables negativas hay que considerar que en la administración gastronómica hay que lidiar con destrezas en cocina, manejo de proveedores, relación con el personal, atención al cliente, campañas de marketing y ahora un acabado conocimiento de las redes sociales. Todo lo cual da un complejo panorama, difícil de abarcar sin especialización en la materia. La principal causa por la cual fracasan los restaurantes, es la mala gestión.

Aun así, hay personas individuales, emprendedoras, empresarios e inversionistas que se atreven a apostar en el sector gastronómico. Existe como una especie de moda, pero este argumento no explica todo el fenómeno que se produce. También existe un gran prejuicio en esta materia: Con la comida se gana mucho. Claro, uno va al supermercado y compra un kilo de la mejor tapa cuadril a 60 mil guaraníes el kilo y calcula que en un restaurante podría vender tres platos a 80.000 guaraníes cada uno y piensa que aunque su costo fuera más del doble de lo que le cuesta el producto queda mucho margen de ganancia. Sin reparar que ese cálculo simplista no se compadece con la complejidad que implica trabajar en este rubro.

Está otro tema, que está muy en boga en nuestro país. El tema del lavado de dinero. Cuando alguien no encuentra una explicación satisfactoria para ciertas inversiones, enseguida recurre a esa explicación. Y en el tema de los restaurantes, también se habla mucho de ello. Pero sólo son versiones que nunca se concretaron en denuncias o en acciones de las autoridades correspondientes.

Cuando el boom gastronómico se manifestaba con la aparición de nuevos restaurantes, una explicación que surgió era que muchos jóvenes de familias pudientes comenzaron a estudiar cocina como alternativa de otras profesionales tales como ingeniería, derecho o medicina y que al culminar sus estudios, sus papás les ayudaban a establecer locales gastronómicos para dar cimiento a la carrera concluida. Hoy en día, haciendo un cálculo pesimista, podríamos decir que cerca de 3.000 estudiantes cursan carreras de cocina, en las principales escuelas e instituciones de enseñanza.

Muchos de los que terminan los estudios, son empleados por los locales gastronómicos, otros viajan al exterior y una gran parte emprende su propio proyecto. Viendo la popularidad que tienen las empanadas, las pizzas, hamburguesas y otros productos no es necesario que alguien sea técnico superior en cocina para dedicarse a ofrecer estas alternativas culinarias. Tampoco es necesario montar un local con muchas instalaciones porque la comida al paso o de calle tiene mucha demanda.

Los dueños de restaurantes ven el exceso de la oferta como una situación negativa. Cada vez más locales tienen que atraer a la misma cantidad de comensales. Sin embargo, esto no desalienta las inversiones en el sector. Es muchas veces inexplicable ver como alguien intenta surgir allí donde tres o cuatro restaurantes ya fracasaron anteriormente.

En definitivas, queremos resaltar un aspecto positivo. Cualquiera sea el motivo por el cual las personas y las empresas se involucran en el negocio gastronómico, el sector genera una confianza o tal vez una esperanza para salir adelante económicamente aun cuando el panorama general y específico de la actividad no sean alentadores.

La gastronomía es uno de los sectores más dinámicos y dinamizadores de la economía. Arrastra tras de sí, a proveedores de todo tipo, agrícolas e industriales; a prestadores de servicios; genera puestos de trabajo; desarrolla a las pymes y ahora también es un puntal para el turismo.  La verdad es que, a algunos les va bien, a otros les va mal, pero en medio de ambas realidades hay un gran ambiente que no se detiene y que no se amilana ante un panorama adverso.  Muchas veces parece que todo está quieto. Pero sin embargo, se mueve.