El 2018 fue el peor de los últimos años

31 diciembre, 2018

 

Así de atractivo lució Ñam. Hubo buena afluencia, pero no tanto como se esperaba. Gracias a eso, hubo una comodidad total.

Así de atractivo lució Ñam. Hubo buena afluencia, pero no tanto como se esperaba. Comenzaba a sentirse cuando eso la crisis que generaría la situación económica en Argentina.

“Yo creo que el 2018 ha sido el año más difícil de los últimos cinco años o seis años en lo que a  nivel de consumo se refiere. Tenemos información que se sintió en todos los ámbitos y el ámbito gastronómico no escapó a esa realidad y empezó a sentirse palpablemente desde la crisis de Argentina en el mes de marzo”. El diagnóstico corresponde a Néstor Filártiga presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY), a quien abordamos para realizar una evaluación del sector gastronómico.

“Para mí el dato más importante que me pasaron es que los supermercados tuvieron un bajón general en sus ventas. A partir de allí, es fácil imaginar que pasa con los rubros que son de ocio, como lo es la gastronomía. Los restaurantes donde la gente concurre como una actividad de ocio yo creo que sintieron palpablemente la reducción en el consumo. Hay excepciones, lugares o puntos de concentración como Paseo La Galería”, siguió diciendo.

Luego aclaró también hay negocios que sintieron menos la crisis como aquellos locales gastronómicos donde la gente concurre porque no come en la casa. “Los comedores donde concurren los empleados” dio a manera de ejemplo y dando a entender que el bajón de las ventas afecto principalmente a los restaurantes de alta gama.

“Lo que escucho de los asociados de la ARPY, lo que escucho de los otros colegas, es que hay una importante reducción en el consumo. Eso también se debe a un factor que yo sostengo desde hace años, que es el exceso de oferta. Mburicao se abrió en 1995 y cuando eso habían seis restaurantes, Mburicao, Talleyrand, Amstel,  La Preferida, La Pérgola y el Bolsi. Hoy estimamos que hay 250 en el mismo segmento, de mayor o menor gama pero son restaurantes que ofrecen el mismo servicio”.

Lo que escucho de los otros colegas, es que hay una importante reducción en el consumo

“Para un segmento que prácticamente no se ha modificado en cuanto a cantidad de habitantes, Asunción hace 40 años no modifica su cantidad de habitantes, puede que haya una parte de la población que haya aumentado su capacidad adquisitiva y entonces pasa a formar parte de la gente que consume”.

“Y también siempre cuando hay elecciones y cambio de gobierno hace que la actividad o el consumo se ralentice, la gente espera a ver que va a pasar para planificar o para tomar una actitud en cuanto a lo que va a consumir. Otro factor es que Asunción no es una ciudad como Buenos Aires o San Pablo que tiene un flujo turístico muy importante que hacen que los negocios gastronómicos tengan una ocupación estable todo el año.

“Lo que más se sintió es la crisis argentina, la crisis brasilera se concentra más en la frontera estamos hablando de Ciudad del Este, Pedro Juan, Saltos del Guaira, no llega a Asunción. Pero cuando se produjo la crisis de argentina los colegas de los hoteles comentaron que su ocupación bajó drásticamente.

Perspectivas para el año que viene

Nosotros tenemos ahora dos meses con poco movimiento habitual, que son enero y febrero. La temporada empieza para nosotros poco después del inicio de clases, fines de febrero inicios de marzo y es allí donde se va estableciendo la tendencia., Este año justo coincidió con la crisis de Argentina y se estableció una tendencia que solo cambió en diciembre, septiembre fue un mes de terror, cualquiera de los colegas te puede confirmar ese dato. Repuntó en octubre. Diciembre es un mes atípico por todo el movimiento que genera.

Creo que los negocios tenemos que prepararnos para hacer ajustes en nuestras estructuras de costos y tomar medidas comerciales que nos permitan aumentar la ocupación, competir en un mercado muy duro, o buscar alternativas que apoyen al negocio principal, como hacer mayor volumen con catering externo, pero para eso hay que tener infraestructura y no todos los negocios lo tienen. Mismo la gente que está en el sector de eventos sintió también la baja del consumo. Los que antes eran eventos multitudinarios se convirtieron en eventos más pequeños y selectivos, en fin. En todos los aspectos se sintió la baja del consumo.

