La gastronomía busca la cocina de precisión

11 diciembre, 2018
Mauro Colagreco, el chef argentino que estuvo en agosto pasado en nuestro país. Considerado el tercer mejor cocinero del mundo apuesta un proyecto que puede revolucionar la gastronomía.

Mauro Colagreco, el chef argentino que estuvo en agosto pasado en nuestro país. Considerado el tercer mejor cocinero del mundo apuesta un proyecto que puede revolucionar la gastronomía.

En el mundo actual se busca personalizarlo todo. Y en el ámbito de la gastronomía, dos argentinos proponen revolucionar todo con la “cocina de precisión”. Se trata de la realización de platos personalizados de acuerdo a la información genética de cada comensal.  Se trata de una experiencia única en el mundo, que ya tuvo su primera prueba en Madrid con un menú basado en el ADN de cada comensal.

El chef Mauro Colagreco y el médico genetista Jorge Dotto se unieron para llevar adelante esta iniciativa que va a sentar un precedente sin igual en la gastronomía. En el Hotel NH Colection Eurobuilding de la ciudad de Madrid se realizó a fines del pasado mes de noviembre una experiencia que convocó a un grupo de reconocidos periodistas para participar de un almuerzo personalizado.  Los platos fueron inspirados en el ADN de cada invitado, sometido previamente a varios estudios.

Esta iniciativa busca aplicar a la alta gastronomía los resultados de tests genéticos. La explicación científica es que el entorno, los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, son responsables de la percepción de los distintos sabores.  El ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua, especializados en cada tipo de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), que envían una señal al cerebro. Es decir que con los estudios genéticos se puede determinar qué es más o menos conveniente comer, qué productos suplen carencias en vitaminas y minerales y cuáles deben evitarse.

“Por poner un ejemplo, las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquellos con mayor sensibilidad a su detección no son amantes de los vegetales verdes amargos, y tienen tendencia a comer hasta un 25% menos de este tipo de alimento”, explicó el experto genetista en expresiones recogidas por Infobae.com.

Más de 35 receptores influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas, a partir de ciertas “instrucciones” codificadas en el ADN, permitiendo percibir una amplia variedad de sabores. La experiencia realizada en Madrid también incluyó el maridaje con vinos que fueron propuestos con la participación de la bodega Familia de Vino González Byass. Los resultados genéticos fueron diseñados y realizados por la empresa The Gen Company, con una muestra de ADN tomada hace dos meses (saliva en un hisopo o bastoncillo).

Parrillada Benitez“Estamos en la búsqueda de entender e informarnos sobre lo que estamos comiendo y poder disfrutarlo no solo por placer, sino por salud”, dijo el científico tras la experiencia en Madrid.  Para Colagreco, la experiencia nace de una vía científica que todavía tiene mucho terreno para investigar. “Nos lleva a los cocineros a adquirir conocimientos nuevos y a entender las claves de la ‘cocina personalizada’. Estamos en el comienzo de algo que tiene mucho por alcanzar”, sostuvo en diálogo con Infobae.

El próximo paso en este tema probablemente sea que a partir del próximo año el restaurante Mirazur, que el chef Mauro Colagreco posee en la ciudad de Menton, Francia, ya tenga un menú basado en el ADN de los clientes.  Mirazur, es el tercer mejor restaurante del mundo según el ranking The World’s 50 Best Restaurants. Colagreco ya estuvo en dos ocasiones en nuestro país, la última vez, en agosto pasado cuando vino a cocinar a Tierra Colorada junto a Rodolfo Angenscheidt. Por el mismo motivo, ya había estado en nuestro país en el año 2015.  Está considerado como el mejor chef de Francia.

Por su parte, Jorge Dotto es fundador de The Gen Company, un laboratorio con sede en Buenos Aires que forma parte de la empresa Green Genetics con 10 años de experiencia en el área de la genética. Es experto en Anatomía Patológica y Patología Ginecológica y Mamaria en Yale University of Medicine y en Patología Molecular y Genética por Harvard Medical School. Es autor del libro y El ADN del Placer, y director del Registro Nacional de Datos Genéticos del Ministerio de Justicia y Derechos Humanos de la Nación de la República Argentina.

Ambos se conocieron cuando Colagreco concurrió a The Gen Company por una consulta, luego de múltiples estudios y tests decidieron diseñar en conjunto un panel genético que además de tener en cuenta aspectos nutricionales de un sujeto, contemplara aspectos sobre preferencias de gustos y sabores.

Fuentes:
Elpais.com
Infobae.com

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