Una nueva experiencia que llegó a la ciudad

23 agosto, 2018
El salón principal de Osaka. Al fondo está la barra de sushi, un espacio donde se puede apreciar y degustar la cocina en vivo. Lo que cuelgan del techo son los Omikuji.

El salón principal de Osaka. Al fondo está la barra de sushi, un espacio donde se puede apreciar y degustar la cocina en vivo. Lo que cuelgan del techo son los Omikuji.

Fue el restaurante más esperado de los últimos tiempos.  Hace ya más de dos años se sabía que una empresa ligada a Goli Stroessner había comprado la franquicia para nuestro país. La idea original era que se instale en la ex residencia de Humberto Domínguez Dibb, una mansión de estilo árabe sobre la avenida Aviadores del Chaco. Allí finalmente se instaló Plaza Moiety y fue precisamente el desarrollo de este proyecto el que demoró la llegada de Osaka.

Osaka creó una gran expectativa. Es que se trata de una de las marcas internacionales de restaurantes más importantes de las que hayan llegado al país. Tiene locales, el Lima, Bogotá, Quito, Santiago de Chile, Buenos Aires, Sao Paulo y ahora Asunción. Y están en proyecto locales en Miami y Chicago. Es el principal estandarte de la cocina nikkei (peruano japonesa) en el mundo. De ahí que su reciente apertura constituye uno de los hechos más importantes de la actividad gastronómica local.

Otro detalle del salón. Al costado, la barra de tragos. Hay un gran predominio en el uso de la madera ent oda la ambientación.

Otro detalle del salón. Al costado, la barra de tragos. Hay un gran predominio en el uso de la madera ent oda la ambientación.

Osaka es otro de los atractivos locales pertenecientes a Plaza Moiety. Su local no tiene la espectacularidad de Taj o Lupita. Su discreta arquitectura es ya un aviso del equilibrio y la mesura que uno puede encontrar en su interior. Nada hay dentro que trate de llamar la atención desmesuradamente. La primera impresión que uno lleva es el de la sencillez. Pero de un notable buen gusto sin necesidad de apelar al lujo.

Y a medida que uno va deteniéndose en los detalles se puede apreciar que absolutamente nada quedó al azar. El tono que predomina es el marrón, sobre todo por la abundancia del elemento madera. Tanto en los muebles como en algunos revestimientos. Las mesas y sillas destacan ese material. La luz juega un papel fundamental. No solo porque aporta calidez al ambiente sino porque su intensidad permite desenvolverse en una semi penumbra pero con haces de luz que hacen foco sobre la mesa y en algún objeto decorativo que ayudan a que todo sea bien visible con claridad.

El sector más cómodo y relajado del restaurante donde se puede compartir tragos y comidas sin la rigidez de una cena más formal.

El sector más cómodo y relajado del restaurante donde se puede compartir tragos y comidas sin la rigidez de una cena más formal.

El restaurante tiene un solo ambiente pero con delimitación de algunos espacios que definen sus diferentes usos. Una zona de sofás y sillones acolchados destinados para compartir en grupos picadas, tragos o bebidas, el sector de mesas y sillas, una gran barra de sushi dónde se hacen preparaciones en vivo y otra barra más pequeña destinada al sector de los tragos.  Con algunas que otras variantes mantiene la misma línea estética que los demás locales de la cadena.

Nada hace presumir estando uno allí, que se trata de un restaurante peruano japonés. Solo cierta tendencia al minimalismo oriental en la decoración y los Omikuji  que cubren casi todo el techo. Se trata de pequeños papeles, doblados o enrollados, que tienen mensajes que nos predicen el futuro y la fortuna, muy comunes en la mayoría de los templos y santuarios japoneses. Claro que después vienen los platos y te proveen de los palillos y allí sí, uno se ve inmerso en la cultura peruano japonesa.

Osaka es comida nikke, peruano japonesai. El restaurante alguna vez incursionó en otros ámbitos de la cocina oriental y sobre todo la tailandesa. Cuando le consultamos a Hugo Tsuda Miyakama, chef ejecutivo del restaurante acerca de la tendencia de la cocina de Osaka, nos aclaró en primer lugar que Osaka no ofrece comida sino que brinda “una experiencia”,  es decir una serie de sensaciones que implican, el servicio, los platos, las bebidas y la ambientación. Cuando nos adentramos un poco más en nuestra requisitoria nos explicó  que la carta del restaurante está diseñada para hacerlo por pasos. No a la manera de un menú degustación, sino de pasos suaves a pasos fuertes.

SAKE PANCA. Medallón de salmón a la brasa, coriandro, ají panca y chalaquita de maíz.

SAKE PANCA. Medallón de salmón a la brasa, coriandro, ají panca y chalaquita de maíz.

