¿Hacia dónde va nuestra gastronomía?

La gastronomía paraguaya, la típica, la tradicional, la que nos identifica. No todas las manifestaciones gastronómicas que existen aquí. Nuestro país se caracteriza por haber asimilado en los últimos años las tendencias de cocinas de los más apartados rincones del mundo. Pero en contrapartida desarrolló muy poco los platos y recetas de nuestras tradiciones, de nuestra historia, de nuestros productos.

Haciendo un rápido repaso podemos decir que existe sólo un restaurante que ofrece comida típica paraguaya, en toda su extensión, desde la entrada hasta el postre (Kamambú). Pozo Colorado, también incursiona en esta onda, pero allí, la carne vacuna en forma de asado constituye uno los atractivos principales.

Existen otros dos restaurantes que también se dedican a lo nuestro. Uno, Cocina Clandestina, que aplica técnicas nuevas a platos tradicionales y otro, Pakurí que más bien se dedica a la utilización de nuevos productos nacionales y autóctonos utilizando técnicas modernas. A partir de allí, existen sin números de bares y restaurantes que ofrecen chipa, sopa paraguaya, chipa guazú, etc, algo así como las minutas de la cocina paraguaya, pero no platos de fondos

Y si tuviéramos que contar, por ejemplo, cuántos restaurantes peruanos existen en Asunción, no nos van a alcanzar los dedos de la mano. Y además, en casi todos los restaurantes de media y alta gama, sirven ineludiblemente el conocido ceviche, el plato insignia de la gastronomía peruana. Es una clara muestra de la gran influencia que recibimos desde afuera. Acá también podríamos inscribir a las demás cocinas como las orientales y europeas. Claro que esto es una manifestación de la globalización y del acceso que tiene el consumidor paraguayo al conocimiento de otras gastronomías.

Es evidente, que ante esta “invasión” culinaria foránea, la gastronomía típica paraguaya, debe jugar un papel, más allá de ser una mera espectadora. Hoy en día, el turismo internacional utiliza como principal gancho a la gastronomía. Los turistas visitan países, lugares y ciudades atraídos no sólo por la belleza física sino que además ahora lo hacen analizando la oferta culinaria. Hoy podríamos decir, en este sentido, que la gastronomía paraguaya está yendo a la deriva.

La comida típica paraguaya es menospreciada, no nos sentimos orgullosos de nuestros platos tradicionales, en las casas cada vez menos se cocinan recetas de nuestros antepasados, y cuando algún amigo o pariente viene del extranjero se los lleva a los lugares donde precisamente no van a probar la cocina paraguaya. Eso también ocurre, durante los actos oficiales, los banquetes y recepciones nunca se aprovechan para mostrar y hacer degustar lo nuestro.

Sin embargo, hay mucha gente que trabaja en silencio pero aisladamente para defender este territorio. Graciela Martínez, Sarita Garofalo y Marcos Ismachowiez y Teresita Benegas, han escrito recientemente libros para rescatar nuestras antiguas y tradicionales recetas. Pero esto no alcanza, hace falta una política oficial, una política de Estado que asuma con responsabilidad este compromiso.

El año 2017 se hizo el esfuerzo de declarar como patrimonio cultural inmaterial del Paraguay varios platos típicos, como la sopa paraguaya, el locro, el vori vori y el jopara. Y el año pasado la Dirección Nacional De Propiedad Intelectual (DINAPI) resolvió que 51 platos típicos sean considerados Patrimonio Gastronómico Culinario del Paraguay. Es un paso importante, pero se ha quedado en los papeles. Falta que eso se traduzca en las costumbres alimenticias de la población.

Para esto hace falta liderazgo, una persona o alguna institución, que indique un camino a seguir, que tenga la autoridad profesional suficiente para que sirva de guía o de modelo, algo así como ocurrió con Gastón Acurio en el Perú. Los chefs y cocineros son vitales para lograr el desarrollo de una gastronomía nacional. El trabajo unido, mancomunado y la colaboración entre ellos son imprescindibles para el logro de los objetivos, según nos muestran las experiencias de los países que alcanzaron ese desarrollo.

No podemos dejar de mencionar, la labor que durante estos años ha venido cumpliendo Rodolfo Angenscheidt en la jerarquización y el uso de nuestros productos locales, como lo es el caso de la mandioca. Él ha enseñado un camino y ha mostrado que con esa tendencia se puede alcanzar el éxito. Felizmente, existen muchos jóvenes que están incursionando con ansias en la gastronomía y por ventura ahora, todas las escuelas de cocina incluyen por fin, clases de cocina paraguaya dentro de sus programas de estudio.

Sin tradición no hay vanguardia. Esta es una frase que la venimos escuchando desde hace tiempo, de parte de profesionales gastronómicos nacionales y extranjeros. No podemos mirar el futuro sin asentarnos en el pasado. No podemos crecer gastronómicamente sin conocer nuestras raíces culinarias. Pero no se trata sólo del conocimiento sino de la identificación con una forma de alimentarnos sometidas a mucho tiempo de experiencias.

Evidentemente, estamos hablando de un proceso que llevará su tiempo. Que debe iniciarse con la discusión de ideas, con la presentación de proyectos, con la elaboración de planes. Falta definir muchos conceptos y aclarar infinidad de ideas, para que se genere un debate que pueda aportar luces a esta necesidad tan perentoria para nuestra nación.  Definir hacia dónde debe ir nuestra gastronomía.

Eduardo Báez Balbuena