“La gente demora en  ponerse la camiseta”

Con esa frase Pamela Sánchez describe una de las principales dificultades con que se tropieza en la gestión de los negocios gastronómicos en nuestro país. “Al inicio demuestran la voluntad de trabajar en pos del objetivo pero después de un tiempo, uno ve que ya no es la misma calidad en la producción o el servicio”.  Ella es master en gestión de proyectos y habilitó una consultora con el objeto de ayudar a las personas a llevar adelante sus sueños y emprendimientos en este rubro.

“Al principio me desconcertaba porque no veía eso antes, pero después me fui dando cuenta que es algo cultural que viene de antes. No sé que habrá pasando, veo que hay una gran garra que se está desperdiciando en la parte gastronómica y me frustra un poco que no están utilizando esa garra todo el tiempo”. Pamela, es de nacionalidad peruana, se instaló en Paraguay hace poco tiempo.

Gran parte de sus observaciones se refieren al servicio al cliente. “No hay constancia, nunca podemos decir que ya no necesitan más capacitaciones. De hecho muy pocos me llamaron una sola vez, son contados los que me llaman, pero me llaman siempre los mismos. Me gustaría que den más y lo hagan de una vez y que sean constantes”.  La entrevistada es licenciada en Administración de Hotelería y Turismo por la Universidad San Martín de Porres, Lima, Perú.

Su experiencia en la gestión de proyectos gastronómicos lo adquirió realizando pasantías y empleos en Estados Unidos y Brasil. Pero donde realmente se formó fue en el restaurante Nanka, en Lima. Un emblemático local que fue uno de los pioneros en la cocina orgánica. Este fue creado por Lorena Valdivia y Jason Nanka, peruana ella, australiano él, que murieron muy jóvenes en un accidente a poco de iniciar el proyecto. Pamela trabajó como asistente de Lorena y la considera su mentora y responsable de que ella se dedique actualmente a esta actividad.

Llegó al país por invitación de amigos paraguayos que compartieron con ella una pasantía en una empresa de chocolates en Estados Unidos. “Yo no tenía idea de lo que iba a conocer. Vine y descubrí un mundo distinto, una comida diferente. Yo en ese momento me estaba formando como profesional. Viajé al Brasil y venía al Paraguay para realizar proyectos ocasionales”. Luego de tres años, la crisis del Brasil y una propuesta de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), la empujaron a establecerse aquí.

“Yo veo demasiado potencial en este país, estoy contenta, la gente es muy amable, es abierta y la mayoría tiende a abrirse a conocer, a ver lo que hay, Paraguay ya no es la isla rodeada de tierra”. En la actualidad, periódicamente dicta cursos sobre diversos aspectos del negocio gastronómico y está colaborando en el desarrollado de un diplomado en gestión de proyectos gastronómicos para la USIL.

¿En qué consiste la gestión de proyectos gastronómicos?

Saber qué hacer en el momento justo y conocer las operaciones en la parte gastronómica. Con Lorena Valdivia aprendí lo que la universidad no me enseñó: dirigir, coordinar, saber capacitar a la gente. Y lo más básico, que la gastronomía no solo es el arte culinario, es mucho más. No vendemos solo comida, vendemos locales, confort, la experiencia, a eso me avoco yo. Trato de ayudar a la gente para que no se queden con lo básico sino que vayan un poco más allá y se reten a ellos mismos. No solo es gerencia y administración, también hay que conocer de gastronomía. La idea es que la gente se potencie más en lo que está haciendo, no solo pizza o lomito.

¿Cómo ves la gastronomía paraguaya?

Mucha gente quiere hacer proyectos pero ellos se encajan mucho en lo que ya es tradicional y lo que te trae retorno más rápido. No debería ser así. Porque tienen una gastronomía que se puede reconstruir a sí misma. Teniendo las bases de la cocina tradicional de lo que comen tradicionalmente puedes formar algo nuevo, como lo hace Rodolfo. Él no está reconstruyendo, no está haciendo algo demasiado distinto, está haciendo algo respetando la cultura pero sacando una innovación al mismo tiempo. Es lo que se quiere, que se inspiren en las personas que ya lo están haciendo y puedan dar valor a su riqueza gastronómica.

Eso de quedarse en lo que más compra la gente, lomito, pizza, es como que te encajas en una actividad y no ves más allá. Hay muchas cosas que se pueden hacer acá, por ejemplo, con los productos descriptos por Graciela Martínez y sacar algo que pueda sorprender al paladar de los mismos paraguayos. Hay tantos productos que se pueden utilizar que no lo cocinan más, por lo menos en Asunción.

¿Se trata sólo de aprovechar viejos productos no utilizados?

No. Mucho de lo que aquí se hace, se hace empíricamente. Yo venía para trabajar unas semanas, y comía en algún lugar que me parecía bueno, pero cuando volvía después de un tiempo ya no estaba. Me decían que hubo un problema con los proveedores, o que no habían seleccionado bien a los mozo, o que no se pagó la ANDE, etc., y se tuvo que cerrar. Lo que la gestión de proyectos hace es reducir los riesgos. Se debe tener una Plan B. Además una cosa es perder el 100 por ciento de la inversión o perder 80 o  30. Lo que se debe hacer es planificar bien. Una planificación estratégica no rígida. Si quiero llegar a un puerto, voy a llegar aunque haya tormenta, pero voy a llegar. Solo vamos a cambiar la estrategia, eso es lo que hacemos con proyectos.

¿Esa gestión puede garantizar el éxito de un proyecto gastronómico?

La idea del proyecto no es que quede en papel sino la idea es seguir monitoreando  como monitorea cualquier persona a sus alumnos. Cada cierto tiempo hacemos un análisis para ver lo que hay y ver qué podemos hacer para seguir mejorando. Todo proyecto tiene una curva  de desarrollo. Monitoreamos permanentemente a través de la consultora. Se necesita de un mantenimiento que depende de cada proyecto. Se trabaja en equipo, con el gerente, el contador, el personal de servicio. Lo que también veo aquí, al igual que en toda Latinoamérica es que los dueños no comunican a los empleados acerca del objetivo, organización y estructura del proyecto como para que todos puedan estirar juntos el carro.