Merecido y novedoso homenaje a la chipa

Esta es la presentación de la chipa Chutita elaborada en homenaja a Doña Clara Benza de Garofalo. Es como un volcán con un relleno especial.

Recetas antiguas y modernas. Variedades y combinaciones insospechadas. En fin, productos deliciosos y sabrosos se unieron para exaltar el Día Nacional de la Chipa. Un merecido homenaje a ese alimento que para los paraguayos es como el pan nuestro de cada día. Además un compromiso con la necesidad de proteger y preservar nuestro acervo gastronómico ante intentos extranjeros de apropiación. Todo esto se vivió días pasados en el Centro Garofalo.

Cada segundo viernes de agosto se recuerda el Día Nacional de la Chipa. Fue instituido por ley en julio del 2014. Pero recién este año explotó el júbilo por su recordación. En el Centro Garofalo se hizo un evento especial, donde más de un centenar de personas asistieron a una especie de charla, demostración y degustación de chipas que estuvo a cargo de Sarita Garofalo quien fue una de las que colaboró con la senadora Emilia Alfaro de Franco para la elaboración de la citada ley. La misma estuvo presente durante el evento.

Una versión salada de la conocida chipa manduví, elaborada con la utilización de maní.

La profesora Garofalo reconoció luego a la jornada que mencionamos, que la motivación del festejo era  la recordación de la fecha pero además era algo de rabia que sentía porque recientemente habían declarado que la sopa paraguaya era el patrimonio cultural de la ciudad de Dourados. Ese hecho y otros que mencionó en su presentación la impulsaron a dar a conocer la rica variedad de chipas que existen en nuestra cultura con la intención de que en el futuro próximo puedan registrarse como productos nacionales.

La chipa de carne de la época de 1.860. Antigua receta en cuya masa ya se le incorpora la carne cruda.

No hubo ni atisbos de la chipa tradicional. “Para qué, todo el mundo ya está acostumbrado a eso”, se justificó. Apeló a lo que ella llamó “chipas en desuso”. Como por ejemplo la chipa de carne de 1860. Que no es una chipa so´o. Es una chipa que se amasa con carne cruda y especias. “Se elaboraba para llevar proteínas en largas distancias sin que el alimento se descomponga”, explicó. Lleva carne molida, especias y en la receta original se utilizaba harina de maíz tostada.

“Como con la harina de maíz tostada resulta muy seco, nos pusimos a investigar e hicimos sin tostar la harina, porque ya no tenía razón de ser. Hice la receta aproximada a la de aquella época. Mi fuente fue el trabajo de Margarita Miró, trabajos de Gustavo González y otros documentos. Hice una “melange” y llegamos a esta versión que nos encantó. En el Centro Garofalo todos quedamos con unos cuantos kilos de más de haber andado probando las chipas” cuenta Sarita.

Otras de las rarezas que presentó fue la chipa Chutita. Que así llamaba Sarita a su madre Doña Clara Benza de Garofalo. Su apodo en realidad era Chuta, porque era aficionada a la práctica del fútbol (en aquella época). Y además el día en que se festejó la fecha nacional de la chipa era la celebración de Santa Clara. De allí nació el invento.

Primer plano de la chipa Chutita que lleva un relleno de carne y queso y se presenta en forma de volcán.

Es una chipa que tiene un relleno de carne pero no es chipa so´o. La masa se elabora con fécula de mandioca, almidón de maíz, harina de maíz, dos tipos de queso y grasa. Para el relleno se utilizó un chorizo que doña Clara acostumbraba usar para sus empanadas. “La chipa es como un volcán, se rompe y puede salir un poco el relleno. Hice traer chorizo misionero y lo utilicé con mucha cebolla, un poco de nuestro ají picante”. Esta receta la repitió en su programa de televisión y fueron varios los televidentes que llamaron a preguntar dónde vendían esa chipa, que en realidad se acaba de inventar.

La demostración continuó con la chipa de arroz, para lo cual se hierve el arroz en un recipiente con leche dejando pasar un poco el punto de cocción. Luego se aplasta o se pisa el arroz y se le agrega la grasa, el huevo y la fécula de mandioca (que no es otra cosa que el almidón), lleva mucho queso. Esta chipa se presentó tipo “coquito” y en la demostración realizada en el Centro Garofalo lo sirvieron en un cucurucho de papel a la manera en que se sirve el pororó en los cines. Y por último le tocó el turno a la chipa manduvi pero en versión salada, ya que las hay también dulces.

Chipa de arroz que tiene un alto contenido de queso y es sumamente blandita a pesar de su aspecto de coquito. Servidos en unos cucuruchos de papel.

Como la intención del encuentro era crear conciencia acerca de nuestro acervo gastronómico y la necesidad de registrarlos y protegerlos, Sarita se explayó ante los asistentes acerca de algunas situaciones que desvirtúan algunos de nuestros platos típicos. Mencionó por ejemplo, que el conocido chef argentino Francis Mallman publicó en uno de sus libros una receta de sopa paraguaya “que no sale”. También se refirió al caso de un autor que tradujo la chipa mitaí, como “torta de niño”. Reconoció sin embargo, que muchos de los alimentos tradicionales de nuestro país se consumen como propios en otros países y refirió que en Manaos tuvo oportunidad de comprobar que allí comen un mbeju como el nuestro pero con ralladuras de coco.

Un aspecto del auditorio del Centro Garofalo donde se realizó el homenaje, a la chipa. Los presentes pudieron degustar las preparaciones y recibieron premios de los auspiciantes.

Choly Berreteaga, la reconocida cocinera, conductora de tv y escritora argentina incluyó en su libro Nuestra Tierra comidas como el vori vori, la chipa, la sopa paraguaya. Sarita que es amiga suya le reclamó el hecho y por contestación recibió la siguiente explicación: “Yo recorrí todo mi país y encontré que estas comidas se comen”. Esto le lleva a Sarita a reclamar a las autoridades pertinentes la necesidad de realizar un registro de todos nuestros alimentos autóctonos para defender nuestro acervo cultural gastronómico. “Tenemos que registrar todo, incluso el sándwich de empanada”, reamó finalmente.