Una salsa que va para el lado de los tomates

11 septiembre, 2018
Pollo a la portuguesa. Aquí a la base le agregaron verdeos y tomates cherry. El color se mantiene en todas las preparaciones.

Pollo a la portuguesa. Aquí a la base le agregaron verdeos y tomates cherry. El color se mantiene en todas las preparaciones.

La salsa de tomate es una de las salsas madre de la gastronomía. Se utiliza en múltiples y conocidas preparaciones culinarias. Y su presencia es casi obligatoria en la cocina de los negocios gastronómicos. Pensando en esta circunstancia fue que Knorr lanzó al mercado una base de tomate deshidratada para preparar salsas en tan solo un minuto. Además se logra un producto estandarizado ya que conserva la misma acidez, sabor y color, cada vez que se prepara.

Este polvo es la base de tomate deshidratado con la cual se puede preparar infinidad de salsas. Cocinarlo en agua hirviendo tarda solo un minuto.

Este polvo es la base de tomate deshidratado con la cual se puede preparar infinidad de salsas. Cocinarlo en agua hirviendo tarda solo un minuto.

“Creado para chefs” es uno de los slogan que utilizan. Es que uno de los principales objetivos del producto es facilitar la tarea de los trabajadores de la cocina. Se vierte el polvo de tomate en agua hirviendo, se mezcla bien y se deja cocinar por un minuto. Así, de simple. Tuvimos que asistir a una demostración para cerciorarnos y convencernos. Su uso se recomienda para locales gastronómicos ya que es de alto rendimiento. Un paquete de 750 gramos del producto rinde 6,7 kilos de salsa de tomate.

Ciro Venialgo, chef ejecutivo de Unilever, nos ayudó a descubrir algunas de las cualidades y características de este innovador producto, que recientemente hizo su aparición en el mercado paraguayo. Ya existe en Argentina y Brasil, donde han tenido buena aceptación. El producto es un tomate deshidratado, no es un puré, un extracto o una conserva. “El operador quiere un producto cada vez más natural”, nos acota Ciro.

Un lomito de res con salsa de tomate y tomates cherrys asados con lascas de ajo.

Un lomito de res con salsa de tomate y tomates cherrys asados con lascas de ajo.

Y a continuación nos explica que cada paquete de 750 gramos es el resultado del procesamiento de 88 tomates que son proveídos por un mismo productor agrícola de España, que cosecha los frutos en su estado de maduración ideal. De una misma cosecha, se hace toda la producción, lo cual permite estandarizar la calidad del producto. Así, la base para salsa de tomate siempre tiene el mismo grado de acidez y el mismo color. También contiene ajo y cebolla, deshidratados, además de otros ingredientes como aceite. Lleva ya sal pero se le pueden agregar otros condimentos a gusto del cocinero sin que por ello se altere las características de la salsa.

El nivel de acidez es lo que determina la calidad de una salsa de tomate”, explica Ciro.  Y compara: “Cuando uno hace la salsa de tomate, a veces utiliza productos verdes, productos feos o picados. Tiene que pelarlos, cortarlos en concasse eliminando las semillas y como el cocinero no tiene mucho tiempo, no puede recurrir a una cocción lenta que es lo que hace que se fijen los sabores del tomate y se elimine la acidez. Lo que hace, es apurar el fuego para una cocción más rápida”.  De ahí es que la base de tomate deshidratada, es diferente, porque asegura un mismo rango de acidez y sabor en todas las preparaciones.

Un ragú de ternera. Se puede dar a la base la textura que uno desee agregandole ingredientes sin que pierda su grado ideal de acidez.

Un ragú de ternera. Se puede dar a la base la textura que uno desee agregándole ingredientes sin que pierda su grado ideal de acidez.

Otro aspecto que ayuda a eliminar el grado de acidez es el punto de maduración del tomate. El que está bien maduro ya no tiene tanta acidez. Por eso, en la industrialización, se utilizan frutos de ese tipo. Normalmente, el tomate natural llega a los mercados tras una cosecha que se realiza 25 a 28 días antes de que alcance su plena madurez. Es decir, que prácticamente se cosechan verdes para que al llegar a los supermercados pueda estar en manos de las amas de casa con todas sus características organolépticas. Algunos recomiendan que se utilice un poco de azúcar para eliminar la acidez a la hora de cocinar una salsa de tomate.

