La primera cerveza sabor a yerba mate

La cerveza Mensualero, jarra y vaso, aparecen junto a una nutrida tabla de quesos variados, jamones, pan ciabatta y palitos.

En esencia es un cocido negro frío mezclado con cebada caramelizada sometido a un proceso de fermentación. Lo que provoca la formación de alcohol y CO2 (espuma). Esto es en apretada síntesis, la cerveza Mensualero. Una bebida con sabor a cerveza pero con gusto a yerba mate. La primera que se produce a nivel comercial en nuestro país y probablemente en todo el mundo. El experimento ya tuvo un encuentro aceptable con los primeros consumidores, y ahora espera cautivar a la masa.

SAN JUAN DIJO QUE SI. Sacramento Brewing Co la cervecería artesanal que es el padre de la criatura hizo la prueba durante la fiesta de San Juan que se realizó en el puerto. La criatura fue recibida con bienvenida y signos de alegría. Después tuvo una reincidencia durante un evento de la ACERVApy, (Asociación de Cerveceros Artesanales) y allí ya hubo clientes recurrentes. Fue la cerveza que más vendió Sacramento. Y desde ese momento se dio carta libre a la producción, que hasta ahora alcanzó un total de 2.000 litros.

CARAMELO CON EL COCIDO. Mensualero, es una cerveza Red Ale. Ale porque tiene una fermentación alta. Es decir se produce en la superficie del líquido que origina a la cerveza. Red porque es rojiza. Y es así porque se tuesta la cebada hasta llegar a un nivel de caramelo. De manera que el dulzor que así se obtiene contraste, balancee y equilibre el amargor del lúpulo y sobre todo de la yerba mate. En consecuencia se logra un extraño amargor dulce que es el atractivo de esta cerveza con gusto a yerba ahumada.

La parrillita que Sacramento incluirá en su próxima carta. Variedad de carnes, picaña incluida, chorizo toscano y una salsa picante elaborada a base de cerveza.

DONDE ENTRA LA YERBA. Producir cerveza es cocinar cerveza. En una olla de 1.000 litros calientan a 70 grados agua previamente tratada. Se vierte la cebada malteada, previamente caramelizada, y se deja macerando hasta que el almidón del grano se convierte en azúcares fermentables. Todo el líquido se traspasa a otra olla para el hervido correspondiente. Aquí se agrega el lúpulo y la yerba mate. “Como si fuera un té gigante”, dijo Manoli Dacak el maestro cervecero. Nosotros nomás decimos que es un cocido, que en puridad de verdad es una infusión (té) de Ilex Paraguariensis.

¿Y DESPUPÉS? Después todo el líquido o mosto así obtenido pasa a un tanque de fermentación, en donde las levaduras hacen su trabajo para convertir los azucares fermentables en alcohol y CO2. El mosto se transforma en cerveza en 10 días, se enfría, va al madurador, se gasifica, se envasa en barriles. Fresca, no tiene aditivos ni conservantes. No se pasteuriza ni se filtra. El proceso total hasta que el producto esté listo para el consumo tarda unos 20 días.  Y después? Y después fondo blanco, pero ojo tiene 4,7% de graduación alcohólica y es muy intensa.

Estos son los sandwiches de pollo desmechado, salteado al limón con vegetales y en medio de pan árabe

DE DONDE SALE LA YERBA. La yerba mate que utilizan para elaborar la cerveza es orgánica se produce en la Reserva de Itabó, ubicada en el Departamento de Canindeyú. Corresponde a la marca Guayaki que se destina totalmente a la exportación y no se comercializa en el mercado local. Y cuenta con un certificado de fair trade, que es un sello de garantía que ofrece al consumidor, seguridad acerca de los valores éticos del producto porque han sido producidos en condiciones de trabajo dignas y comprados a un precio justo.

NEIKE, NEIKE, MENSU. El ítem anterior tiene mucho que ver con el nombre de la cerveza. Mensualero, hace referencia a los mensúes. Antiguos trabajadores de las plantaciones de yerba mate, que transportaban a lomo dicho producto, en condiciones esclavizantes, explotados por los propietarios a cargo de capataces que le hacían la vida imposible. Los mensúes fueron inmortalizados en obras literarias y musicales. Y la expresión Neike, Neike, sigue resonando como grito de los capangas que atormentaban a aquellos humildes trabajadores. Ya no hay mensúes, ahora es todo fair trade.

Otra de las novedades que tendrá el menú del local es la chipa guazú, servida en un molde ñembo soufle.

HACE SOLO UN AÑO que se creó Sacramento Brewing Co. Fue la primera brewpub, es decir una micro cervecería artesanal y al mismo tiempo bar donde venden su producto. Desde su nacimiento ya han creado 12 diferentes tipos de cerveza. Ocho de ellas son de fabricación permanente, la última es Mensualero. Las cuatro restantes son estacionales. Se elaboran para determinadas estaciones o eventos específicos como Oktoberfest, por ejemplo. La cerveza que más se vendió desde el principio es Churro Campaña, tipo Golden Ale, que es como una cerveza introductora a las cervezas artesanales, porque es más amigable con el paladar.

Manoli Dacak, propietario de Sacramento pero a la vez maestro cervecero, explicando como elabora Mensualero la primera cerveza con gusto a yerba mate.

NO ES PARA MACHOS. Increíblemente en Sacramento, las cervezas más fuertes, más intensas, como las cervezas negras son preferidas por las mujeres. Por ende, se estima que Mensualero pasará muy bien entre ellas. Esto es porque las féminas se sienten más atraídas por los sabores pronunciados.  Los varones prefieren todo lo se parezca a la Rubia (cerveza lager), es decir a las más flojas de las cervezas artesanales.

NO TODO ES CERVEZA, O SI? Sacramento aprovechó la presentación de Mensualero para anunciar su próxima carta, que incluye algunas innovaciones y cambios que se introdujeron conforme a la preferencia de los clientes. La inclusión más destacada será la picada parrillera que lleva entre otros: muslitos de pollo macerados en ajo y limón, costilla de cerdo cocinada a baja temperatura, picaña, chorizos toscanos acompañados de una salsa picante de la casa elaborada a base de cerveza.

Entre los postres aparecer el Tiramiporter. Mezcla de tiramisú con cerveza Arriero Porter. El bizcochuelo está embebido y también se hizo una reducción con la reserva que acompaña como salsa. Al lado, un helado artesanal elaborado en colaboración con Chocho, en base a cerveza.

No se puede dejar de mencionar una completa tabla de quesos con variedades como roquefort, pecorino, pepato, queso azul, acompañados de aceitunas, tomates cherrys, aderezo de queso crema con albahaca y pan ciabatta tostado. Sandwich de lomito, Sandwich de pollo con pan árabe, chipa guazú ñembo soufle. A los postres llegaron: un tiramisú cuyo bizcochuelo está impregnado de cerveza y llevaba también un reducción de Arriero Porter (cerveza negra), y dos helados artesanales, uno de frutilla y otro de chocolate elaborados a base de variedades de cerveza de la casa. Todo el contenido de la carta está salpicado de aplicaciones de cerveza. La masa para el pan y la pizza llevan cerveza y los nuevos tragos también. La norma para el maridaje, es cervezas intensas con sabores intensos; cervezas suaves, con sabores suaves. Pero al final, no supimos con quién casar a Mensualero, había varias candidatas. Así que hicimos una especie de menage a trois.