Los negocios tenemos que prepararnos para hacer ajustes en nuestras estructuras de costos

Muchos locales no abrirán la noche del 31 de diciembre

Abrir el 31 implica un mayor costo, implica el triple de costo, todo se paga diferente y uno no tiene la garantía de que va a tener ocupación, la gente es muy variable en sus costumbres, yo creo que la gente que ofrece una alternativa gastronómica seguida de una fiesta, tiene más posibilidades de tener ocupación. Los costos se triplican, en todo sentido. Hay  que hacer una oferta especial, comunicar también cuesta. El hecho de ofrecer una alternativa de fin de año no es una garantía de éxito. No es lo mismo para los hoteles que ya tienen una estructura fija y simplemente lo usan. Para ellos es exactamente igual.

¿Qué planes tienen desde la ARPY para afrontar la situación?

Hay una que tratar de negociar con Bancard. Cuando uno mira los costos que implican las comisiones por uso de tarjeta de crédito se convierten en monto importante para el negocio. Una de las cosas que vamos a hacer en la ARPY es seguir peleando para reducir las comisiones. Pero en la ARPY estamos negocios de diversos conceptos entonces es difícil unificar una política o una estrategia comercial, vamos a seguir promocionando para hacer el Ñam que hace que la gente conozca nuestros servicios.

¿Por qué la gente se vuelca a invertir en este negocio si es tan vidrioso?

Son varios factores, primero es moda, o falsa creencia, y es una conducta muy paraguaya, eso de copiar algo. Ocurrió con las canchas de padel, locutorios, farmacias, panaderías, cabinas de internet. La gente da la impresión que piensa que es un negocio fácil. Implica manejo de personal, tiempo, materia prima, un negocio complicado donde la honestidad no es la regla, hay que estar cuidando todo el tiempo.

Por otro lado, hay gente que tiene plata ociosa, encuentra alguien que le entusiasma para invertir, tenemos ejemplo, alguien tiene un terreno, le entusiasma vamos a encarar esto. Convocar a los comensales no depende solo del negocio depende de otros factores. Mucha gente habla de lavado de dinero, no sé si es un rubro adecuado, demasiado volumen no van a poder hacer, no es un rubro que te pueda garantizar demasiado volumen.

Y después está esa leyenda urbana, de que con la comida se gana el doble, la gente no precisa que entre el costo y el precio hay el doble de diferencia. Si a mí la materia prima me cuesta 100 el plato yo lo vendo por 200 pero con esa diferencia yo tengo que pagar personal, impuesto, comisiones. La gastronomía es un negocio donde se gana lo mismo que en cualquier otro rubro, trabajando como se debe, trabajando bien, si no se hace bien las cosas lo más probable es que pierda.

 Está esa leyenda urbana, de que con la comida se gana el doble

Nosotros vamos a seguir en la ARPY luchando contra la informalidad, que es una de las cosas que más nos preocupa. El informal tiene mucha ventaja, no pagan IVA, impuesto, IPS, renta y ahí entran con un 30 por ciento de ventaja sobre el negocio formal, entonces sus precios también distorsionan la realidad del mercado. Pero no depende de nosotros depende de las autoridades que no siempre son eficaces.

Bajando el nivel de precios, ¿se puede hacer algo?

En algunos segmentos, en algunos conceptos de negocios sí, que son aquellos de concurrencia masiva, como el de los empleados que comen todos los días, donde 5 mil o tres mil guaraníes en el mes ya suman, hace que sea atractiva. Pero en los segmentos de alta gama, el precio es el factor más inelástico que cualquier otro. No por bajar los precios va a aumentar mucho la ocupación, salvo que sean promociones importantes, por ahí se dan 30 por ciento de descuento, eso sí es efectivo.

O cuando hace Itau el 2×1 para su segmento Premium, pero tocar los precios 5 o 10% no mueve la perdiz, si uno va a tocar los precios debe tocarlo de una forma muy notoria muy importante y eso arriesga la estructura económica de la empresa, para mí es el último factor que hay que tocar, en todo caso uno puede no aumentar pero de ahí a bajar, eso es muy riesgoso.

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