El novillo entero, la estrella de la parrilla

Leyzman Salim junto a un adyudante posa junto al novillo entero puesto a la parrilla para iniciar la cocción.

Lleva en su haber, 32 novillos enteros asados a la parrilla. Nadie en Paraguay tiene una experiencia semejante. Tampoco en Sudamérica y no sabemos si en el mundo entero. Es que no se cocina un novillo entero todos los días. Se requiere de una multitud de 500 comensales para justificar semejante banquete. Leyzman Salim se convirtió en una autoridad en esta materia que está teniendo cada vez mayor demanda.

El pasado Domingo de Pascuas, Leyzman Salim cocinó su último novillo entero en el Club Naútico San Bernardino. Era el número 32 en su carrera. Él tiene una empresa que ofrece catering de asado. Y lo de los novillos enteros es como un accesorio a sus tradicionales labores profesionales.

¿Cuándo y dónde cocinaste el primer novillo entero?

Si mal no recuerdo fue en Asunción a la Parrilla (se realizó el 30 de junio del 2013, en el Jardín Botánico), cuando vino Ariel Rodríguez Palacios (un conocido chef argentino). Rodolfo Angenscheidt estaba trabajando en un stand detrás de nosotros y nos decía “ustedes están mal de la cabeza para hacer esto” al ver que estábamos asando un novillo entero. Así fue que comenzamos con esta especie de locura.

¿Lo hiciste de buenas a primeras, sin un proceso previo de preparación o entrenamiento, cómo se te ocurrió la idea?

Por curiosidad, a mí me gusta mucho leer, tengo una buena biblioteca de libros sobre carne, me jacto de tener la mejor biblioteca en este tema. También tengo una importante colección de cuchillos. En esa época, me habían regalado un libro de Francis Mallmann, 7 Fuegos que en la página 103 hablaba de la cocción de una vaca entera, sólo que lo hacía de una manera diferente.

Cavaba un pozo en la tierra y allí bajaba o “enterraba” la vaca. Aquí nosotros hicimos un pozo de 50 centímetros para que mantenga el calor y lo hicimos directamente sin ningún tipo de práctica previa.  Hoy día ya hemos perfeccionado la técnica, tenemos una carpa incluso para cocinar en días de lluvia.

En Paraguay, ¿hay tradición en este tipo de práctica gastronómica?. ¿Existen personas que se dedican a eso?

No sé, se tuvo que haber hecho, no sé si la gente que hace habrá llegado a la cantidad que ya hicimos nosotros. Es una comida de banquete, 230 kilos de carne te rinde 500 personas, no es para hacer un asado para los muchacho. Por eso estamos en las ferias donde concurre mucha gente. Llevamos seis años haciendo esto, sin quitarle mérito a nadie, nos sale cada vez mejor.

Este fue el primer novillo entero cocinado por Leyzman en el 2013 durante un evento denominado Asunción a la parrilla.

¿Fueron corrigiendo errores?

Sí por supuesto. Lo más peligroso, es la fermentación de la carne. Recuerdo una vez, en una comilona de Teletón, cuando hicimos el búfalo, servimos sólo el 60 por ciento de la carne y 40 por ciento se tuvo que tirar, porque ya empezó a fermentar por falta de calor suficiente. El animal era muy grande, pesaba 340 kilos, el más grande que cocinamos entero, nos sacó canas verdes. (Sí a la carne no le llega el calor suficiente no se cocina y empieza su descomposición debido a que pasa mucho tiempo a temperatura ambiente).

¿Cuánto tiempo de cocción requiere un novillo entero a la parrilla?

La cocción lleva 15 a 16 horas para un animal de 240 kilos. Implica trabajar la noche antes o dependiendo de la hora que se quiera servir, a las seis de la mañana, si se quiere servir a las 10 de la noche.  Toda la infraestructura es nuestra, el diseño de la parrilla también. La parrilla se hace girar en forma manual cada cuatro horas para obtener una cocción bien pareja.

¿Cómo condimentan la carne?

Usamos una salmuera base y hacemos un caldo de especias, nada muy invasivo. Se preparan 25 litros para cada novillo, se cuela y luego utilizamos un pulverizador para rociar toda la carne, durante todo el proceso de cocción. También utilizamos una jeringa para inyectar ese caldo en la carne del animal. Tratamos de darle un sabor neutro, nosotros decimos que es una salmuera saborizada.

¿Y el fuego?

La mayor virtud del parrillero es manejar el fuego. Usamos leña de Curupay, y vamos tomando constantemente la temperatura, dos parrilleros siempre están de guardia, cuando baja la temperatura, se echa más leña.

Esta es la caja que utilizan para asar el novillo entero en los lugares donde no se pueden cavar pozos. El fuego está sobre una plataforma de metal y las pararedes de metal se colocan para concentrar el calor. Adentro el novillo se cuece lentamente.

Pero a veces ya no haces pozos en el suelo, ahora utilizas una especie de caja.

Eso surgió cuando íbamos a tener en el Chaco un evento durante tres días seguidos. Nos contrató una cooperativa de menonitas y cada día íbamos a cocinar un novillo entero. Como pronosticaban lluvia nos advirtieron que la actividad no se iba a suspender porque ellos ni siquiera dejan de trabajar cuando llueve. Empezamos a cranear cómo íbamos a hacer y allí surgió la idea de fabricar una base sobre la cual hacer el fuego y cuatro paredes metálicas en forma de caja para contener el calor. Llovía torrencialmente, estábamos metidos en el barro pero dentro de la caja, el novillo estaba intacto. Eso fue lo que hicimos en el Naútico, porque allí trabajamos sobre un piso de baldosas.

¿Cómo sale más rico el asado, de la forma tradicional en cortes o el novillo entero?

Ambos son muy buenos, cuando se cocina el novillo entero, la carne sale blandita casi como desmechada, se rompe en el plato. Es diferente en su textura al asado tradicional. No se puede comparar. A mí me gustan ambos, lastimosamente cuando cocinas un novillo, pasas tanto tiempo en la cocción que ya no te dan ganas de comer. Reservas algo y comes al día siguiente. Se come todo, solo quedan los huesos, el 20% del peso del animal. Generalmente se comienza de la parte delantera y va uno hacia atrás: paleta, costilla y lomo y después va hacia las piernas.

La demanda de novillos enteros asados a la parrilla aumentó en los últimos años. En lo que va del 2019, Leyzman y su equipo ya prepararon tres y el próximo evento está previsto para junio próximo durante la Comilona de Teletón. Allí cocinarán dos novillos enteros simultáneamente, al igual que ya lo hicieron domingos atrás en el club Rubio Ñu, en una actividad homenaje al ex jugador y director técnico Víctor Genes. La mayoría de las veces cocinan novillos enteros en eventos de solidaridad, pero para los particulares el precio es de 15 millones de guaraníes.

La cocción del novillo entero ha trascendido las fronteras. Recientemente, Laeyzman cocinó en la ciudad de Puebla, México, el primer novillo entero en la historia de la ciudad. Fue todo un suceso y esto ya le valió para recibir invitaciones de otros países. Incluso hay tratativas para llegar hasta Europa. Actualmente, un pasante mexicano está trabajando con él que vino para especializarse en el tema.