Entrecôte renovó sus ofertas gastronómicas

La estrella de la noche indudablemente fue la milanesa a caballo de Tomahawk, un corte que se está poniendo de moda. Fue asado primero a la parrilla y luego apanado. Fue el tercer plato de fondo y estuvo maridado con un Montgrass, carménère.

Como todos los años, a estas alturas de la temporada, Entrecôte suele renovar su menú. Y esta vez lo hizo centrándose más en la calidad de su cocina, en la meticulosidad de sus preparaciones sin olvidar que se trata de un local donde la gastronomía se centra en los cortes de carne vacuna y en los platos de pasta italiana. Sin dudas su oferta estrella es la milanesa a caballo del corte Tomahawk.

Trío de Salmón, otra de las entradas que figuran en la nueva propuesta. Servido como el primer aperitivo de la noche maridado con un vino californiano, Beringer, chardonnay.

La semana pasada Entrecôte convocó a clientes, amigos y miembros de la prensa para presentar sus nuevas preparaciones. Lo hizo ofreciendo un menú de siete pasos que resume en cierta manera los cambios que introdujeron, tanto en la comida, como en la bodega y en la preparación y presentación de los tragos.  El año pasado la temática fue establecer un vínculo más íntimo con los clientes tratando de develar los secretos bajo los cuales se desarrollaba la experiencia de los clientes.

Mollejas glaseadas, otra de las innovaciones que propone Entrecôte en las entradas de su nueva carta. Fue presentado como segundo aperitivo y para acompañarlo sirvieron un Amaral, sauvignon blanc.

En esta oportunidad, la atención se centró en la elaboración de los productos que componen la oferta gastronómica de Entrecôte. Por ejemplo, comenzando por los tragos. Si bien se ofrecen nuevas preparaciones de alta coctelería, lo más importante es la participación del bartender Enmanuel Pereira de la empresa DNT Bar, quien convierte el ritual de preparación de los tragos en toda una experiencia. La barra ha sido tuneada para una mejor atención y se agregaron unas canillas para tirar el chop.

La carta de vinos ha sido modificada y para tal efecto convocaron al conocido sommelier Oliver Gayet, sobre cuyas cualidades no vamos a estar extendiéndonos porque su fama es casi una garantía de un buen asesoramiento en materia de vinos. El maridaje que sugirió para la degustación de siete pasos que disfrutamos durante la cena pasada, fue una clara muestra de ello.

La entrada de la degustación fue el Pulpo a la gallega en cocción mixta acompañado de papines. Se acompañó con un excelente vino rosado Les Dauphins.

Las modificaciones que introdujeron en el menú se tratan más bien de un refresh ya que conserva la estructura anterior con el agregado de nuevos platos que reflejan la intención de presentar propuestas con preparaciones y cocciones diferentes, y el uso de ingredientes a los que no se recurría. El equipo está a cargo de Ariel Mayot en su calidad de chef ejecutivo y la pastelería está realizada de Yvonne Huber.

Sorrentinos rellenos de calabaza. En Entrecôte también ofrecen unos sorrentinos rellenos de asado a la olla, ambos de muy buena factura. Tuvimos ocasión de probarlo como el primer plato de fondo y maridado con un malbec de Lorca Fantasía.

Entre las novedades se pueden citar las Mollejas braseadas con tortillas al roquefort, Brusquetas mediterráneas, Trigología de salmón, Crevettes en tempura sobre guacamole, entre las entradas. En materia de carnes no hubo grandes modificaciones pera aparecen en la carta una Hamburguesa Entrecôte,  Asado de res braseado, Piglet pernil, Rack de cordero con costra de hierbas, Croutte de surubí al queso azul. Entre las pastas los Sorrentinos de asado a la olla, Sorrentinos de zuca, Curlugiones de surubi, Fetuccine de la casa al funghi y Rissoto negro de langostinos. Una muestra de los platos incorporados fue la que presentaron la noche de la degustación.

Piglet o cerdito braseado. Estaba acompañado con papines. Los animales son criados en la granja que tiene el restaurante. De una carne muy suave como corresponde a un animal muy tierno. El vino sugerido (y degustado) fue un pinot noir, Artífice Argentun.

Rene Villar, propietario del restaurante destacó que actualmente se está profundizando el concepto de que el proceso de producción no se inicia en el restaurante. Para ello tienen montada una granja en las inmediaciones de Asunción, donde están cultivando las hortalizas que utilizan y crían sus propios cerdos, porque “la idea es que todo el servicio gastronómico se realice con productos frescos y orgánicos y ecológicos”.

Gourmand Entrecôte, una especie de postre degustación. En primer plano un mousse de cocido quemado con cremoso de maracuyá y crumble de miel negra. Atrás, a la derecha, un mil hoja con cheesecake de dulce de batata con queso y arándano, y finalmente un entremés de chocolate con leche, piñas asadas y coco. Se acompañó maravillosamente con un viognier dulce de Lorca Fantasía.