Historia de la Delicia que vino de Francia

Los macarrrones, cada color corresponde a un sabor diferente. Elaborados a la manera francesa.

Llegó a Paraguay de casualidad. Fue como un pequeño incidente en el viaje que estaba realizando alrededor del mundo. Se enamoró. Del país y de quién ahora es su compañera. Y volvió. Ya aquí, extrañaba todos los días, los croissants de su Francia natal y se hizo cliente asiduo de un local que contaba con un pastelero francés. No sabemos si fue para asegurar su dosis de croissants o fue por negocios, pero terminó quedándose como propietario.

Délice de France es un coqueto local ubicado en el nuevo corazón de Asunción, Quesada y Cruz del Chaco. Es una pequeña pastelería francesa que se habilitó hace un par de años. Y nuestro personaje es Eric Maetz, un joven ingeniero francés que es el encargado de marketing de una relojería de lujo, tiene una importadora de vinos y ahora también es el propietario de la pastelería.

Después de trabajar 10 años en su profesión, Eric decidió realizar una vuelta al mundo. Cuando estaba en el Brasil quiso viajar a la Argentina pero viendo el mapa descubrió que en medio estaba otro país: Paraguay. Enseguida le sonó el nombre de Chilavert y la Copa del Mundo de 1998 de la que por un pelito Francia no quedó afuera pero al final terminó ganándola. “Quiero ver esto” se dijo. “Me enamoré, me encantó” y enseguida aclara que ese sentimiento abrigaba tanto para nuestro país como para su actual pareja.

Eric Maetz, a la izquierda de la foto, junto a Eric y Ann Gorlini, pasteleros franceses de Délice de France.

Luego de culminar su vuelta al mundo en Francia, volvió a Paraguay después de tres meses. Le costó mucho encontrar trabajo pues no tenía radicación y no podía postularse para cualquier empresa. Pero llegó el momento en que una empresa de relojes de Miami solicitó sus servicios como representante para atender el mercado paraguayo ante el crecimiento de la marca por el movimiento turístico en la frontera con Brasil. Trabajó allí durante unos cinco años mientras desarrollaba un proyecto para la importación de vinos franceses.

Cuando en el 2016 le llegó el primer contenedor con los vinos franceses, dejó de lado su trabajo y armó su estrategia de negocios para la venta de vino. Un poco antes, un compatriota suyo, Alain Fauconnet y su esposa trajeron a un pastelero francés y abrieron Délice de France. “Yo era su cliente porque allí encontraba los croissants como los hacen las antiguas pastelerías francesas”, recuerda Eric. Se asociaron con la idea de abrir un local en el Paseo La Galería. Tenían el capital y las ganas de hacerlo pero el proyecto no se concretó por decisión del centro comercial. Esta negativa desmoralizó a Fauconnet que ya estaba desgastado por la informalidad paraguaya. Y decidió venderle su parte a Eric quien se quedó con Délice de France.

No pasó una semana y la gente del Shopping Mariscal le llamó para ofrecer un puesto de venta en el nuevo bloque donde abrió una góndola que está ubicada en medio de un sector por donde transita la gente, lo que sirve de mucha publicidad al local. En este momento, Eric tiene planes para abrir un nuevo local más amplio y en una zona más trendy o quedarse con el que ya tiene y abrir uno nuevo. Délice de France es un local gastronómico donde venden productos dulces aunque tienen algunas opciones saladas. También tiene servicio de cafetería y venden helados artesanales. Abre todos los días desde las 07:30 hasta las 21:00.

Croissant y Pain au Chocolat, que según Eric Maetz, son los mejores de Asunción.

“Creo que nuestro producto tiene futuro pero no tenemos un local chic, como Ceci Gross o el Café de Acá, que además del buen servicio y producto que tienen están en un barrio chuchi. El target al cual estamos apuntando es bastante elevado lo que no quiere decir que nuestro producto sea caro. Es gente que ha viajado a Francia, descendientes de franceses o son aficionados de la cultura francesa. Conozco a muchos de nuestros clientes, siempre tienen alguna conexión con Francia. Nunca caen acá por casualidad, a veces por curiosidad. Los paraguayos que vienen acá siempre tienen algo de conexión. Tal vez porque el hijo estudió allá o que el abuelo era francés”.

Todos los productos de Délice de France son elaborados a la manera antigua de la repostería francesa, por profesionales de esa nacionalidad.

“En nuestro negocio es muy interesante el hecho de que fidelizamos bastante bien a los clientes, la gente prueba y vuelve. Poca gente dice no me gusta. Lo fuerte de Délice de France es lo dulce. Tenemos un pastelero francés Eric Gorlini, descendiente de italianos. Él es un pastelero a la antigua. Tiene 54 años, es una persona que sabe hacer la pastelería pero no en el sentido de moderno de las creaciones artísticas. Los jóvenes quieren hacer arte no quieren hacer pastelería”.

