“Hay muchos chantas en esta profesión”

Su dilatada carrera comenzó porque un día quemó el asado por  su inexperiencia. Y quedaron sin almuerzo. Desde allí empezó a formarse en la profesión gastronómica. Y hace hincapié en esta entrevista en la preparación que deben tener los cocineros. Y en cómo se generan situaciones anómalas que exigen un control de parte de los organismos pertinentes, antes que los inconvenientes nos exploten en la mano. Eduardo Renault Valdez nos deja aquí sus impresiones.

¿Cómo ves el estado de nuestra gastronomía?

Bien y mal a la vez. Bien por la evolución que tuvo y tiene. Por la gran cantidad de puestos de trabajo que se crean. Porque hay gente que está capacitada y bien formada. Y mal porque se necesitan aun muchas cosas para apuntalarla, porque es una gastronomía que está empezando. Hay muchos chantas en la profesión, estamos invadidos por chantas.

¿Chantas?

Sí. El que vende humo, el que vende espejito. Ya nos vendieron bastantes espejos. Eso hace mal a la profesión porque va rompiendo el mercado, va prostituyendo el mercado. Desde la Asociación de Chefs estamos tratando poco a poco de ir profesionalizando el rubro. Hay muchos colegas que están capacitados. La formación es fundamental, va a llegar un momento en que esta profesión va a ser netamente para profesionales. No sé si lo voy a ver, alguien tenía que empezar y se empezó ahora. Nos van a criticar, nos van a tirar piedras, pero igual vamos a seguir.

¿Y no hay chantas entre los que tienen títulos?

Por lo menos el que tiene título es un chanta profesional, un chanta con título. No estoy diciendo con eso que los que no tienen título no sean buenos, no estoy diciendo eso. Hay muchos colegas que no pueden acceder a una carrera gastronómica porque es cara. Siempre fue cara y seguirá siendo cara y no es para cualquiera. Solo que se puso de moda ahora, todos queremos ser chefs, todos quieren ser cocineros. Después  se encuentran con una realidad que no es la que ellos esperaban.

Solo que se puso de moda ahora, todos queremos ser chefs, todos quieren ser cocineros. Después  se encuentran con una realidad que no es la que ellos esperaban.

¿Y cómo está el mercado laboral?

En este momento no se consigue mano de obra profesional. Hay muchos lugares que están pidiendo desesperadamente profesionales. Y se van a abrir más y se cierran otros. En la premura y a falta de personal se toma lo que hay. Se realizan grandes inversiones y muchas veces no quieren pagar. Habrá capital golondrina, habrá dinero en negro, este es un país muy lindo para lavar dinero, seguro que habrá.

Y lo que me preocupa, por ejemplo, es que veo mucha oferta de comida peruana. Está de moda, se está saturando el mercado, y tienen que recurrir a mano de obra que viene del extranjero. Pero, ¿se están cumpliendo las reglas, entraron como turistas, quien controla esto?

¿Y el gremio como puede ayudar en esto?

No nos podemos atribuir una función que compete al Estado. Ahí está el Ministerio de Trabajo. El Estado debe velar por esta situación. Si hay personas que en este momento pagando para estudiar en una escuela y están saliendo con título de chef, ayudante o lo que sea, y no están consiguiendo trabajo, hay que priorizar su contratación. Yo al Uruguay no me puedo ir a trabajar a Punta del Este, salvo que vaya a trabajar en negro, escondido en una buhardilla. Esa es la parte en la que uno se siente desprotegido. Que quede bien claro, no estoy diciendo que no tienen derecho a trabajar.

¿Hay que priorizar la formación?

Cuando no pasaste por una formación y estás manipulando alimentos podes llegar a intoxicar a una como a cien personas. No podemos seguir así. Pero te vas a pegar un tiro si vas a corregir todo lo que está mal. No sé cómo seguimos en pie. Vamos a comenzar a movernos cuando intoxiquemos, cuando surja un brote, una epidemia. Ojalá que nunca pase. Pero, ahí recién van a comenzar a moverse el Ministerio del Trabajo, Salud Pública, Municipalidad.

¿Cómo se hace para paliar esta situación?

Los cocineros podemos empezar, como Asociación o en forma personal. Debemos prepararnos y empezar a comunicar. Cuando más conocimiento tengo mejor, pero si no tengo una idea de lo básico no me puedo dar cuenta para comunicar lo que se necesita. He visto en mercados y en muchos lugares que cuando bajan el pollo del camión repartidor lo tiran en el piso. Y eso es lo que estamos manipulando, y  tenemos que venderlo para lucrar con el cliente. Estamos jugando con fuego.

¿Puede reventar en algún momento?

Ojalá que no reviente. Ojalá que vayamos poco a poco exigiendo. Que lleguemos a buen puerto con el empuje de esta nueva generación que está comenzando con la formación. Anteriormente estábamos muy aislados y ya es luego una profesión individualista y egocéntrica. Pero surge una esperanza porque hay una camada nueva que viene trabajando que surgieron de instituciones como la de O´Hara, Clarita y además hay más información y el Paraguay está más globalizado.