“Tenemos platos que tienen sabores más intensos que otros, el cliente al final decide cómo quiere comer, pero si uno come primero un plato de sabor intenso y luego un plato de sabor ligero, el segundo no lo va a sentir, nuestra carta está diseñada así” nos dice el chef. Con lo cual es menester dejarse guiar por el consejo del personal de servicio que podrá indicar la conveniencia de probar primero tal o cual plato. Otra cuestión es que generalmente, los platos son para compartir porque probar todo un plato intenso pueda quitar al comensal las ganas de probar otros platos.

Y hablando de sabores, uno de los sabores más intensos de la cocina es el sabor picante. En Asunción, algunos platos tuvieron que bajar el nivel de picante de la receta original de Osaka Perú para acomodarlos al paladar paraguayo. En la barra de sushi tuvieron que disminuir a la mitad el uso de un aceite picante en uno de los platos. También han tenido que transigir con algunas materias primas que no se consiguen acá, como es el caso del pescado de mar fresco, o la leche de coco de una marca tailandesa que fue sustituida por una marca brasileña.

CHANCHITO NIKKEI. Panceta glaseada en salsa teriyaki de cítricos, tacu tacu y oroshi nikkei.

CHANCHITO NIKKEI. Panceta glaseada en salsa teriyaki de cítricos, tacu tacu y oroshi nikkei.

“Son pequeños cambios que tuvimos que hacer en las recetas, que ya no son las originales pero el sabor está allí”, nos dice Tsumura. Nos comentó además que están trabajando con pescados de nuestros ríos como el moncholo, el solalinde y el surubí. Los mariscos son importados pero utilizan todas las materias primas nacionales que se pueden encontrar en nuestros mercados.

La carta tiene por supuesto variedades de ceviches, tiraditos de pescados y pulpo, hay uno de láminas de Wagyu. Entre los nigiris, aparte de los elaborados con pescados y mariscos, encontramos el de panceta de cerdo braceado. Los makis y temakis completan la oferta de  sushi, que se elaboran en la barra a cargo de un chef peruano que vino especialmente para hacerse cargo del tema.

CEVICHE KUNSEI. Salmón ahumado, camote crocante y salsa de soja agridulce.

CEVICHE KUNSEI. Salmón ahumado, camote crocante y salsa de soja agridulce.

Entre las ofertas de Peruvian Izakaya, algo así como productos de bares al estilo de Perú, vemos siempre la predominancia de productos del mar y entre ellos el plato “Mariscos al Fuego”,  que son salteados con mantequilla, jengibre, togarashi (especias del Japón) y limón, es el plato preferido por los comensales del Osaka Asunción.

Ente los platos especiales existe un poco más de variedad de carnes. Así se ofrece un costillar de res, con arroz pachamanquero y camote crocante. O láminas de Wagyu a la piedra, o un pollo marinado en miso, o la panceta glaseada en salsa teriyaki ce cítricos y un lomito a la parrilla, en salsa teriyaki balsámico. Las comidas se completan con atractivas propuestas de postres.

PASSION SHRIMP TEMPURA. Camarones crocantes en salsa de mburucuyá ligeramente picante.

PASSION SHRIMP TEMPURA. Camarones crocantes en salsa de mburucuyá ligeramente picante. Toda la vajillería utilizada en Osaka fue traída de Perú. La presentación de los platos no recurren a la espectacularidad sino que más bien hacen hincapié en el sabor, donde s

En materia de bebidas, Osaka tratará de dar que hablar mucho con los tragos de autor que tiene en la carta que combinan mucho el pisco, el gin, el ron en novedosas variantes. Tienen una verdadera selección de cervezas, destilados y vinos. El local atiende de lunes a lunes solo para el servicio de la cena, desde las 19:30 en adelante.

Hoy todos los restaurantes de alta cocina no solo quieren ofrecerte comidas sino sobre todo quieren brindar experiencias. Algunos ponen énfasis en la ambientación, otros en el servicio o en la innovación y presentación de los platos. En Osaka el punto central de la experiencia radica en el detalle. Nada está librado al azar. Todo es mesura. No hay estridencias. Desde el recibidor hasta el último rincón todo parece encajar a la perfección. Equilibrio, buen gusto y sofisticación pueden ser algunas de las palabras que se pueden utilizar para tratar de describir la experiencia.

Hugo Tsumuda, chef ejecutivo de nacionaldiad peruana. Formado en el Cordon Bleu de su pais y con años de experiencia internacional en restaurantes de varios países.

Hugo Tsumuda, chef ejecutivo de nacionaldiad peruana. Formado en el Cordon Bleu de su pais y con años de experiencia internacional en restaurantes de varios países.

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