“Él fabrica todas sus preparaciones. En la pastelería moderna te viene todo en polvo y vos haces una química y el arte está más en los adornos y la pinta que tiene el producto, también tiene que ser rico, por supuesto. Él es old school. Es como el éclair de mi niñez, el macarrón que encontramos en las pastelerías más antiguas de Francia. Eso es lo que le gusta a la gente”.

Justamente los macarrones y los éclairs son los productos estrellas de Délice de France.  Y Eric los describe de la siguiente manera:

“Un macarrón, es un producto muy exquisito, muy popular en Francia, asociado a la realeza. Era el postre favorito de María Antonieta. Está hecho, como debe ser, con harina de almendra, y no lleva merengue como lo he visto aquí o ponen polvo de maní. No es el mismo sabor. Cada color corresponde a un sabor diferente pero si no lo haces con el ingrediente adecuado al final son colorantes nomás. Nosotros lo hacemos de frutilla, chocolate, pistacho, mburucuya, praliné y limón. El éclair, es una bomba de crema según lo llaman los argentinos. otro clásico de la pastelería francesa».

Los éclairs, típico producto de la pastelería francesa. Una bomba de crema elaborada con una masa choux.

«Lo complicado son los productos que llevan masa con hojas hojaldradas porque tiene un punto difícil de lograr para que queden crujientes. Es un desafío para un pastelero saber hacer una buena masa hojaldrada y más todavía en un país tropical donde se humedece todo. Eric lo hace, pero tuvo cambiar el procedimiento de toda su vida, 35 años trabajando en este rubro, tuvo que cambiar los tiempos, la temperatura y adaptarse al clima. Es interesante porque yo pruebo un mil hojas acá y no veo la diferencia con un mil hojas en Francia”.

También mencionó a la “masa choux” que son algo así como los profiteroles y usa la misma masa con la que se elabora el éclair. Maetz casi se olvida de mencionar los croissants “que son los mejores de Asunción”. ¿Por qué?, nos atrevimos a preguntar. «Solo tenés que probarlo. Hace cinco años que vivo en Paraguay y antes de descubrir este lugar yo me quedaba muy decepcionado con las medialunas. Las facturas acá me parecían chiclosas. Nosotros tenemos la costumbre de comer el croissant recién horneado, crujiente, con la masa aireada y por dentro con sabor a manteca y muy fresco.»

¿Y a tu criterio qué pasa?

Una de las razones fundamentales que veo acá, es la calidad de la materia prima. La gente no quiere usar manteca porque es cara y usa margarina. No usan la mejor harina, y además la falta de experiencia, hacer una buena masa hojaldrada es complicado. Lleva todo un proceso, hay que hacerla fermentar en una cámara de fermentación antes de hornear, y mucha gente para ahorrar tiempo no la hace fermentar y no toma este volumen que debe tomar, le ponen al horno nomás. Entonces cuando vos comes está todo compacto porque no le dieron esa chance de crecer de levantarse.

Pero Délice de France tiene también algunos productos salados, como por ejemplo el quiche que es como una tartaleta de queso con panceta y también un mixto a la francesa que tiene los mismos ingredientes: pan, queso, jamón pero le agregan encima un queso y se pone al horno para que se derrita, además con el agregado de que por dentro lleva salsa Bechamel. “Es un mixto mejorado”, según Eric.

El millefeuille o milhojas, todas son crujientes y elaboradas con una técnica meticulosa y cuidada.

Délice de France no tiene servicio de cena ni de almuerzo. En el Shopping al mediodía ofrece un combo, de ensalada, postrecito francés y una bebida por 25 mil. En los planes está habilitar un menú ejecutivo a la hora el almuerzo para atraer a los numerosos trabajadores de la zona y para la noche existe la intención de habilitar un wine bar para ofrecer tapas y picadas. Lo del wine bar aprovechando que en el local tiene a la exposición y venta una variedad de vinos franceses comercializados por la importadora habilitada.

“No tengo marcas equivalentes a Concha y Toro, Trapiche, Navarro Correas o  Catena Zapata, marcas que al escuchar ya asocias a un tipo de producto. El 80% de la producción francesa de vino corresponde a productores pequeños, no son marcas, son familias y son vinos riquísimos, de pequeñas producciones que se venden todo en Francia y Europa. Ellos me envían a mí porque es como una especie de aventura venderlos en Paraguay. Los precios oscilan entre 80 y 500 mil guaraníes la botella pero el 80% está alrededor de 120 mil guaraníes. Lo bueno  es que acá la gente compra a precio de importadora. El concepto de esta bodega es: compras y llevas. Pero si alguien quiere tomar acá le hago al precio de la importadora. Lo que hace que aquí tomas un vinazo por 130 mil y en un restaurante podrías pagar 200 mil”.

Los fines de semana son los días de mayor asistencia al local y los horarios del desayuno y la merienda son los más concurridos. Poseen una oferta especial para los baby shower sobre todo atendiendo a que el cliente femenino es el más asiduo. “El perfil típico del cliente de Délice de France, es mujer, 30 años, buen nivel socio económico, ejecutivas”.