Secretos del asado del creador de La Cabrera

Gastón Riveira vino a Asunción para presentar su libro Casa de Carnes. Aprovechamos para hablar acerca de cuáles son sus secretos para cocinar el asado a la parrilla.

En el Rio de la Plata, casi todos los hombres se consideran un poco directores técnicos de fútbol y expertos en la parrilla. Respecto a esto último, cada uno tiene su propio secreto para cocinar el asado a la parrilla. Así historias como estas existen miles. Pero cuando las cuenta alguien como el creador de La Cabrera, deja de ser una anécdota del montón y adquiere el carácter de una palabra santa.

Hace pocos días estuvo en nuestra ciudad Gastón Riveira, un cocinero argentino que creó un imperio internacional con su marca La Cabrera. Estuvo precisamente en el local del restaurante que tiene aquí en Asunción, para hacer la presentación de su libro “Casa de Carnes”, que es el relato de 15 años de historia de la famosa marca, donde se revelan los secretos del éxito de una de las parrillas más famosas de  Buenos Aires. La Cabrera llegó a figurar como unos de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Durante la presentación de la obra Riveira habló con los presentes, invitados especiales y representantes de la prensa, acerca de los tips o secretos que utiliza a la hora de cocinar el asado. Y lo primero que recordó es que se trataba de sus preferencias “personales” (cada uno tiene las suyas) y aclaró que de ninguna manera se trataba de una verdad absoluta, ya que sabemos eso de que cada uno se considera un experto en asado.

En primer lugar, habló del fuego y en ese sentido se mostró partidario de utilizar leñas hechas de maderas frutales. “Siempre es mejor que otras cosas”, dijo. En compañía de carbón. Hay que hacer mucho fuego, no quedarse sin fuego. En segundo término, recomendó la utilización de carnes maduradas. “Cuando maduro carne, lo hago a dos grados de temperatura constante, durante 12 y 21 días, no más que eso. No hagan la prueba en sus casas, porque como ustedes abren y cierran a menudo la heladera conseguirán muchos picos de temperatura que van a terminar abombando la carne y en vez de mejorar van a empeorar”, recomendó.

Sobre el punto aclaró. “Tiene una merma de aproximadamente 15 a 25%. Lo que pasa es que va escurrir mucha agua, se va a concentrar el sabor y se lograra un sabor más intenso. Es como cuando se deshidrata un tomate y se convierte en tomate seco. Pasa lo mismo, se deshidrata la carne para que intensifique su sabor”, continuó.

Respecto al beneficio de trabajar con una carne madurada dijo que: «Es rica, pero sobre todo para aquel a quien le gusta. ¿Más tierna? Es más tierna, un poco más tierna, no mucho más que la carne normal, pero es rica, hay que probarla, porque es distinta. Si hacemos un fuego, probamos la carne madurada, probamos un Brangus y un Angus normal y probamos un wagyu. Para llevamos en la cabeza los tres sabores”.

Después se refirió a la grasa que debe tener la carne. Aconsejó que “tenga un centímetro y medio de grasa. Esto está bien, es lo que me gusta a mí que tenga de grasa exterior”. También se refirió al hecho de cuando el animal es alimentado en base a granos, también predomina el buen sabor y la terneza, “siempre que sea un buen grano”. Todo esto en comparación a los animales que se alimentan únicamente con pasto natural. Y finalmente dijo, no se olviden de agregar “sal, pimienta y nuez moscada”.

El libro Casa de Carnes presentado por Riveira explica los motivos y cómo el restaurante surgió en el momento más difícil en el aspecto social y económico de Argentina. “Hay recetas mías y con esto pueden llevar a La Cabrera en sus casas y tenerlo al lado de la parrilla. Podría ser el mataburro de las parrillas. El libro contiene numerosas y tentadoras fotografías de los platos más famosos para realizarlas en casa.» Durante la presentación realizada en La Cabrera, el autor del libro realizó una demostración de cocina en vivo y los presentes pudieron degustar y saborear sus recetas.

“La Cabrera es el cliente, La Cabrera es el mozo. Si digo que somos menú, digo que somos cocineros, que somos caseros. Somos carne, y lo más importante para nosotros es la materia prima. En lo que es ambiente, somos un bistró barroco y de barrio. Tenemos algo de arte, algo de cosas viejas colgadas de adorno, y estamos dentro de un bar, eso es La Cabrera. En cuanto a lo que es un servicio,  es un servicio distendido, es un servicio diferente y es un servicio dedicado”, dijo finalmente describiendo el local que posee en Asunción.

La Cabrera cuenta hoy con dos locales en el barrio Palermo de Buenos Aires. Según el fundador en su primer local tenía alrededor de 35 cubiertos y hoy maneja en los dos locales unos 500 cubiertos, además cuenta con franquicias en Chile, Bolivia, Perú, Paraguay, Brasil, México, Filipinas y próximamente también en Ezeiza y Aeroparque. En Paraguay, la franquicia de La Cabrera, desembarcó en el año 2013, bajo la administración del Grupo ACSA. El local está ubicado sobre la avenida Santa Teresa y Coronel Cabrera.