Eso es un signo positivo y de evolución…

Los cocineros pasamos desde el fondo a la derecha al frente del local como rock stars. Es un reconocimiento que la gente va viendo. El cliente necesita saber que su cocinero sabe lo que dará de comer y que es bueno lo que dará de comer. Porque lo que se come es la base de lo que somos. El Paraguay evolucionó mucho. En los 80 durante el auge de la plata dulce de Itaipú habían parrilladas de barrio, restaurantes de comida internacional y comedores populares en los mercados. Hoy en día, hasta cocina de Paquistán tenemos.

¿Ese progreso se dio también en lo económico?

Hay algunos que tenemos la suerte de estar viviendo dignamente de esto. Pero hay que batallar. Anteriormente se traían chefs extranjeros y se pagaban fortunas. Y generalmente el pila, el que estaba mojando la camiseta a lo mejor estaba ganando un sueldo básico. En este momento, hay un reconocimiento hacia cierto tipo de cocinero.  Yo soy una persona que te puedo decir que soy profesional en este restaurante. Una vez que salí de la cocina, tengo otra vida, me interesan muchas cosas, no estoy viviendo 24 horas  de esta cocina.

El cocinero se tiene que formar, porque es una profesión que te exige mucho, no solamente para hacer recetas de cocina, tiene que interesarse a cuanto está el kilo de la carne, qué productos subieron de precio, si llovió o no, si funcionaría la cosecha trigo, porque sabes que eso va a incidir en tu costo el año que viene. Tenes que estar preparándote constantemente. No podes estar posteando y alzando fotitos de tu plato todo el día. Detrás de eso debe haber una preparación.

No podes estar posteando y alzando fotitos de tu plato todo el día. Detrás de eso debe haber una preparación.

¿Cómo comenzaste en esta profesión?

Mis inicios fueron complicados. Era de las personas que ponían a calentar el agua y se me quemaba. No sabía absolutamente nada, me estaba preparando para una carrera universitaria y un día en casa de un amigo intentamos hacer asado y se nos prendió. Fuego puro. Y nos quedamos sin el almuerzo. Por eso, la señora de mi amigo nos anota en el instituto que Doña Clara tenía en Sajonia y ahí empiezo a tomarle el gusto. Hablo con doña Clara y me hace ver un mundo que no conocía. Ahí empecé.

En ese momento no había escuelas gastronómicas. Ella me puso en contacto con gente de Argentina, me abrió muchas puertas allá. Comencé  en la universidad de La Plata en la carrera de Hotelería y Turismo todavía no existía la carrera de gastronomía. Pasé luego a la Universidad Estadual de Rio de Janeiro, hasta que regresé pensando que iba a venir a arrasar. Mi primer trabajo dentro de una cocina profesional fue en la confitería Imagen de Caracol que estaba sobre Presidente Franco.

De ahí pasó a Il Capo Perú, después inauguró el IL Capo Villa Morra, manejó los comedores de la entonces ANTELCO y la del diario Abc Color. Inauguró el restaurante Ocean, que estaba sobre la avenida Brasilia hoy ya desaparecido  y estuvo a cargo de la cafetería de Bonafide. Hizo durante varios años programas de televisión y actualmente es el chef ejecutivo del restaurante Le Sommelier.

¿Cuál es tu fuerte en la cocina?

Si tendría que definirme me decidiría por la comida mediterránea, en especial la italiana, ese es mi punto fuerte. Pero soy un pastelero frustrado, pienso que en algún momento voy a tomar clases con algunos maestros que están empezando como Echauri y compañía. Me gustaría tener esa técnica,  la perfección es lo que me gusta de lo pastelero, lo asimétrico. El cocinero le puede poner un touch en sus platos; en pastelería tiene que ser todo tan exacto, tan metódico, me impresiona ver lo que hacen.

FRASES SUELTAS

“Hay unos platos que tienen unos nombres que tardas 10 minutos en leer y te comes en un bocado”

“El sincretismo que hay en la gastronomía paraguaya es perfecto. Te podes imaginar el maíz, huevo y queso, es perfecto”.

“Ahora con el auge de la cocina paraguaya y con esta gente que está investigando, vamos a encontrar la veta. Estamos haciendo cualquier disparate, se está tanteando pero se irá decantando y así como llegaron Perú o México, va a llegar a tener su peso”.

“En este boom de nuestra gastronomía hay que aguantar, resistir, resistir, y la selección natural, va a decir si sos bueno. Con el tiempo sobrevivís pero está dura la lucha”.

“En una mujer puedo aceptar que devuelva el plato a medio terminar, generalmente dicen que ya comieron suficiente. Pero que un tipo te diga no puedo más, es porque algo no le gustó”.