Un restaurante que pone el alma en la salud

19 octubre, 2018
Hamburguesa de garbanzos, con tomates secos, zanahoria, rabanito, albahaca, lechuga morada veganesa de sesa rosa, acompañada de una ensalada coleslaw.

Hamburguesa de garbanzos, con tomates secos, zanahoria, rabanito, albahaca, lechuga morada veganesa rosa, acompañada de una ensalada coleslaw.

La mayoría de los restaurantes atrae a sus clientes apelando al paladar. Este sin embargo, lo hace poniendo el énfasis en la salud. Ostenta como misión el de promover la sanación de los clientes utilizando productos orgánicos, frescos, saludables, nutritivos y naturales. Busca la reeducación dietética y una transición alimentaria. Hace cuatro años que existe y ahora ante la respuesta del público amplió su local y cambió su carta sin dejar de recurrir a la búsqueda del buen sabor.

Alma Zen, es todo un ícono en el universo local de la comida sana. Ahora todo el foco está puesto en el restaurante y dejó un poco de lado la tienda de productos agroecológicos que tenía en su local de Cerro Corá casi República Francesa. Esto permitió aumentar la capacidad de atención a los clientes que concurren a comer y hubo también unos cambios en el menú que apuntan a potenciar el servicio del restaurante.

Ensalada de quinoa, remolacha, zanahoria, rúcula, tomates, vinagreta de naranja decorado con pétalos de flores comestibles.

Ensalada de quinoa, remolacha, zanahoria, rúcula, tomates, vinagreta de naranja decorado con pétalos de flores comestibles.

Carlos Díaz Meyer, el alma de Alma Zen nos contó que tuvo una especie de explosión existencial luego que se adhiriera a la medicina ayurvédica y aumentó la apuesta en torno a la comida sana. La nueva carta incorpora como elemento novedoso la oferta de algunos platos de fondo como el Thai Green Curry que lleva albóndigas thai de garbanzos al curry verde con arroz basmati. Una Lasagna Guaraní, de verduras entre mil capas de mandioca gratinada al horno.

Entre los platos fuertes también está el Wok Oriental que lleva seitán, verduras salteadas, brotes y fideos de arroz en salsa japonesa, terminado en anacardos y verdeo. Y el gnocchi Tricolori, hechos de papa, remolachas y espinacas con crema de coco y parmesano de almendras, terminado con brotes y flores. “Es la mejor carta que hemos tenido”, dice Carlos y no sólo por los platos fuertes. Se mantienen los tradicionales finger food que acompañan a Alma Zen desde sus inicios.

Esto es un wrap de lentejas, cebolla, zanahoria, aceitunas, lechuga Pirati y Tzatkzaki, con una salsa picantona.

Esto es un wrap de lentejas, cebolla, zanahoria, aceitunas, lechuga Pirati y Tzatkzaki, con una salsa picantona.

Pero además incorpora platos de diversas partes del mundo como el Mezze, una picada y selección de aperitivos árabes que incluye Hummus, Babaganoush, tzatziki, shackshuka, falafel, aceitunas, crudités y pan pita. O el Thali, un almuerzo hindu polifónico: dhal (crema de lentejas anaranjadas, curry verde de garbanzos, mini samosas, chutney de fruta, palak paner, pakora y pan chapati.

“Nosotros entendemos que el alimento es tu medicina. Por eso nos apartamos un poco del común porque el mundo gastronómico está asentado en el sabor y nosotros en la salud. Y la salud está asentada en los intestinos. Cuando algo no se digiere el intestino produce toxinas y a partir de estas surgen las enfermedades”, comenta Carlos. No se inscribe en las corrientes veganas o vegetarianas de la alimentación. Más bien adhiere a lo que actualmente se conoce como alimentación de transición.

Chipa guazú hecho a la paila y terminado con queso crema vegano, brotes y una lactonesa de remolacha.

Chipa guazú hecho a la paila y terminado con queso crema vegano, brotes y una lactonesa de remolacha.

La expresión transición alimentaria hace referencia al consumo creciente de proteínas y lípidos (materias grasas) de origen animal, y una menor utilización de nutrientes vegetales. Este hecho genera muchos problemas para la salud por lo que cada vez aparecen más casos de obesidad y de patologías degenerativas crónicas imputables a este sistema alimentario. En Alma Zen no utilizan proteína animal y elementos grasos. “La proteína es originaria del mundo vegetal. La consumen los animales y después los humanos consumen los animales para obtener proteínas originando una intermediación innecesaria”, explica.

Por eso es que Alma Zen trata de ser también un centro escuela de depuración, bienestar y salud integral dedicada a elevar la conciencia individual y planetaria.  “La palabra restaurante viene de restaurar a los peregrinos. Tiene que ver con una cuestión energética. Y es eso lo que hacemos. En ese sentido algo está cambiando en Paraguay, y eso era impensable hace cinco años. La gente está más despierta”.

Alma Zen tiene también una oferta de menú económico y un menú ejecutivo. Todos los días ofrece lo que denomina un Buda Bowl, que siempre trae cereales, legumbres y verduras que pueden estar crudas, asadas o cocinadas al vapor, semillas y germinados, acompañados de un aderezo o salsa y rodajas de pan de campo que se elabora con masa madre, más agua saborizada. Cuesta 25 mil guaraníes. Los productos que se utilizan en el plato se escogen a la mañana temprano de acuerdo a la disponibilidad.

Mousse de papaya y almendras con polvo de coco.

Mousse de papaya y almendras con polvo de coco.

El menú ejecutivo denominado la secuencia del día, es un menú por pasos. Consta de entrada, fondo y postre por 65 mil guaraníes. En uno de estos días la entrada consistió en una ensalada de hojas orgánicas con mijo, rabanito, zanahoria, tomates cherries y vinagreta de mostaza. De fondo sirvieron unas albóndigas de porotos negros en salsa de tomate con fideos de arroz. Y el postre fue un bizcocho de naranja. Siempre buscan que los platos sean equilibrados y sobre todo nutritivos. Los ingredientes que utilizan los obtienen de proveedores locales y Alma Zen también tiene una tienda de productos agroecológicos que ahora cedió su espacio físico para permitir que el restaurante aumente su capacidad.

Banana chia pudin, gluten free, con salsa de moras y polvo de coco.

Banana chia pudin, gluten free, con salsa de moras y polvo de coco.

La cocina de Alma Zen fue totalmente restaurada e incluso se incorporaron equipos nuevos y modernos. Por el momento, sólo abren para el servicio del mediodía de 11 a 16 horas de lunes a sábados. Incorporaron ahora un delivery y también hacen catering para eventos. Y los clientes hacen muchos pedidos para que abran de noche y los días domingo. Pero, la disponibilidad de personal es una valla insalvable, ya que es muy alta la rotación existente y en la cocina no existe mucho personal competente considerando que los institutos de formación en gastronomía no incluyen entre sus planes de estudio, las cocinas de esta tendencia. “No hay referentes, no hay maestros”, dijo finalmente Carlos.

Comer sano, un camino en la búsqueda del Alma Zen

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