Mburicao se metió de lleno en la parrilla

Leyzman Salim, Euge Aquino y Javier Roca el equipo que comanda el servicio de Muburicao en el quincho del club Centenario.

El tradicional y emblemático restaurante incursiona en una especialidad que no es la que la caracteriza pero fiel al profesionalismo del que siempre hace gala asume esta tendencia con una pasión e innovación que dará mucho que hablar. Aun teniendo en cuenta que esta iniciativa solo estará al alcance de los socios e invitados del club Centenario donde Mburicao se hizo también cargo del servicio del Quincho Central, pues ya tiene la concesión del restaurante y del gran bar.

La parrilla era algo difícil de asociar con el restaurante Mburicao más identificado con la alta cocina pero como venía haciendo buena letra en su servicio dentro del Club Centenario la concesión del Quincho era algo que se caía de maduro para ellos. Más aun teniendo en cuenta de que era una pasión casi desconocida de Javier Roca, el chef ejecutivo para quién “un asado en Paraguay o Argentina, lo hace cualquiera, pero hoy la gente requiere que tenga un valor agregado”. Veamos entonces qué es lo que le agregan.

En primer lugar, formaron un gran equipo. Mburicao, para convencer a la gente, sumó para este proyecto a Leyzman Salim,  uno de los grandes especialistas en el tema y a Euge Aquino, directora de la Escuela de Gastronomía del SNNP que está realizando una gran labor en la formación de personal gastronómico, para la cocina y el salón. Sumado a esto el Mburicao Team que lleva ya dos años de experiencia en la atención del restaurante y el gran bar del citado club. A más de los eventos “con un récord de cero quejas y ciento por ciento de satisfacción” según comenta Roca.

El restaurante del quincho tiene capacidad para 350 personas. Atiende de lunes a lunes pero sólo para el horario de cena y los domingos lo hacen al mediodía. El servicio es al estilo buffet con todo tipo de carnes a la parrilla. Las ensaladas se preparan en el momento y hay sushi en vivo. También están preparando un menú a la carta en donde esperan presentar algunas propuestas especiales. Es algo similar pero no llega a ser una churrasquería, es más familiar y la gente se acerca a pedir los cortes que gusta. Trabajan con carne madurada que es proveída por Neuland que incluso prepara algunos cortes diferentes a los que suelen hacer.

“Tenemos por ejemplo costillares enteros de vaca para servir fileteados. Se cocinan a fuego bajito desde las 15:00 durante cinco horas”, menciona Roca como prueba de ese tratamiento diferente que le dan a la cocción del asado.   Fabrican sus propios chorizos, y esto, como sabemos, Leyzman Salim es todo un maestro. Tienen tres variedades diferentes, una de ellas es una receta que tiene 80 y tantos años inventadas por el papá de Roca y otras creadas en conjunto con el equipo.

Uno de los cortes especiales que Mburicao ofrece a los clientes del Quincho. Tienen previsto otras novedades con presentaciones de este tipo.

Respecto a las innovaciones que piensan introducir, nuestro interlocutor aclara que no es que vayan a proponer un “asado molecular” o algo así pero han estado investigando e informándose durante los últimos dos meses. Ya en tren de confidencias, Salym menciona como uno de los atractivos a los que piensan apelar es el corte Tomahawk, muy conocido en los Estados Unidos “y que pronto también será muy conocido acá”, nos asegura. Se trata de la parte del lomo que viene adherido con la costilla, generalmente en porciones de 700 a 800 gramos, lo que requerirá de una fuente para ser servidos.  “Vamos a tener unos chuletones tipo país vasco, de un kilo y  kilo y medio”, agrega Roca poniendo de resalto que la mayoría de las propuestas a la carta serán para compartir.