Una vez preparada, la base de tomate deshidratada, puede conservarse fácilmente en la heladera durante cuatro a cinco días. El polvo, una vez abierto el paquete, puede mantenerse durante 30 días. El producto no contiene conservantes artificiales o químicos. Otra de las ventajas del producto es la fácil determinación del costo. Un litro de esta salsa cuesta actualmente 7.150 guaraníes aproximadamente. “Si uno le pregunta al cocinero cuánto gasta en una salsa de tomate tiene que armar un escandallo”. Si, escandallo, que no es otra cosa que la determinación de cuánto gasta en cada ingrediente para la preparación.

Spaguetti a la bolognesa. Una receta especial para el tomate deshidratado, que mantiene un suave sabor amalgamando sin invadir el resto de los sabores del plato.

Spaguetti a la bolognesa. Una receta especial para el tomate deshidratado, que mantiene un suave sabor amalgamando sin invadir el resto de los sabores del plato.

Este producto no se encuentra en los supermercados o puntos de venta minorista, salvo algunas góndolas, puesto que está destinado para los cocineros, chef y no a las amas de casa pues viene solamente en presentaciones de 750 gramos. Por eso, Food Solutions la línea gastronómica de Unilever realiza la venta a través de distribuidores y directamente con los operadores, tanto en Asunción como en el interior del país. Y tienen servicio de delivery.

Ciro Venialgo, en su función de chef ejecutivo de Unilever se dedica a realizar demostraciones y capacitaciones respecto a este producto. Y hablando de demostraciones, no nos íbamos a conformar con una explicación teórica de las bondades del producto sino que también nos sometimos a una prueba más concreta. Con una salsa de tomate se pueden realizar infinidad de preparaciones, nos conformamos con un spaguetti a la bolognesa, un pollo a la portuguesa y un ragú de lomito. Todo muy rico. Bien gracias. Y no nos olvidamos de la salsa de tomate. Es que tenía tan poca acidez que la pasamos por alto.

La base está lista. Se le puede agregar los condimentos que se quiera y no perderá su color, sabor ni el grado de acidez. Sus cualidades son siempre uniformes y estandarizadas.

La base está lista. Se le puede agregar los condimentos que se quiera y no perderá su color, sabor ni el grado de acidez. Sus cualidades son siempre uniformes y estandarizadas.

Liz Martínez, quien es chef de Knorr, pero para productos destinados a amas de casa, nos confesó que usa bastante la base de tomate deshidratada. “Tiene una textura distinta, es como más espesa, más granulada como si fuera de tomate triturado. El sabor es bien intenso, rinde muchísimo y es más barato que un puré, además ya está condimentado. Estaría buenísimo que también esté al alcance de las amas de casa”, expresó.

Preparo absolutamente de todo, claro que como es una base yo le agrego más ajo, albahaca y le doy un toque de oliva y con eso me sale una salsa de lujo. Hago estofado, lasagna, napolitanas y pizzas”, agregó. Hace poco en un evento solidario cocinó para 300 personas utilizando una bolsa del producto. Fue para la fundación San Rafael donde está el padre Aldo Trento. “Imaginate que él es italiano y si a él le gustó quiere decir que pasamos la prueba”, dijo finalmente.

Por su parte, Euge Aquino,  integrante del jurado de MasterChef Paraguay destacó que es un producto que es muy versátil y que mantiene su costo a lo largo de todo el año a diferencia del tomate natural. “Hay épocas en que el tomate está incomprable y a veces eso es inalcanzable para las industrias. Otras veces está barato. Con este producto podes estandarizar tus recetas manejando los costos”, destacó. Añadió que siempre podes tenerlo al alance de la mano pues no ocupa mucho espacio de almacenamiento. “Tiene buen color, buen sabor y además un producto de Unilever es siempre sinónimo de calidad”, remató.

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