“En la cocina italiana la estrella es el producto”

23 noviembre, 2018
Leonardo Fumarola en Delimarket

Leonardo Fumarola en Delimarket, durante la cocina en vivo que realizó con motivo de la celebración de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo. El chef italiano que vino especialmente de Argentina, donde está radicado, también dictó una clase magistral para estudiantes de gastronomía.

El joven chef italiano Leonardo Fumarola estuvo en nuestro país como parte de las celebraciones de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo. Dictó una clase magistral e hizo cocina en vivo con el objetivo de dar a conocer la verdadera cocina de Italia. “La diferencia entre la cocina italiana y la otra cocina es que en la otra cocina la estrella es el cocinero, en la cocina italiana la estrella es el producto”, nos dijo durante un intervalo de sus actividades.

De esa manera, el cocinero italiano puso el acento en la necesidad de promocionar los productos de su país para dar a conocer lo que es la verdadera cocina italiana. “Lo que pasa en el exterior es que la cocina italiana está muy fusionada con un concepto muy distinto de lo que es nuestra verdadera cocina”, expresó. La gastronomía de Italia está muy difundida en todo el mundo y en todos los lugares por donde pasa recibe las innovaciones y cambios que cada cultura particular le impone.

Y puso de ejemplo, algo muy banal, como es la cocción de la pasta. “Siempre tiene que estar al dente”, pero además insistió en el uso de productos de calidad. “No es lo mismo utilizar una harina que viene de Italia para hacer una pasta y usar una harina de Sudamérica en general. La calidad es distinta. Cuando hacemos los ñoquis lo hacemos con papa distinta. En Argentina, está muy llena de agua y entonces se necesita mucho más harina, y el producto ya no es el mismo”, dijo más adelante.

Pasta

Esto es una Calamarata la Siciliana. Un tipo de pasta especial que tiene forma de calamar. La salsa lleva, tomate, cebolla berenjena, ricota y  albahaca. Una de las sencillas recetas de la cocina italiana.

Fumarola hace ya cerca de 10 años está radicado en Buenos Aires, Argentina. Allí tiene un restaurante donde presenta la tradicional cocina italiana pero moderna. Se denomina L`adesso (Lo de Ahora) porque utiliza recetas originales de su país pero aplicando técnicas y presentaciones modernas. En nuestro país, el martes pasado brindó una clase magistral para estudiantes de gastronomía en la Trattoría de Tony y el miércoles hizo cocina en vivo en el Delimarket del Shopping del Sol.

Siguiendo con su argumentación acerca de la cocina italiana mencionó el tema de la acidez del tomate. “Acá también ocurre lo mismo, el tomate tiene mucha acidez no es suficiente agregar azúcar para obtener el mismo producto. El tomate italiano es dulce en forma natural. Estamos hablando de productos distintos. Yo trato al máximo de utilizar productos italianos cuando se puede o busco productos locales de buena calidad”.

La cocina italiana tiene una tradición milenaria pero también hay productos que se procesan de una manera milenaria. Ahí se refirió al caso del parmigiano reggiano. Se refirió en contraposición a esto al caso del tomate, que recién ingreso después del descubrimiento de América, desarrollando excelentes variedades. “Pero, también cuando hablamos de preparaciones nuevas, como el tiramisú, que es un plato que nació en los primeros años del 1900 y es el postre más vendido en el mundo, encontramos que es el más contrahecho en el mundo, porque no se utiliza el mascarpone, le ponen queso crema, le van agregando licores que no son originarios”.

“No es que tratamos de defender nuestro producto sino que queremos mostrar a la gente, educarla, probar lo que es de verdad. Tomemos un café,  nosotros no tenemos ningún tipo de café en Italia pero lo que hacemos es tostarlo y entonces cuando vamos a tomar un café, se necesita una cierta cantidad de café, tostado de una manera, hecho de una manera, la cantidad justa dentro del pocillo”,  afirma.

Durante la demostración de cocina en vivo que hizo en el Delimarket, Fumarola preparó una Calamarata a la Siciliana, con berenjena, tomate y ricota. Y un risotto a la gorgonzola, con peras y nueces. Nos dijo que felizmente había encontrado en el supermercado todos los productos italianos que necesitaba y alabó la calidad de algunos ingredientes nacionales a los que hecho mano para hacer sus preparaciones. En pocos minutos preparó dos sencillas recetas pero de excelente factura dando a conocer los pequeños secretos de la gastronomía italiana.

Siempre me dediqué a la cocina, cuando estaba en Italia hacíamos  cocina internacional y cuando comencé a trabajar en el exterior empecé a promocionar más la cocina italiana”. Fumarola, de 39 años, trabajó en las Islas Canarias, en Inglaterra y en Rusia y fue cocinero de la brigada de Alfonso Laccarino, uno de los mejores cocineros de Italia, con tres estrellas Michelin. Cocinó para Tony Blair, Bush, Tom Cruise, Berlusconi y en el casamiento de Francesco Totti, célebre ex jugador de la Roma.

chef cocinando

El chef italiano procesando aquí una berenjena. Para el la cocina italiana se caracteriza por la calidad de los productos que utiliza. Por las recetas sencillas y porque debe cocinarse en el instante.

Si bien en general, los cocineros italianos no trascienden mucho a nivel internacional, actualmente podría considerarse que Massimo Botura es el mejor cocinero del mundo por el hecho de que su Ostería Francescana, fue elegida como el mejor restaurante del mundo en el 2018. “Botura es el precursor de la cocina italiana moderna, lo que hago yo no es extremo, porque no tendría tanto sentido fuera de Italia. Yo tomo recetas tradicionales y lo llevo al día de hoy.  Ya no se utilizan las cocciones tan largas que se utilizaban antes, se intenta reducir la cantidad de grasas, se utilizan distintas cocciones, y la tecnología nos ayuda a trabajar menos y a tener productos a nivel de seguridad alimentaria mucho mejores. En un momento en Italia se decía, que los cocineros se iban afuera porque no tenían espacio en Italia, hoy en día eso cambió, vamos afuera para justamente llevar la cocina italiana fuera de Italia”.

¿Y tienen nuevas creaciones en la gastronomía italiana?

Nosotros decimos que ya está todo inventado, lo que queremos es dar a conocer nuestra tradición. No tenemos que ir a buscar cosas de afuera, otros ingredientes porque ya tenemos un patrimonio inmenso. Hablamos de más de 5.000 recetas que están codificadas. A fines del 1891, Pelegrino Artusi, un escritor culinario recopiló en un libro cerca de 800. Además la Academia de la Cocina Italiana puso como en una caja fuerte todas las recetas de la cocina tradicional.

Italia es el país con el mayor número de productos certificados y más sanos del mundo. Su gastronomía. El sector agroalimentario es uno de los más importantes en su economía  y se caracteriza por su calidad, sostenibilidad, cultura, seguridad alimentaria, identidad y territorio. El pueblo italiano está calificado como uno de los pueblos más sanos del mundo.

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