Están preparando las instalaciones para poder cocinar grandes piezas a las brasas. Salim, que es un experto en esto ha llegado a cocinar así novillos y búfalos enteros en eventos como La Comilona de Teletón, pero no creemos que lleguen a tanto en el Centenario. La ventaja que tiene es que es un profesional carnicero y puede cortar las reses o la media res a su medida, más aun considerando que en el Quincho del club tienen a su disposición una instalación de carnicería como no lo tiene ningún restaurante en nuestro medio.

Así es que, hasta tienen la posibilidad de ofrecer “la arañita”, un pedazo de carne que es un manjar y que viene una por cada media res, y se ubica en la pelvis del animal, en la concavidad de la cadera. Tiene abundante grasa entreverada, muy parecido a la entraña pero sin la piel. Por su escasez y tamaño es el corte que siempre se lo queda el carnicero para sí mismo,  por lo cual también se lo llama “corte del carnicero o corte escondido”. Es como un bife chico, que ronda los 100 gramos por unidad.

Una de las premisas básicas que tendrán en cuenta es la atención al cliente. “El socio tiene un sentido de pertenencia muy grande hacia el club, y eso hay que tener presente siendo que estamos explotando una concesión. Tienes que tratar al cliente no como cliente sino como socio, esa es la meta. No es un cliente normal, es un socio y esta es su casa. Son más celosos del trabajo, del servicio, de lo que vos le pongas. Son más exigentes pero también son más agradecidos”, nos dice Roca al respecto.

Para ellos se trata de todo un proceso. Desde la bienvenida que se da a los clientes cuando se le sirve una entrada de mandioca a la provenzal con empanaditas y la intención es que nadie tenga que esperar para ser atendido, desde el principio. Y aquí entra a tallar la participación de Euge Aquino, que además de participar en su carácter de profesional gastronómica, lo hace en su condición de directora de la Escuela de Gastronomía del Servicio Nacional de Promoción Profesional (SNPP). Recientemente esta institución firmó un convenio con Mburicao con el objeto de capacitar personal gastronómico y el club Centenario aceptó que unas 60 personas ingresen a la entidad para realizar sus prácticas.

Allí recibirán capacitación en tiempo real. Se formarán parrilleros, ayudantes de cocina y mozos de salón. Actualmente, seis de los 60 que ya culminaron su capacitación fueron contratados por Mburicao y el resto de los funcionarios necesarios son gastronómicos profesionales. Muchos de los que forman parte del resto fueron contratados por otros restaurantes de la ciudad. Sabido es que la falta de recursos humanos especializados es una de las principales falencias de la gastronomía local.

Otro de los aspectos que tuvieron en cuenta para dar un mejor servicio, es que se tomaron el trabajo de investigar todas las quejas formuladas en los últimos tres años, tanto en el quincho del club Centenario como en negocios similares de nuestro país y del extranjero. “Por ahí pasa la cuestión, de qué se queja la gente, qué no le gusta, qué no encuentra, qué le gustaría encontrar, si la carne está cruda o no. Hicimos todo un esquema y a partir de ahí comenzamos a armar una idea basándonos en lo que la gente quiere y no en lo que a mí se me ocurre desde mi lugar de estrellita”, comenta Roca al respecto.

El quincho del club Centenario fue renovado en varios aspectos. Se cambió la mantelería, modificaron el sistema de iluminación, mejoraron la jardinería interna, montaron una nueva parrilla y el restaurante cuenta con un sector de cocina totalmente renovado con una carnicería y un sector de producción especial para la elaboración de embutidos. Igualmente cuenta con un sector blindado para la preparación de alimentos destinados a los celíacos. En el sector se producen todos los alimentos que se requieren para restaurante del quincho salvo los rubros de panadería y repostería que se manejan en la cocina central del club Centenario.

Los precios que se cobran son más accesibles que los que se pagan en cualquier local gastronómico de la ciudad. Como se trata de un club social la idea es que el socio tiene que recibir ventajas y beneficios sin que eso se otorgue en detrimento de la calidad del servicio. El buffet cuesta 75 mil guaraníes.